秘酿之秘——选材用料之秘（二）

“六月食郁及薁，七月亨葵及寂。八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”

——《诗经·七月》

我国酿酒历史渊源流长且品种繁多，作为中国最古老的三大酒种之一，黄酒自产生之日起，就备受人们喜爱。

秘酿选取的对象就是“黄酒家族”中最“年长”的房县黄酒。

作为黄酒“岁数”上当之无愧的“老大哥”，我们在想要开发这款产品时经过了多方的考察：如何给大家还原一个真实的老酒味道，需要用心揣摩和不断尝试。

好在，秘酿终于成功了。

“米水曲坛”，这是酿酒必备的东西，也正是这些必需品，才更能凸显出酿成的酒的优劣。

米是最主要的材料。好米离不开好的生长环境，远离城市工业污染，在纯净的土壤中生长出的纯天然的糯米，才是符合秘酿选取标准的米。

为此，我们将标准定在了远离城区、海拔八百米以上的田地间。这里空气清新没有雾霾，施肥除虫不用化肥和农药，真正保存了绿色纯天然这一特质。再经过层层筛选，保留颗粒饱满、大小均匀的，这就是一瓶秘酿的“基石”了。

其次是水。陆羽《茶经》中写道，“山水上，河水中，井水下”。意思是用来泡茶的水，以自山中流出的山泉水最佳。不仅茶如此，对酒其实也是如此。

秘酿的水选取的是房县雎山下奔流的山泉水，自神农架林区划分以来，房县2/3的森林都被归为其下，背靠神农架流出的泉水，爬经岩层，趟过植物堆积的密林深处，被天然的积碳层一层层过滤，变得纯净又富含矿物质。掬一捧喝来，带着独有的清甜，这就是一瓶秘酿的“精髓”了。

第三就是曲了。秘酿选用的是手工制成的小曲。是用山野间的蓼子花等十余种珍贵植物秘制而成，在这片流传了3000年制酒方法的土地上，纯手工原曲是老祖宗留下的宝贵财富，没有一丝化学成分的添加，连搓出来的大小形状都是随性不一的。这是一瓶秘酿的“灵魂”。

第四是坛。秘酿发酵的酒坛是“会呼吸”的特制坛，是用天然陶土在1300度的高温下烧制而成的，酒坛内外刷有一层特殊的釉质，能够不完全隔绝空气。微量的空气持续地通过坛壁内外进行“呼吸”，吸收了空气中独有的菌种的酒水在坛内缓慢而稳定地发酵，酿造时间更长，酒香却更稳定，酒味更浓郁。这是一瓶秘酿的“保障”。

按照以上四种标准进行选材，再加上特殊的酿造工艺，就可以发酵出一坛秘酿原浆了。这工艺特殊在哪？请看我们下一期秘酿之秘——工艺传承。