接连撤出深圳、福建，曾经的餐饮“排队王”大收缩？

曾被誉为“排队王”的南京大牌档，正经历密集的区域收缩。继深圳市场全面撤退后，福建市场也已清零。

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出品/联商网

撰文/林平

2026 年 6 月 30 日，南京大牌档在深圳的首家门店——罗湖 KK MALL 店正式闭店，标志着其长达 11 年的深圳布局终结。

两个月后，福州三坊七巷店、东二环泰禾店、苏宁广场店在一周内相继停业。至此，南京大牌档在福建已无在营门店，团购平台均显示“歇业关闭”。

原铺位已被其他餐饮品牌围挡覆盖，北京、上海、浙江等地门店亦出现收缩迹象。

巅峰时期，南京大牌档在深圳拥有 5 家直营店，均位于核心商圈；福州首店开业时更顶着“全球第 100 家店”的光环，引发排队热潮。

官方数据显示，截至 2026 年 9 月 17 日，南京大牌档全国在营门店降至92 家，较巅峰期的近 120 家明显回落。

作为一个创立超 30 年、深耕长三角的品牌，其在多城市的收缩究竟是经营不善的被动退场，还是一场主动的战略调整？

从“排队王”到“合同到期”

2015 年 10 月，南京大牌档深圳首店落户罗湖 KK MALL，凭借民国风场景与金陵小吃迅速走红，周末排队时长曾达 2 小时，长期稳居深圳江浙菜榜单前列。

随后六年，品牌在华强北、卓悦中心、海雅缤纷城及龙华壹方天地陆续开店，覆盖罗湖、福田、宝安、龙华四大核心商圈，最多时五店同开。

转折始于 2023 年 2 月，华强北中航城店率先关停。2025 年 8 月至 11 月，其余三家门店在三个月内接连关闭。今年 6 月 30 日，最后一家 KK MALL 店撤场，整个广东仅余广州 2 家门店。

南京大牌档深圳 KK MALL 店闭店公告

福建市场的关店周期与之高度相似。2023 年 1 月，标榜为“全球第 100 家店”的福州东百中心首店开业，初期客流火爆，甚至吸引省内异地消费者专程打卡。

然而三年后，福建三家门店全部关闭。原铺位迅速被“京宸里”、“临家闽南宴”及“外婆家”等品牌接手。从“排队王”到“铺位易主”，历时不过三年。

尽管闭店原因均表述为“合同到期”，但这往往是体面的托辞。真正驱动决策的是租金、人力、客流及坪效等多重因素叠加后的综合算账。

一位离职员工向联商网透露：“南京大牌档作为私营企业，无融资上市压力，直营模式负债低，大本营盈利良好。对于外围经营不佳或趋势向下的城市，直接关店是正常现象。在当前行情下，降低损失率是保障经营健康的关键。”

实际上，此次收缩并非全盘溃退，而是一次有选择的“断臂求生”。

关店不等于出问题

南京大牌档始创于 1994 年，隶属南京大惠企业发展有限公司，主打金陵风味，坚持全直营模式，人均消费约 70 元。32 年间，其从南京狮子桥起步，拓展至全国百余店并出海新加坡，完成了区域品牌向全国 IP 的跨越。

2010 年前后，第二代掌舵人推动品牌全国化，短短三年在北京开出 10 家店，随后覆盖上海、天津、武汉、深圳等近 20 个城市，巅峰期门店数约120 家，成为“地方菜全国化”的样板。

然而，该模式的核心前提在于场景和客流。

南京大牌档南京老门东店 图源：南京大牌档

在南京，夫子庙、中山陵等老店依托文旅板块，兼具旅游客流与本地宴请需求，盈利持续增长。而在外围市场，品牌主要开设上千平方米的商场大店，依赖购物中心流量及品牌新鲜感。

业内人士指出，南京大牌档在长三角拥有约 60 多家门店，其中南京本土近 30 家，多为盈利核心的文旅老店。外围城市则多为 1000-2000㎡的 Shopping Mall 店，若经营预期不佳，便会被果断关停。

“南京大牌档近年开店稳中求进，资金充裕。收缩的不只是外地市场，整个大惠集团旗下品牌也在收拢。”该人士称。

外界常将深圳退场归因于“口味壁垒”或“重资产模式”。确实，金陵菜的鲜甜软糯与岭南饮食的清鲜本味存在差异，导致部分消费者复购率低。同时，全直营大店结构在客流下滑时缺乏灵活性。

但也有观点认为：“重资产对优秀品牌而言是优势，独特的产品与文化值得长期投入。单纯拿‘重资产’做文章，往往忽略了餐饮经营的本质。”

两种视角并不矛盾。模式本身无绝对对错，错配才是问题。同一套重投入模型，在文旅场景是资产，在客流分化的核心商圈则可能成为包袱。

对于直营企业而言，关停亏损门店、保留优质资产，是再健康不过的动作。联商网顾问厉玲指出，面对消费下行，餐饮企业应“减速、减面积、增服务、强忠诚”。关店并非失败，而是主动的经营调整。

购物中心正餐的结构性困境

购物中心正餐的结构性困境

南京大牌档的收缩背后，是购物中心餐饮底层逻辑的变迁。《2026 中国中式餐饮白皮书》显示，2025 年餐饮收入预计达 5.7 万亿元，但呈低个位数增长，关店率预计升至48.9%。

各品类客单价普遍下跌，中式正餐跌幅显著。客流萎缩、租金高企、人力成本“三座大山”，让许多商场餐饮品牌从“镀金”变为“打工”。

南京大牌档门店产品 图源：南京大牌档

具体而言，南京大牌档代表的“现炒正餐”模型在商场生存空间正被压缩。联商专栏作者王英林认为，商场淘汰的不是中餐风味，而是依赖大厨、翻台低效、成本高昂的传统多菜式现炒模型。

火锅、烤肉等品类之所以占据核心位置，是因为其完成了对商业地产成本逻辑的适配：去厨师化、SKU 精简、翻台可控。相比之下，南京大牌档的仿古大店模式面积大、装修重、后厨依赖度高，一旦遭遇客流下滑，固定成本压力将被迅速放大。

关键在于，模型之“重”是否有对应的客流和利润支撑。在长三角文旅板块，重资产构成了竞争壁垒；但在深圳、福州的购物中心，失去场景支撑的“重”便成了纯粹负担。

餐饮行业进入调整期

餐饮行业进入调整期

南京大牌档的收缩并非孤例。2026 年一季度，西贝关闭 102 家门店；外婆家撤出广州，文和友离场深圳，鼎泰丰持续关停高端商场店。一批老牌餐饮正经历集体性的战略收缩，折射出赛道进入深度调整期。

长沙文和友

深圳市烹饪协会会长刘永忠认为，中餐行业已从增量市场转入存量市场，正经历新老业态交替。过去强调体验、环境、大而全 SKU 的大店模式，在精细化运营的新周期中，成本结构已成包袱。未来，轻资产、大单品、智能化将是新趋势。

厉玲分析指出，目前高端餐饮下滑快，低端已见底，中端最难做。人均 70-120 元区间正是南京大牌档的阵地。相比之下，30-50 元的社会餐饮、夫妻店及轻量化模型因产品极致、反应快而迎来红利。

地方菜赛道也在“换代”。竞争逻辑已从“代表一个地方”转变为“用消费者喜欢的方式重新表达一个地方”。新一代品牌门店更小、菜单更精简，而老一代品牌的场景与文化资产，在调整中显得尤为沉重。

南京大牌档并非毫无感知，2024 年推出了年轻化的“蓝鲸浪池酒场”，并尝试多品牌多元化。只是转型速度暂时未能追上外围市场恶化的步伐。

厉玲认为，关店不可怕，可怕的是该关的时候不关。成熟的企业应具备“壮士断腕”的勇气。从这个角度看，南京大牌档的收缩恰恰是一种成熟的表现。

写在最后

判断一个品牌的价值，不在于关了几家店，而在于关完之后还剩什么、守住什么。

对行业而言，单店盈利是底线，场景适配是前提，收缩本身也是一种经营能力。对于赛道玩家，守住基本盘、收缩外围、保留现金流，等待下一轮周期，显得更为重要。

你觉得中式正餐最大挑战是什么？

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