©Unsplash/Ludovic Charlet 本文选译自联合国粮农组织 (FAO)《2024世界渔业和水产养殖状况》 (The state of world fisheries and aquaculture 2024: blue transformation in action) |
为何关注水产食品？
水产食品是健康饮食中不可或缺的组成部分，并在环境、社会和经济层面均具有可持续性，但在可持续粮食系统中的作用却常被低估。水产食品体系与其他动物源食品生产体系相比，平均碳足迹更低，环境影响更小，管理良好的渔业能够确保持续供应健康的水产食品。全球近一半的水生动物来源于野生捕捞渔业，其余则来自水产养殖，然而渔业资源是有限的，所以全球对水产食品日益增长的需求，必须依靠管理完善的水产养殖业来满足。尽管全球食品生产目前仍主要依赖于陆地系统，水产养殖的生产增长速度已超越大多数其他食品生产系统，且仍具备巨大的扩张潜力。
全球水产动物食品的供应年增长率持续超越人口年增长率，促使全球人均年消费量从1961年的9.1公斤上升至2021年的20.6公斤，各国消费水平差异显著，这受制于可获得性、可及性、季节性以及文化和个人偏好等多重因素。同样，扩大水产食品的生产与消费，需要升级其价值链，以确保水产食品体系在社会、经济和环境维度上的可持续性。
更好营养、更好环境、更好生活
水产食品被公认为优质蛋白质来源，但更重要的是，它们亦是其他关键营养素的重要来源，特别是长链Omega-3脂肪酸，以及碘、硒、钙、铁、锌等多种在其他食物中较难足量获取的微量营养素。水产食品位列最健康的食品之一，与公共健康水平的改善密切关联（UN Nutrition, 2021）。碘与长链Omega-3脂肪酸对儿童脑部发育至关重要，Omega-3脂肪酸在预防冠状动脉心脏病方面扮演重要角色（FAO and WHO, 2010），同时水产食品饱和脂肪含量较低，而饱和脂肪是已知的导致多种非传染性疾病的因素之一。越来越多的人认识到，食用整鱼（而非仅取鱼片）能提供重要的必需营养素，尤其是矿物质和维生素，并且对于一些低收入群体而言相对易于获取，从而保障了一些部分营养脆弱人群的营养素摄入（Robinson et al., 2022）。
关于水产食品营养素密度及其温室气体排放的研究，证实了其卓越的营养价值与较低的气候影响（Bianchi et al., 2022; Hallström et al., 2019; Hilborn et al., 2018）。小型中上层鱼类（如凤尾鱼、沙丁鱼）及以其营养丰富著称的低营养级物种所产生的温室气体低于需投喂的水产养殖。非投饵型养殖物种（如双壳贝类和海藻）的碳足迹则更低，并可能对环境产生积极影响。总体而言，与牛肉、猪肉和鸡肉等肉类的生产相比，水产养殖在营养与环境可持续性方面是一个更优的选择。
助力粮食安全、营养改善与民生发展
在水产食品加工过程中，常会去除被视为不可食用的部分——例如头、骨、皮、鳞及加工下脚料，这些部分可占整鱼重量的30%至70%。它们富含微量营养素，但部分需经进一步加工方可食用。利用干燥、熏制、发酵和研磨等低成本简易技术，可将这些部分转化为价格低廉且营养丰富的产品，其营养价值甚至高于鱼片（Glover-Amengor et al., 2012; Toppe et al., 2007）。此类水产食品富含Omega-3脂肪酸、铁、锌、钙等矿物质以及维生素A、D和B12（UN Nutrition, 2021）。
提高对鱼类副产品的利用率，可减轻对环境的负面影响，并为沿海社区创造额外的经济活动。联合国粮农组织（FAO）支持本地采购学校供餐计划（HGSF）鼓励使用地方生产鱼类及鱼制品，例如利用当地未充分利用的小型鱼类及渔业副产品制成的鱼粉，此举既促进了包容性经济增长和小规模生产者的生计改善，也在供应鱼类作为健康校餐的试点学校中，提升了学童的营养状况（Ahern et al., 2021; Toppe et al., 2021）。
粮农组织在加纳的一项研究（Glover-Amengor et al., 2012）推广了利用金枪鱼骨架生产干鱼粉的方法，该产品被纳入学校供餐计划的传统菜肴中，获得较高的接受度；在危地马拉，罗非鱼被纳入学校餐食，除鱼片外还制作了鱼饼等其他产品，并获得高度认可。一条鱼不再仅能提供一餐，而是可以制成两到三餐——这不仅提高了膳食中的微量营养素水平，同时降低了成本并减轻了环境影响。
若干研究指出，鱼类价值链中存在较高程度的粮食损失与浪费。其中多数研究关注鱼类的物理损失，仅有少数评估了营养素的损失。这部分归因于关于全球以不同形式（即鲜品、晒干品、熏制品和发酵鱼，以及鱼露和鱼酱）消费的水产食品成分数据，以及包含所有部位（即骨、眼、肌肉组织）的数据仍然有限。粮农组织正与其他合作伙伴共同努力，扩充水产食品的成分数据库，以便更准确地评估营养摄入与损失情况。
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