新冠疫情高峰期导致餐饮业遭受重创，数千家企业永久关闭。即便如今，通货膨胀、供应短缺及劳动力不足等余波仍延续至 2023 年，深刻影响着大多数餐厅的运营。
供应链中断对餐饮业造成了何种冲击？2024 年将如何演变？企业又该如何应对？
餐饮业的现状
要理解供应链中断的影响，首先需把握行业当前状况。根据美国国家餐饮协会经济学家的最新发现：
- 食品成本上升：92% 的餐厅表示，2023 年不断上涨的食品成本已成为重大挑战。
- 菜单价格上涨：受高企的食品成本驱动，餐厅被迫提高菜单价格，这一趋势推高了餐饮服务行业的销售总额。
- 招聘需求：预计 2023 年将有 50 万名新工人加入，有助于弥补 2021 年和 2022 年“大辞职潮”造成的人力缺口。
- 行业竞争加剧：47% 的餐厅老板预测，随着行业从疫情中持续复苏，2023 年的市场竞争将更加激烈。
综上所述，尽管 2023 年蕴含巨大增长潜力，但不断攀升的运营成本令许多餐厅望而却步，而这背后主要归咎于几大核心供应链问题。
基本食品短缺
全球供应短缺是食品价格高企的首要原因。谷物、肉类和食用油等基本食品产量下降，这与农业领域种子、化肥及农机具生产成本高涨密切相关，致使大小食品制造商均难以恢复至疫情前的生产水平。
谷物
自 2022 年 2 月俄乌冲突爆发以来，谷物短缺问题日益严峻。两国合计占全球谷物和小麦产量的 28%，冲突导致全球产量显著下滑。由于港口封锁，数百万吨出口受阻，谷物供应链陷入停滞。
结果，谷物和小麦价格飙升 48%，迫使餐厅采取极端措施：寻找平价面粉供应商变得异常困难，不得不提高所有谷物制品的价格；在极端情况下，甚至需将小麦类菜品彻底移除并寻找替代食材。
肉类
受牲畜供应减少、气候变化、消费者态度转变等多重因素影响，全球主要肉类供应商放缓了发货速度。
然而，生产并非唯一难题。市场上实际上存在肉类过剩现象，因为消费者对牛肉、小牛肉和鸡肉的需求有所下降。虽然 2022 年价格曾短暂下跌，但 2023 年初反弹上涨 2.2%，导致许多餐厅限制含肉菜品的供应。
此外，禽流感等不可预见因素引发连锁餐厅肉类短缺及消费者担忧；大型肉类加工厂的工作条件受到严厉审查，进一步加剧了劳动力危机，助长了消费者对肉类行业的负面看法。
食用油
自俄乌冲突爆发以来，全球食用油供应链遭受严重中断，尤其是作为主产国和出口国的乌克兰与俄罗斯所涉及的葵花籽油和植物油。
这一趋势促使美国增加对大豆油的依赖，导致价格最高上涨 11.5%。所有油炸食品价格随之攀升，不仅改变了数百万家庭的饮食方式，也让杂货店与餐厅共同承受价格上涨的压力。
人员配备困难
食品价格和运营成本上升的直接后果，是许多餐厅无力支付体面工资。平均而言，调酒师时薪仅为 11.54 美元（不含小费），考虑到长时间工作和高压环境，这一收入偏低。研究显示，三分之二的餐厅面临人手不足。
不过，劳动力危机中也显现出积极因素：管理者更加重视培训与开发，帮助新员工更快胜任工作，同时改善工作条件，营造更具支持性的环境。
此外，平均每家餐厅运营着七种不同的服务模式，表明后疫情时代外卖和送餐服务大幅增长。这一发展为整个酒店业（不仅限于餐饮）创造了大量就业机会。
餐厅经营者能做什么？
尽管许多经营者认为供应链难回疫情前的稳定状态，但仍可采取措施减轻负面影响：
首先，维系人际关系至关重要。在动荡时期，供应商与客户需保持良好关系。切断长期合作转而寻找新伙伴对各方均不利；若经济条件允许，应维持现有联系，与值得信赖的伙伴携手共进。
其次，持续沟通比以往任何时候都关键。应对供应链中断要求制造商和供应商保持高度一致，尤其在处理易腐商品时。云文档和人工智能软件的引入，正在彻底革新沟通与供应链管理方式。
最后，经营者应以开放心态拥抱技术发展。近期的创新（如食品配送应用程序）可能完全改变餐厅获取基本食材的方式。现代挑战需要现代解决方案。
2023 年是不确定的一年
鉴于供应链和劳动力市场的最新动态，2023 年充满巨大的不确定性。经济状况若继续恶化，将加剧谷物、肉类和食用油领域的既有问题。
然而，随着餐厅重建团队、调整商业模式并采用新技术，行业也具备大规模增长的潜力。餐饮业最终走向何方，时间自会给出答案。