【第1089期】敢为天下鲜，首届楚菜产业高峰论坛今日举办

为贯彻落实省政府办公厅《关于推动楚菜创新发展意见》（鄂政办发〔2008〕36号）精神，由湖北省商务厅主办，武汉城投文化产业投资发展有限公司、湖北省烹饪酒店行业协会、卢永良邹志平技能大师工作室、武汉英奇会展公司联合承办，各市州商务主管部门、行业协会协办的古隆中酒首届楚菜美食博览会于2018年12月22日在武汉国际会展中心盛大开幕。为促进楚菜生产企业、加工企业和餐饮企业的联合，本届楚菜博览会举办了2018湖北省烹饪酒店行业理事会、2018湖北省绿色饭店年会、一县一品推介会、农餐对接会、楚菜产业发展高峰论坛等系列行业活动。

楚文化是荆楚大地的根 , 是湖北的 " 中国形象 " 和 " 世界名片 "，是沟通中外、连接世界的纽带和桥梁，" 鄂商 " 改 " 楚商 " 已先行一步，关心和从事餐饮的人也顺应大势，高举楚文化大旗，深入发掘 " 楚菜 " 历史文化，促进湖北楚文化繁荣、" 楚菜 " 产业跨越发展，在全国率先实现餐饮行业转型升级。由此，一场有关 " 楚菜 " 的论道《首届楚菜产业高峰论坛》 12 月 25 日在武汉商学院展开了。

近年来，湖北省人民政府为了推动楚菜产业的发展，出台了系列文件打造湖北万亿楚菜产业，去年还正式发文规范湖北菜为楚菜。在湖北省委省政府的关心和支持下，湖北餐饮人拟用几年时间，持续开展系列活动叫响楚菜品牌。

为了让产、学、研、用上下游产业高度融合发展，楚菜产业发展具有全国和全球视野，使用最新的商业模式整合资源，运用最先进的理念把握商机，应用最新的技术创新产品，因此，特邀请了全国知名专家、湖北经济学院教授卢永良、武汉大学中国传统文化研究中心特聘教授 方爱平、省地标联盟 韩波 教授、古隆中酒业董事长 郭力、武汉商学院烹饪学院院长 杨军、武汉商学院烹饪学院汪师帅博士、湖北省酒店烹饪行业协会会长孙桃香、武汉餐饮业协会会长刘国梁、黄石市烹饪酒店行业协会会长曾文，湖北省网商协会长许强，以及供应商、企业家、烹饪大师、服务大师等 700 余人，为楚菜的发展积极谏言献策。湖北省商务厅党组成员、湖北省人民政府口岸办副主任杨青松，湖北省商务厅处长周臣敏校党委书记李作清，校长王清华，副校长王辉华、张石、刘佳霓，校领导王京章出席论坛峰会并致辞。

湖北省商务厅党组成员、湖北省人民政府口岸办副主任杨青松在致辞中强调，今年是改革开放四十周年，也是湖北菜简称统一规范为楚菜的第一年。商业模式的资源整合、烹饪理念的与时俱进、技术创新的研发应用、人才队伍的培养建设，都是推动楚菜创新发展的重要方面。希望本次论坛站在新的起点上，共同打造楚菜走向世界的靓丽名片。

校长王清华在发言中表示，烹饪专业是我校最早开办的专业之一，有数十年的办学历史。长期以来，我校以烹饪专业为切入点，坚持走“本专结合、协同发展、拓展内涵、彰显特色”之路。长期以来，我校烹饪专业每年为社会输送大量高技能人才，其中近400名校友获得国家级或省级烹饪大师、名师称号。同时，我校将大力推进烹饪专业转型发展，成为推动楚菜创新发展的前沿阵地。

中国烹饪大师、湖北经济学院教授卢永良以 " 共享、健康、创新理念，引领楚菜传承发展 " 为主题，阐述了楚菜的发展方向；武汉大学中国传统文化研究中心方爱平教授以 " 楚菜的特点究竟是什么 " 为主题，为我们生动地描绘出了一幅 " 楚菜的画卷 "。

方爱平教授解释说，首先 " 鱼米之乡 " 这四个字高度概括了楚菜的历史和选材用料的特点。湖北是 " 千湖之省 "，不仅有丰富的大众湖鱼，而且还有大量的珍贵江鲜，湖北淡水产品产量连续 20 年名列全国第一。梁子湖武昌鱼、长江鮰鱼、鄂州鳜鱼、中华鲟、丹江口翘嘴鲌、洪湖螃蟹、荆州鳝鱼等，均是楚菜特色水产品。

我国最权威的烹饪著作《中国烹饪百科全书》收录的各省名菜，其中淡水鱼最多的湖北、江苏、安徽、湖南四省，淡水鱼菜所占比例分别为：湖南占 30%、江苏占 45、安徽占 50，湖北占 60%，足见淡水鱼菜在楚菜中的地位。湖北江汉平原地区历来是中国的粮仓，很早就有 " 湖广熟，天下足 " 之说，而水稻又是最主要的农作物。楚菜以米做菜，这在全国是一绝，粉蒸肉、珍珠圆、糯米藕、八宝饭、腊肉炒年糕等，无论乡村还是城镇，米入馔十分普及。因此，用 " 鱼米之乡 " 概括楚菜在用料取材方面的特点是恰如其分的。

其次 " 蒸煨擅长 " 这四个字概括了楚菜烹调技法的特色。炸、烧、炒是全国各大菜系普遍具有的技法，楚菜也没有什么过人之处，因此不应作为楚菜技法上的特色。而蒸在荆楚大地上既有广泛的群众基础，又有悠久的历史传承，还有不同于其它菜系独特的蒸法。

早在 4500 多年前，湖北地区就出现了专门用于蒸的器皿——甗，足见蒸法历史悠久。天门、仙桃是我国著名的 " 蒸菜之乡 "，其独特的清蒸、扣蒸、酿蒸、粉蒸、包蒸、炮蒸等蒸法，享誉全国。煨也是楚菜又一具有鲜明特色和普及性很强的技法，江汉平原的稻草煨，鄂西山区的木炭煨，农村的瓦罐煨、城里的吊子煨等等，花样繁多，技法各异。贺胜桥瓦罐鸡汤、新洲汪集鸡汤、藕煨排骨汤则是众多煨菜的杰出代表。

第三句 " 鲜香为本 " 则概括了楚菜的味型特点。鱼、羊为鲜，楚菜以淡水鱼为主选原料，自然奠定了楚菜 " 鲜 " 的口味基础。此外，凡 " 煨 " 必鲜，逢 " 蒸 " 多鲜，楚地特色烹调方法也决定了楚菜 " 鲜 " 的特点。湖北各地喜欢用香味调料作辅料，小葱、芝麻、桂花、陈皮，既是湖北盛产的原料也是被广泛使用的辅料。

最后 " 融和四方 " 是楚菜的地域特点。东边的淮扬菜、西边的川菜、北边的鲁菜、南边的粤菜，在迁徙过程中都要经过湖北，湖北正好居四大名菜之中，居中的地理环境决定了楚菜具有兼容并蓄的特点，口味适应四面八方的客人。

此外，湖北省地标联盟韩波教授、湖北省网商协会会长许强、武汉商学院烹饪学院院长杨军等，则从楚菜食材、楚菜传播和楚菜人才的培养等方面，共谋楚菜产业新发展。

湖北省网商商协会会长许强以《楚菜·湖北经济大餐》为主题展开演讲，他表示作为湖北互联网产业15年观察者，在担任近4年会长期间，走访80%的市州，对湖北菜系有着自己的见解。他说：全国所有菜系在工业化，电商化下，未来只有创新菜，健康菜，产业菜，文化菜。纵观湖北餐饮体系，他用“江湖菜”作为比喻，两江千湖孕育出丰富多彩的各类鱼鲜食材，同时他和与会的嘉宾分享了“潜江龙虾”，”麻城吊锅”呈现的“社交大餐”和“体验经济”网络属性，基于网红经济模式带来的启发和思考。在演讲的最后他呼吁与会的全国知名学者、全国兄弟协会会长、湖北地市州协会会长，以及供应商、企业家、烹饪大师、服务大师等 共建楚菜宣传阵营，让名厨、名菜、名企、名店通过新兴自媒体平台宣传手段，得到及时有效高转化率的宣传优势。让好菜名店及时和消费者形成对接。

湖北省烹饪酒店行业协会会长孙桃香介绍，2017年，湖北省餐饮行业零售额为2398亿元，增幅15%，高于社会消费品零售总额增幅，湖北省餐饮行业从业人员近百万。根据大众点评、美团、口碑、支付宝、饿了吗等餐饮行业相关互联网平台统计，湖北省有近五万家餐饮门店。在省政府“叫响楚菜”号召下，如何推动楚菜产业创新发展，提升楚菜品牌，弘扬楚菜文化，是湖北餐饮人当下的责任。

作为此次高峰论坛的战略合作企业、古隆中酒业董事长郭力，则以《振兴楚菜的六大策略论》为主题，为振兴楚菜积极摇旗呐喊。他呼吁要尽早完善明确楚菜的食材基地，完善楚菜的经典食单，培育楚菜的人才大军，建设楚菜的经营平台，重视楚酒的共生效应，做好楚宴的推广宣传这六项策略。

随后举行了武汉商学院聘任全省餐饮会长为社会导师仪式共22位来自全省的餐饮会长受聘。同时举行了武汉商学院实训基地签约仪式。

武汉商学院党委书记作总结讲话他在讲话中说:”峰会的圆满举办预示着整个湖北省餐饮行业的腾飞在即，希望《楚菜产业高峰论坛》越办越大，越办越好，成为中国餐饮界的博鳌论坛。我深信由省政府的高度重视，由全省美食界同仁的勠力同心的努力下，楚菜一定会名满天下，楚菜产业一定会傲立于中国美食之林。”