盛香亭较早地捕捉到行业转向的信号，成功在牌桌上找到下一个筹码。
编辑 | 杜仲
来源 | 观潮新消费（ID：TideSight）
近期，寿司郎因员工操作规范问题陷入舆论争议；而被称为“小火锅界寿司郎”的盛香亭转转热卤，却因动辄排队两小时的盛况在社交平台刷屏。
二者虽同样采用传送带送餐、同样流行“叠盘子”打卡，但底层逻辑截然不同：寿司郎胜在将回转寿司模式迭代至极致，盛香亭则是典型的新消费品牌，依托热卤基本盘跨界开辟第二曲线。
在餐饮行业进入存量博弈的淘汰赛阶段，增长不再单纯依赖新店扩张。盛香亭敏锐捕捉到赛道红利退潮与消费场景变迁的信号，主动适应变化，成功找到新的增长筹码。然而，能否持续吸引消费者，最终仍取决于其精细化运营的能力。
换一种卖法，换一种活法
曾经的盛香亭，是周黑鸭、绝味、煌上煌“冷卤江湖”之外的差异化补充者。卤味三巨头主打气调锁鲜包装的冷卤零食，聚焦居家碎片化场景；而盛香亭根植长沙热卤文化，于 2016 年由创始人廖宗毅、李凌子夫妇创立，将街头热卤搬进主流商场，强调现做现卖与正餐堂食，成为首个实现热卤标准化运营的新品牌。
产品布局是盛香亭破局的关键。凭借“先炸后卤”的炸卤小鸡爪这一初代爆品，盛香亭塑造了外酥内软的标志性口感。在此基础上，品牌打破传统卤味局限，引入虾滑、牛筋丸、安格斯牛肉等食材搭配米粉，建立了独特的产品辨识度。
热卤因标准化难度大曾受限，但在重新定义消费场景并叠加新消费风口后，盛香亭收获资本青睐，相继引入绝味食品、腾讯投资等机构。截至 2021 年末，盛香亭全国门店超 400 家，稳居休闲热卤赛道榜首。
然而，随着 2021 年热卤相关企业数量同比激增 105.2%，市场竞争加剧。受限于品类认知的地域性（出了长沙知名度骤降）及资本催生的扩张快于真实需求，盛香亭增速放缓。截至 2022 年末，其门店数仍徘徊在 400 多家，远落后于绝味、周黑鸭等巨头。
与此同时，契合“一人食”与消费理性化趋势的小火锅迎来爆发。2021 年全国新增小火锅门店超 7300 家。2022 年 4 月，盛香亭低调开出两家转转热卤门店，试图借势火锅让热卤被更多消费者“看见”。
盛香亭并未简单复制现有小火锅业态，而是将沉淀六年的热卤产品体系与供应链能力平移至回转小火锅场景。早在 2018 年，盛香亭便成立供应链管理公司，并深化与天味、翠宏等上游厂商及绝配供应链的合作，保障食材当日配送。这种“热卤 + 小火锅”的创新组合，构建了难以复制的壁垒。
2023 年 5 月，盛香亭在长沙开出 6 家转转热卤店并进军深圳，部分门店等位时间已达 2-3 小时。进入 2026 年，其排队盛况在全国多城爆发。即便在深圳文和友大量商户撤场的背景下，盛香亭仍是场内唯一维持长队的餐厅，品牌影响力可见一斑。
集齐最火的元素，生意也不轻松
截至 2026 年 5 月，全国小火锅门店规模约 5.4 万家。在这片红海中，盛香亭转转热卤凭借集齐“一人食、回转自助、热卤创新、平价小份菜”及强社交属性等流量密码成功出圈，被誉为“火锅界寿司郎”、"i 人天堂”。
产品创新与 DIY 文化
盛香亭扬长避短，以五香卤锅底为核心，辅以南洋香茅、冬阴功等多款复合风味锅底覆盖广谱客群。菜品端除常规食材外，提供油卤 V 骨、无骨鸭掌等自有招牌卤味。这套独特的口味体系催生了全网走红的 DIY 用餐文化，网友自主研发的“武汉热干面”、“韩式芝士部队锅”等创意搭配，使门店成为年轻人热衷的打卡地。
亲民定价与社交货币
食材单品定价多在 2-7 元区间，为消费者预留了充足的创作与试错空间。类似寿司郎的“叠盘子”文化在此发酵，年轻人将空碟摞成“小塔”拍照打卡，这种"MVP 结算画面”演变为具仪式感的社交勋章。
内容运营与流量闭环
盛香亭 CEO 李凌子出身媒体，深谙内容生产与流量运营逻辑。品牌虽未大规模投放，但通过引导创意吃法，在小红书等平台形成自发传播。#盛香亭转转热卤#话题浏览量突破 6400 万，线上热度与线下排队现象相互强化，持续吸引客流。
尽管坐拥“排队王”热度，盛香亭的扩张节奏却相对克制。截至 2026 年 9 月 13 日，其转转热卤门店共 151 家，仅布局湖南及周边省份。相比之下，对标蜜雪冰城模式的围辣小火锅同期门店已突破 2000 家。
两者扩张速度的差距源于不同的门店模型：围辣主打 60 平米社区店，运营轻、成本低；盛香亭则深耕 200 平米购物中心大店，模式重、租金人力成本高。高固定成本难以通过有限规模摊薄，财务数据显示，2024 年上半年盛香亭所属公司营收 1.67 亿元，净亏损达 1171.51 万元，这在一定程度上束缚了其拓店步伐。
以变应变，餐饮行业掀起转型潮
转转热卤虽是盛香亭的第二增长曲线，但品牌探索未止。2025 年，盛香亭尝试“热卤＋糖水”店型，以 8-14 元的果饮拉动获客与客单价，作为体验延伸反哺主业。
寻找第二增长曲线已成为餐饮头部品牌的普遍选择。面对冷卤业务增长瓶颈，卤味三巨头纷纷入局热卤：周黑鸭试点“小锅鲜卤”，绝味上线“热卤杯”并布局超市型门店，煌上煌则开出“新鲜热卤”专卖店。
跨界转型不仅限于卤味赛道。海底捞 2024 年启动“红石榴计划”，向全域餐饮平台转型，横跨海鲜、寿司、烤肉等多个细分赛道。虽然多元布局带来了收入增量，但跨赛道运营的高难度也暴露了适配性不足的问题，部分副牌因忽略新赛道的消费逻辑而遭遇关店。
餐饮转型的本质，并非简单复制主品牌能力，而是重新理解新赛道的消费逻辑，重建适配的组织与模型。从转转热卤的表现看，盛香亭的转型颇为成功，但其成功是建立在流量热度之上，还是坚实的利润与效率之上，仍需时间验证。