今天为大家介绍的清酒比较特别，是由长野县的三家主要酒类销售商的店主（分别是酒铺清水屋的小山英浩先生、地酒屋宫岛酒店的宫岛国彦先生、酒乃生坂屋的若林数矢先生）联合以整罐采购酿造罐而闻名的「信州酿热罐」系列。 在经历了好评如潮的前3次酿造后，迎来了第4季的酿造期。
这次三位店主向酿酒师们提出了一项非常具有挑战性的主题—— 「信州酿热罐」系列在过去的前3季一直委托的是佐久市的古屋酒造进行酿酒。在开始第4季时，有人提出了“为什么不尝试和新的酒厂合作呢？”的想法。因此，在联合举办的长野酒分发会上，3位店主请会员们来选出最美味的酒，这次的结果，来自饭山市的酿造「北光正宗」的角口酒造被选中了。角口酒造的负责人村松裕也先生也正式接受了委托：“我会努力酿造出符合「信州酿热罐」价值的酒！”
按照店主们的要求，酿酒的规格是：使用长野县产的金纹锦，精米步合为49%的纯米大吟酿；且在此基础上还需要不添加人工乳酸的低酒精原酒，同时要保持角口酒造擅长的干爽口感。
“不添加人工乳酸”意味着不采用快速发酵法制作酒母。于是，村松先生决定酿造山废酒。“如果想要在低酒精原酒中酿造出干爽口感，可能会变得淡而无味，像水一样。这是一个很难的主题。不过如果按照提议的方式酿造，这也将是长野县前所未有的独特酒款。”接受任务后的村松先生充满了挑战精神。
为了完成挑战，村松先生选择在制麹时使用白曲菌和黄曲菌的混合种芽。结果也正如他所愿，白曲菌产生的酸充足，成功实现了“不添加人工乳酸”的条件。接下来就是挑战“低酒精原酒且干爽口感”的目标。“我们瞄准了14度的酒精度数。另外，在酿造低酒精原酒时需要特别注意酵母的处理，从而避免产生不悦的气味。”
最后一个难点在于“辛辣口感”。“低酒精度的酒通常会在保留甜味的状态下压榨，因此倾向于成为甜口酒。然而，如果强行去除甜味则可能会变得平淡无味。为了弥补这一点，我们需要增加鲜味成分。”
经过角口酒造工作人员的不懈努力，最终获得了三位店主非常满意的评价：
“一入口就感受到了超出想象的品质。”
“在低酒精度和辛辣口感的要求下，依然能感受到他擅长的清澈纯净的味道，平衡非常出色。”
“北光正宗的特点——清爽的口感非常明显，而且还有丰富的鲜味让人上瘾。”
※注明：图片和内容源自合作伙伴SAKETIMES。
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