酿酒米与食用米的区别
如果不讲究清酒的质量确实可以使用任何大米作为原料， 但为了制作更美味、更高品质的清酒就一定要选择更适合更优质的米。农林水产省的《农产品标准条例》中明确将酿酒米与食用大米区分开，将其归类为「醸造用玄米」，它有如下特征——
①有心白
大米的中心白色、不透明的部分，是淀粉中的缝隙，通过光线看呈现暗白色。用带有心白的大米制造酒曲时，曲菌的菌丝会进入这些缝隙并在大米内部繁殖以分解淀粉。另外，这种米吸水性好更容易溶解。而一般的食用米基本没有心白。
②蛋白质和脂肪含量低
在煮米饭时蛋白质和脂肪会带出好味道，但它们对于酿造清酒来说却很麻烦。如果蛋白质含量高会有杂味；而脂肪含量高则会干扰清酒的芳香成分的产生。因此，适合酿造清酒的大米一般会选用蛋白质脂肪含量较低的品种。
③颗粒大、不易碎
由于蛋白质和脂肪分布在大米的外部，而这些物质会大量降低清酒质量，在清酒酿造的碾米过程中会磨掉大量大米的表面。食用米的精米步合约为90%，但酿酒米的精米步合通常在70%左右，吟酿酒的精米步合为60%或更低。由于需要磨掉米粒的大部分，因此适合酿造清酒的大米必须要颗粒大且不易碎。
酿酒米的代表
目前大约有100种适合酿造清酒的大米。每个品种都有不同的特点，同一品种的大米因种植的土地和气候条件质量也各异。其中最著名的有以下这些——
①酒米之王“山田锦”
山田锦被称为“酒米之王”，它具有酿酒米所必需的高质、均衡的特征。山田锦从日本东北地区到九州区域内被广泛种植，80%的种植面积在兵库县，其西北部（三木市和加东市的一部分）被称为“特A地区”，出产最优质的山田锦。山田锦有着非常大的颗粒，心白率约为80%，能酿出具有极好的风味和醇厚的清酒。甜、辣、酸味都有非常棒的平衡，美味呈同心圆状蔓延。许多出展用的大吟酿清酒都会选用山田锦作为原料。
②清爽口感“五百万石”
如果说西有山田锦，那么东则是五百万石。主要产地是新泻县，此外福井县、富山县和石川县的北陆地区也广泛种植，同样是非常有人气的酿酒米品种，与山田锦一样它们具有稳定的特性、产量大，山田锦约占总数的40%，五百万石占约30%。五百万石的颗粒比较小，不适合做高精制，但它的白心大曲菌易入。用五百万石酿造出的清酒与山田锦的浓稠感不同，味道偏硬、更加清爽和尖锐。
③充满果香的“美山锦”
来自长野县的美山锦，它的心白就像是北阿尔卑斯山的山顶雪一样洁白，其名字也由此而来。它的特点是酿出的清酒有一种很纤细的香气，口味淡爽香甜，可以感受到像香蕉、甜瓜那样的细长果香。美山锦与五百万石接近，都有着略带华丽的香味，很适合制成吟酿酒喝纯米吟酿酒，可以感受到特别的香气。
④酿酒米的源头“雄町”
雄町是一种溶解性很强的大米，可以产出口味浓郁、扎实、美味的清酒。如果说山田锦的味道是同心圆状展开的，那么雄町则是丰满的、核心坚硬的往往具有丰富和冲击力的味道。雄町的历史悠久，如果追溯现有酿酒米的血统，包括山田锦和五百万石在内，许多品种的源头都可以追溯到雄町。
选择清酒从选择大米开始
作为酿造清酒的原料，酿酒米是影响清酒口感的因素之一。除了以上我们介绍的知名的山田锦、五百万石等，现在用于酿造清酒的大米品种也有所增加，包括一些旧品种的复兴和日本地方政府对新品种的开发。此外，也有酿酒厂正在利用蛋白质和脂肪含量高的食用米的特性来制作独特的清酒。
在购买清酒时如果可以注意一下标签上写的大米类型，不仅能更轻松地选择到自己喜欢的清酒，还能拓展您享用日本清酒的方式~
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