日本清酒酿造的特点之一是“三段酿造”、也可以叫“三段工序”，日语的说法是「三段仕込み」，这是清酒酿造中安全进行发酵的方法。那么三段酿造具体指的又是什么呢？
在酿造清酒时通常首先要制作酒母，它是清酒的基础。酒母是加入蒸米、酒曲和水制成的用来培养酵母的液体。一旦酵母被成功培养，下一步就是制作醪糟。醪糟就是蒸米、酒曲米、水和酒母的混合物。为了制作它，会将这些原料分三道工序放到酿酒桶中，这个方法就是“三段酿造”。
三段酿造一般会在4天内进行——
第一天称为「初添（はつぞえ）」
第二天称为「踊り」
第三天称为「仲添（なかぞえ）」
第四天称为「留添（とめぞえ）」
第一天，会在一个大桶里装满蒸米、酒曲米、水和酒母；第二天，不放入任何东西等待酵母繁殖；第三天，加入第一天添加总量2倍左右的蒸米、曲米和水；第四天，将剩余的蒸米、酒曲米和水再全部倒入桶中。完成以上步骤后，将「留添（とめぞえ）」也就是第四天算作制成的首日，往后算大约需要3周~1个月来进行酒精发酵。
为什么要把原材料分成三道工序来加入呢？
清酒是由微生物通过复杂的发酵过程制成的，这种发酵复杂而细腻，必须尽可能排除有害微生物的影响。如果一口气加入大量的米和水，酒母的酸性会被稀释，那些原本因为高酸性被除掉的微生物则有生长的风险。通过将工序分成三道，是为了避免变质的问题，保障了酒品的安全。
“第四道工序”——增加甜味
三段酿造是酿造日本清酒十分常见的方法，其实除了“三段”之外，也有其他例如“四段酿造”和“六段酿造”。
四段酿造指的是在完成了基础的“三段”后，再加入蒸米、酒母、酒粕等，标准三段+1次添加，这就是“四段酿造”；如果是标准三段+3次添加，则为“六段酿造”。基本上多的添加步骤是用来增强甜味的技术，这些多样的酿酒方法都是为了稳定地生产美味的清酒而设计的。
在喝清酒时，不妨也请关注一下它的制作方式吧~
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