清酒小知识：精米步合
什么是精米步合？
精米步合也叫精米度，是清酒的术语，指的是把酿酒的米磨掉一定比例后，占原来的米的比重百分比。比如一款精米步合60%的清酒，那么就是把米磨掉了40%，剩下60%的部分用于酿酒。一般来说，精米步合越低，清酒的味道与品质就越好。
为什么要讲究精米步合？
米的外层部分有蛋白质、脂质等多种物质，这些成分如果太多的话，那么酿造出来的清酒就会存在杂味。因此需要将多余的部分去除，留下心白的部分（主要是淀粉质）用于酿造，这样的清酒风味相对干净。但有时候也会保留足够的蛋白质和脂质，因为心白外围包裹的这些物质同时也是风味与香气的来源，一般风格偏醇（有一定复杂度）的清酒会保留部分来保证酒体风格的层次和复杂度。
精米步合对价格的影响
精米度越低，那么研磨所需要的时间就越长，像精米度23%则需要大约7天时间反复研磨，反复研磨既要保证精米率，又要保证米心的部分不会碎掉（越靠近米心淀粉质的部分越软易碎），所以对磨米机精度的要求也就越高。低精米度的长耗时和高精度，同样也就增加了成本，从而对于售价产生影响。同样720ml的价格比较，精米步合23%的最贵。当然，一味追求低精米度也不可取，精米度越低，风味越单一和清新（主要是花果类香气），而清酒的品鉴，除了花果香，还兼具更多复杂的香气和口感，比如具有复杂度的咸鲜感和熟成带来的扎实饱满的香型，多种多样，才形成了百花齐放，各具特色的清酒。
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