日本清酒是通过麹将淀粉转化为糖分，再由酵母将糖分转化为酒精而制成的。那么，酒厂是如何获取这种重要的酵母的呢？到目前为止，大多数酒厂仍在使用「きょうかい酵母（协会酵母）」。如果你仔细留意到酒瓶标签上的规格介绍，酵母一栏可能标有“协会9号”或“协会7号”等。
清酒酵母的存在是从明治时代开始，彼时从酒中征收的税收成为国家预算的重要来源，因此国家决定寻找优秀的清酒酵母并进行单纯培养，然后向全国酒厂提供以确保稳定的酒税征收。建立于1904年的国立酿造试验所收集了全国各地名酿厂的酒曲进行试验，到了1906年成功从神户·滩的「櫻正宗」酒厂采集的酒曲中分离出了清酒酵母，并开始限数量分发。
明治末期从京都·伏见的「月桂冠」酒厂、1914年从广岛「酔心」酒厂也分离出了酵母。1917年开始，日本酿造协会开始分发协会1号、2号、3号等编号的酵母给各大酒厂。大正末期，又从出处不详的酒坊分离出了4号、广岛「賀茂鶴」酒厂分离出了5号。到了1935年，从秋田「新政」酒厂的醪中分离出了协会6号，这种发酵力强，香气温和，口感顺滑，适用于淡雅的清酒质地，受到全国各地酒厂的好评。
7号酵母是于1946年从长野「真澄」酒厂分离出来的，，这是一种适用于纯米酒制作的酵母。它和9号酵母同为协会酵母的顶梁柱——9号酵母，1953年从熊本「香露」酒厂分离出来。最初，香露酒厂除了自己使用外，还向其他有交流的酒厂提供，口碑逐渐扩散，从全国酒厂传来了“希望协会广泛分发”的请求后，协会联系酒厂获取并开始分发。这也是为什么早于8号出现的原因。
10号酵母于1952年从茨城「副将軍」酒厂分离出来，特点是“在低温长时间发酵的醪中酸味少，吟醸香高”。
近年，由于对吟醸酒的需求增加，许多酒厂希望有更多酵母产生吟醸香味，为此，1992年推出了1601号酵母，2001年又推出了1701酵母并且在改良后于2006年开始分发了1801酵母。1801号的声誉非常出色，在全国新酒鉴评会上，采用1801号生产大吟酿酒的全国酒厂纷纷获得金奖，现在作为大吟酿酒用的酵母已展示出压倒性的存在感。
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