喝清酒的时候经常会看到一个词叫做「旨味」，这个词的意思就是指“美味或鲜味”。
「旨味」是人类可以感知的基本味道之一（甜味、酸味、咸味、苦味和鲜味），举个日本料理的例子，最典型的「旨味」就是海带&鲣鱼熬出的汤汁。
清酒的「旨味」是指什么？
清酒的「旨味」主要来自有机酸这一类中的琥珀酸和多种氨基酸。就清酒来说，氨基酸通常被认为是「旨味」的来源，但它作为「旨味」组成部分的同时也会产生些许苦味和杂味，所以如果含量过多，口感就会“重”，含量过少，口感又会“轻”。
◎典型的「旨味」成分——
琥珀酸（有机酸）：存在于贝类中。
谷氨酸（氨基酸）：存在于海带、西红柿、大豆等中，有酸味。
丙氨酸（氨基酸）：存在于蛤和肝脏中，有甜味。
天冬氨酸（氨基酸）：存在于芦笋、大豆等中，有酸味。
脯氨酸（氨基酸）：存在于猪肉等中，有甜味和苦味。
清酒「旨味」是如何产生的？
酒曲中的酵素分解大米蛋白质的过程中会大量产生氨基酸。米粒的外部含有很多蛋白质，因此与精米步合较低的大吟酿相比，精米步合数值高的纯米清酒往往更有「旨味」。
怎么找到「旨味」浓郁的清酒？
一般情况下经常使用的方法是看“氨基酸含量”这个数字作为参考。最常见的清酒氨基酸含量在1.0~2.0范围内。当数值低时，氨基酸较少，清酒口感往往偏清爽；当数值高时，清酒口感也酒更浓郁厚重。不过现状是大多数清酒酒瓶的标签上并没有标注氨基酸含量。
这种情况下也可以注意一下清酒产地，以日本国税厅的调查结果来说，鸟取县排名第一（氨基酸含量为1.91），中部地区的平均值（1.69）也高于其他地区。但也要注意，氨基酸含量高也不是绝对唯一的指标，大家在选择清酒时也要中和考量酒精度、酸度等其他数值的平衡，多尝试、多品味，选到自己喜欢的「旨味」哦~
清酒比啤酒或葡萄酒有更凸显的「旨味」，清酒和食物搭配的味道也能激发出更鲜美的效果。如果你还没有试过，不妨也赶紧来尝一尝吧！
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