位于秋田县大仙市的秋田清酒株式会社是日本全国罕见的拥有两家酒藏（出羽鹤酒造、刈穗酒造）的公司，今天来给大家分享一下其中之一刈穗酒造关于酒母创新的故事。
刈穗酒造创立于1913年，以严寒季节长时间低温发酵的山废为特色，酒质清淡细腻同时又具有独特的醇厚力量。要说起他们最具独创性的创新，那就是独自开发了一种不使用乳酸菌和从外部添加乳酸的酒母制造方法——“低温糖化酒母”。
低温糖化酒母的关键在于不依赖乳酸菌的作用。在前期处理过程中，包括洗米、蒸米和制麹等工序，都需要非常注重卫生，以防止杂菌繁殖，并同时通过温度和糖度的管理使酒母保持最适合酿酒的状态。
这种低温糖化酒母还可以进一步分为两种类型：即“低温短期酒母”和“低温长期酒母”。短期酒母更接近速酿酒母，制作的酒清爽干净，不呛口；长期酒母则类似以往的生酛或山废，口感浓厚，带有醇香。当然，两者共同的特点是都在几乎没有乳酸菌活动的环境中制作，保持低温和高糖浓度来阻止杂菌的活动。
刈穂酒造正在逐步将之前用速酿酒母制作的吟酿系酒替换为低温短期酒母。公司代表伊藤洋平介绍道：“低温糖化酒母能够充分发挥人类所能掌控的因素，实现与传统生酛和山废类似的酒质。作为酒藏，我们不想放弃传统的生酛和山废制造方法。如果能掌握低温糖化酒母的方法，或许能够实现更进一步的酿造方式，而且既可以保证酒质稳定，又能进行卫生管理，某种意义上，是一举两得的方法。”
“每个酒藏酿造的酒都有自己的味道，有着来自土地的米与水的特色，还有来自麹和酵母的味道。我们希望让原料的美味展现出最佳状态，这正是低温糖化酒母最大的优势。”
刈穗酒造将古老的山废制酿法进行了革新，他们未来还会推出怎样的惊喜酒款，让人备受期待。
※注明：图片和内容源自合作伙伴SAKETIMES。
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