喜欢清酒的大家不知是否听说过「山廃」这个词？
在解释「山廃」之前，需要先讲一讲什么是「生酛」。「生酛」是与酿造清酒的酒母相关的用词，在日本清酒界，常见的酒母主要分为“速酿型酒母”和“生酛型酒母”，清酒的制造过程中需要乳酸，而“生酛型酒母”的特点就是养出乳酸菌。
「山廃」就是在「生酛」的基础上派生而来的。它指的也是从头开始育成乳酸菌的这个流程，也保留了生酛特有的复杂味道和香气。
那么「生酛」和「山廃」的区别是什么呢？
为了制作「生酛」，有个步骤很关键，那就是需要酿酒师们站在酒桶的周围，使用“櫂”这种工具将蒸米、麹米和水反复捣成糊状不断研磨，这个过程被称为「山卸」，一般需要很长的时间，更有甚者可能会花费一整天来完成这道工序。
在这个基础上再来说「山廃」，现在从字面上看大家可能也就能猜到它的意思了——「山廃」是「山卸廃止酛」的缩写，也就是在制作「生酛」时去掉「山卸」这个步骤。
有人可能会好奇了，如果取消「山卸」这一步那大米会融化吗？拿什么来达成「山卸」这项高强度工作的成果？答案是“麹”。麹的力量在于它能够将大米所含的淀粉转化为糖，然后酵母作用于产生的糖再发酵酒精，最后生成出清酒。
简而言之，可以理解为「生酛」需要付出人工和复杂的工序来手动完成，非常费时费力，是饱含了“职人精神”的产物，现在也只有少部分酿酒厂还保留如此“原始”的方式。「山廃」是更加“科学”且省力也不会影响清酒口感的酿酒方式。
再说说味道上的区别。「生酛」和「山廃」的口味有共通之处，酒体都比较复杂且粗犷，但同时品尝仔细区分还是能察觉到微妙的不同，「山廃」的口感会更加鲜明、味道更加浓厚。
不过每一瓶日本清酒都有其独特的“个性”，即使它们源自同一品种各自的味道也不会完全相同。大家想要摸清清酒的门道，还是需要多多品尝各种类型才好哦~
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