众所周知，清酒的最主要的是甜味和鲜味，但为了增加风味层次感，酸味也是不可或缺的。主要的酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸和琥珀酸这四种，它们复杂地混合在一起形成了清酒独特而深邃的风味。
今天介绍的是笑龟酒造。酿酒师森川贵之先生通过使四种酸各自突出酿造了一款名为「贵魂」的系列酒，为消费者提供了不同的享受方式。
森川贵之先生从2001年开始酿酒工作，曾获得过历年来最年轻的首席优等奖，在2014年接受了笑龟酒造的藏元丸山大辅社长的邀请进入了酒藏工作。出于对自己实力提升的追求，森川向丸山社长提议尝试控制四种酸，并得到了同意，自2015年开始，他便着手实施了这一计划。
🔴大量酵母产生的清爽苹果酸
“我希望尽可能使用本地原料，在长野酵母中选择了具有多酸性的品种。同时为了增加吟酿香气，我混合了长野D酵母。通过调整酵母添加的时间并进行低温培养，尽量减少了其他酸味的产生。大幅增加酵母的比例也是关键点之一，成功表现出了苹果酸的清爽酸味。”
🟡生成柠檬酸的白曲带来的鲜明酸味
“通常清酒用曲都是使用黄曲，但这次我选择了一部分用白曲替代，白曲在繁殖时会大量产生柠檬酸。然而，白曲的糖化能力较弱，如果使用过多会影响酿酒过程，因此只在三段式酿造的最后一段使用。”
⚪️乳酸菌产生的乳酸带来的深沉酸味
“这是以乳酸菌为主导的酿造方法，所以我采用了生酛酿造法。不过，使用生酛酿造时乳酸的生成量并不足以使其特别突出，因此大幅增加了酒母的比例，并进行了两次发酵。”
🟤琥珀酸带来的宽广酸味
“选择了日本酿造协会的KT901号酵母与长野C酵母的组合，提高了酒母的比例，并且在发酵醪的温度上比其他批次高出2到3度，以促进琥珀酸的生成。”
「贵魂」意为“酿酒师倾注灵魂酿造”的意思。实际品尝后，所有这些都带有甜味和鲜味作为风味的基础，酸味作为点缀，完全不会让人厌倦的美味佳酿。在聚集了许多爱好者的品鉴会上，反响非常不错。
“尝试冷饮之后，建议也尝试一下温热饮用。每一种酒的风味变化都十分有趣。此外，也可以尝试将这四款酒以各种组合混合饮用！”
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