今天为大家介绍的是来自广岛县的贺茂鹤酒造。该酒藏成功恢复了被称为“幻之酒米”的“广岛锦”的种植，并使用这种酒米作为原料，采用从自家酒藏分离的传统酵母，推出了全广岛产的清酒「广岛锦」。使用“广岛锦”开发的新清酒商品则是作为纪念公司成立100周年的一部分事业进行推进的。
“广岛锦”曾在昭和初期作为顶级酒造用米而诞生的，但是虽被寄予厚望，却由于其穗高易倒伏，且籽粒容易掉落等特性，使得栽培变得十分困难，逐渐被淘汰，成为了“传说中的”稻米。
在这种情况下，贺茂鹤酒造则愿意做出挑战。他们认为如果使用这种带有广岛名字的、酿造适性优良的稻米，那么作为广岛的酒藏或许是能酿造出真正的地方原产酒。于是藏人们与当地农民一起开始稳步建立“广岛锦”的复育体系。
贺茂鹤酒造的杜氏椋田茂先生介绍称：“在酒米栽培方面很有经验的农户的帮助下，我们逐步扩大了种植面积。终于在2016年的收获中确保了足以商品化的数量。” 而贺茂鹤酒造的创新不仅是使用本地大米作为酿酒原料，还要使用本地酵母，为此他们选择的酵母是协会5号，并通过三年的反复酿造试验，选出了适合酿造特定名称酒的酵母。
他们尝试酿造了「广岛锦」精米38%的纯米大吟酿和精米69%的纯米酒。椋田杜氏表示：“协会5号酵母发酵能力较弱。即使纯米酒勉强成功，纯米大吟酿酒需要在更低的温度下发酵，仅靠5号酵母还是会有难度。于是，我们将39%精米的部分不仅使用了协会5号酵母，还加入了协会1801号酵母进行酿造，并将两种酒液混合制成成品。我认为达到了预期的美丽酒质。不过，未来我们需要解决的一个课题即最终要用协会5号酵母单独酿造。”
实际品尝后，纯米大吟酿酒具有透明感和悠长的美味与甜味，被精致的含蓄香气点缀得十分优美；纯米酒酸度相当低，同时抑制了氨基酸度，即使在室温下也易于饮用，加热后口感轮廓更清晰，给人留下良好印象，很适合成为那种在宴会上愉快交谈时杯盏交错的备选酒。
如今，各地酒藏都纷纷使用本地稻米不断研发能代表当地的特色原产酒。我们也希望「广岛锦」能成为支撑贺茂鹤酒造、支撑广岛的代表商品之一。
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