今天介绍的是位于山形县酒田市的楯之川酒造。
2017年7月，楯之川酒造曾发售了精米步合为7%的纯米大吟酿酒「七星旗」，引起了广泛关注。在这样的背景下，社长佐藤淳平认为不能止步于此，他开始思考或许应该能产出更高级的清酒，他决定继续挑战更极限的酿酒项目。
在此期间，当地的一家酒类专卖店提出建议，“与其一点点降低精米步合，不如干脆尝试酿造精米步合1%的酒如何？” 佐藤社长立即就接受了这一建议。
酿造精米步合1%的酒并非易事。
首先面临的是大米的采购问题。通常，为了酿造总重量为600公斤、精米步合50%的纯米大吟酿酒，需要1.2吨的糙米。若要以同样的规模生产精米步合1%的酒则需要60吨糙米，这几乎是前者的50倍。酒藏最终选择了能够承受高精白处理的优质酿酒米“出羽灿灿”，并四处奔波进行采购。
找到货源后，接下来的难题是精米过程。要把糙米磨到1%，需要两台精米机连续运转两个半月。精米过程分为三个阶段：首先将糙米磨至20%，取出检查；接着磨至4%，再次检查；最后磨至1%。精米步合1%的大米呈现出完美的球形白色颗粒，虽小却坚硬且具有强烈的质感。
楯之川酒造将精米过程中产生的米糠按照蛋白质含量的不同，分为“赤”、“中”、“白”、“上白”四种，并储存起来，用于饲料、煎饼等多种用途，实现了原料的有效利用。
精米完成后，便是酿造过程。 佐藤社长特别担心的是洗米和吸水。幸运的是，最终大米并没有通过滤网漏掉。另外，由于处理的大米量较少，吸水过程是一次性的，非常紧张，不过1%的精米因为体积小而不易破损。酵母方面，他们决定采用山形KA酵母和协会1801号的混合酵母。
最终的成品便是「光明 纯米大吟酿酒」。
这款酒就像冬日晴朗天空中的清澈甘甜，伴随着精致的香气，展现出优美的和谐之美。其香气适中，可以让人一直喝下去。
品牌名称「光明」寓意着“希望能成为创造具有与葡萄酒相当附加价值的清酒”。价格方面也体现了“创造下一个阶段”的理念，「光明」的定价为10万日元，还有出口到海外的计划。
未来，楯之川酒造的动向值得持续关注。
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