众所周知要酿造清酒不可或缺的一种材料就是酵母。不同的酒藏和品牌使用的酵母各异，这也是决定酒液风味和香气的重要因素之一。在清酒酿造领域，“日本酿造协会”会向酒藏分发特定的“协会酵母”。
“协会1号酵母”的分发时间是从大正5年到昭和10年（1916~1935年）。它是从兵库县生产的「樱正宗」的酒母中分离出来的，当时作为最优异的酵母被分发到日本全国各地。随着后来酿造技术的发展以及新酵母的发现，它逐渐慢慢地很少被使用了。
这次我们要给大家介绍的就是使用了如今已非常珍贵的“协会1号酵母”所酿造的两款清酒——兵库县樱正宗的「樱正宗 烧稀 协会1号酵母」；长野县小布施葡萄酒庄的「Sogga pere et fils Numero Un」。
①「樱正宗 烧稀 协会1号酵母」
这是一款彻底贯彻“再现”概念、具有纪念意义的酒。为了再现“协会1号酵母”分发时期的酒款，不仅酵母，精米步合也配合当时的技术设定为80%，酒醪的酿造过程也依据了当时的文献资料。
整体印象非常质朴。“庄重严肃”的香气是1号酵母的特色之一，有类似谷物的硬朗口感，能感受到苦味、酸味，以及略带一丝类似白苏的风味。
温热后，硬朗感会稍有缓和，口感变得更为饱满。这是一款能让人感受到沉稳内核的酒。
②「Sogga pere et fils Numero Un」
小布施葡萄酒庄的前身是清酒酒藏，在战前一直酿造清酒，后因国家政策被迫停业转而成为了葡萄酒庄。
而这款酒也是利用酿造葡萄酒的间隙酿造的清酒，因此产量极小。藏人们使用协会1号到9号酵母全部进行了酿制，形成了一套可供对比品尝酵母差异的、非常专业的产品线。
有着如甜瓜或青苹果般的甜美香气，同时也带有微微的发酵气息，印象相当新鲜活泼。碳酸感在舌尖跳跃，紧致而浓缩的酸味令人印象深刻。
此外，酒体和余味中还带有生酛酿造特有的鲜醇旨味。随着时间推移，清酒的特质反而愈发凸显。这款酒甚至能与纳豆等发酵食品搭配出奇妙的风味。
即使使用相同的酵母酿造，酒的风味也可以说是截然不同。樱正宗以再现传统为目标，而小布施葡萄酒庄的酒则带有创造性的追求。如果有机会入手，请务必尝试一下！
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