自古以来，清酒的酿造就有“酒有万流”之说，不同酒藏、地区乃至酿酒师的理念不同，酿造手法也多种多样，也正是这些手法的差异，造就了风味各异的好酒。
今天我们将聚焦于酿造工序之一的“仕込み（酿制酒醪）”，一起来聊聊其手法的不同之处——
①三段仕込み
“醪（もろみ）”是清酒酿造过程中的一个状态。指将酒母和原料放入槽中，经发酵形成的糊状物。而酿制醪的工序则被称为“仕込み”。其中，将原料分三次投入的“三段仕込み”是当前最为普及的方法。
清酒的发酵过程复杂且微妙，必须尽可能地排除有害微生物。若一次性大量投入米和水，醪的酸度会被稀释，原本靠酸性环境抑制的微生物便容易繁殖，风险增高。因此，通过分三次投入原料，可以规避腐坏风险安全地进行酿制。
“三段仕込み”历时四天完成。第一天称为“初添”，第二天称为“踊り”，第三天称为“仲添”，第四天称为“留添”。
“初添”之日，将蒸米、麹米、水、酒母放入大槽中。
“踊り”之日，不投入任何原料，等待酵母繁殖。
“仲添”之日，投入蒸米、麹米、水，使总量达到初添投入量的约两倍。
“留添”之日，将剩余的蒸米、麹米、水全部投入槽中。
之后，以留添日为第一天算起，再经过约三周至一个月的时间，完成酒精发酵。
②四段仕込み
“三段仕込み”之后，再进行一次（或多次）原料投入就是“四段仕込み”。根据投入次数的增加，分别称为五段、六段、七段仕込み等。原理上甚至可以进行十段仕込み，投入次数越多，最终酿成的酒甜度越高。*这里所说的甜口酒，并非指饮用时的感官评价“甜或辛”，而是根据清酒中所含糖分“多或少”的成分比例来判断。
③再酿仕込み
“再酿仕込み”是指用清酒代替酿造用水的方法，通常是在三段仕込み的最后一步“留添”时添加。用此法酿成的酒，风味极其浓郁，带有酸甜感。
④酵母仕込み
“酵母仕込み”是不制作酒母，而是在初添阶段直接添加另行培养的酵母和乳酸进行酿制。其优点在于无需制作酒母，可以缩短酿造周期并节省劳力。若操作得当，可以酿造出与使用酒母酿造的优质酒不相上下的产品。
⑤液化仕込み
“液化仕込み”是利用酶的力量将米溶解，将液化的米投入槽中进行酿造。与固态蒸米相比，其最大优点是醪的搅拌更为均匀，发酵更容易控制，也是一种很环保的酿造法。
⑥一槽到底仕込み
在制作好酒母后，先在较小的槽中进行初添，经过等待酵母增殖的踊り期间后，再转移到大的酿制槽中（称为“踊り分け”），然后进行仲添、留添的酿制。“一槽到底仕込み”则是指在初添时就将酒母直接移入大的正式酿制槽，初添、仲添、留添全部在同一槽中进行的方法。优点是省去了踊り分け的作业，但缺点是初添结束后，相对于槽的大小，醪的量较少，因此温度管理变得困难，不太用于高级酒的酿造。
大家在品尝清酒时如果酒标上有标注关于“仕込み”的方法，不妨感受一下风味与酿造手法之间的关联，会别有一番趣味哦！
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