清酒的原料是米、水和米曲。在酿造清酒时，首先会在一个罐子里制作出“酒母”，也被称为“酛”。今天我们来给大家介绍一下“生酛”、“山废”、“速酿”等基本的酒母制法。
酒母的制作方法是将米曲放入热水中搅拌，然后加入冷却的蒸米。准备酒母的目的是增加酵母菌，所以需要在注意防止其他微生物增殖的同时，培育健康的酒母。
首先介绍的是使用酿造用乳酸菌的速酿系酒母之一，称为“高温糖化酒母”。其制作方法与甜酒非常相似。将约55℃的热水加入米曲中，米曲中含有的酶被激活，米中的淀粉变成糖分，制成类似甜酒的液体。酵母菌一边吃这种液体中的糖分，一边产生酒精和二氧化碳气体。
在酒母制作过程中，为了健康酵母的增殖，需要的是确实的糖化和通过酸/pH管理的防腐。这种pH管理是依赖天然乳酸菌，还是使用酿造用乳酸，正是“生酛系酒母”和“速酿系酒母”的区别：使用酿造用乳酸的是“速酿系酒母”，依赖乳酸菌的则是“生酛系酒母”。
生酛系酒母与速酿系酒母一样，一边用曲菌的酶溶解米，一边制作类似甜酒的液体，利用其糖分增加酵母菌提高酒精度，但是这无法防止杂菌繁殖。因此，必须将生成酒精的酵母菌培育得强壮，使其不输给杂菌。
虽然都叫生酛系酒母，但可以分成进行“山卸”的磨碎酒母中的米的“普通生酛”以及省略了重体力劳动的的“山卸废止酛”等，简称“山废”。
清酒酿造中需要酒母，是为了在防止杂菌的同时进行扩大培养，培育强壮的酵母。在需要数日到10天以上的酵母增殖过程中，会进行酒精耐受性和酸耐受性的筛选，只有通过这些筛选的强壮酵母才能增殖的机制。
总结：
速酿系酒母：直接加乳酸，高效稳定，是现代主流。
生酛系酒母：利用自然微生物链产生乳酸，耗时耗力，但能赋予酒更复杂的风味和更强的酵母。
在使用酿造用乳酸的速酿系酒母制作方法被开发出来之前，所有清酒都是用生酛系酒母酿造的。在过去的时代，通过反复摸索尝试混合原料、管理温度、调整原料用量等，最终构建起来了酒母的制作方法。
在实际的酿酒现场，方法或流派更为多样，每个酒藏都有所不同。下次在品尝清酒时，不妨思考一下这款酒是由怎样的酒母酿造而成的，或许能增加您享用清酒时的乐趣哦！
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