酒藏里有巨大的酿酒桶，透过桶壁能看到正在发酵的酒醪表面泛起泡沫，这正是酒精发酵的迹象，能让人直观感受到“酒醪是活的！”。而酵母在产生酒精的同时也会释放二氧化碳，酒醪表面的泡沫正是由二氧化碳形成的。
酿酒师常通过泡沫的形态与变化来判断发酵状态，这是重要的判断依据。酒母培养完成后加入米麹与蒸米的日子称为“留日”。以初添、仲添、留添三段式酿造最终日为基准正式展开酒醪的管理：
①膨脹期（酒醪第0～2日）
刚投入原料的米粒吸水膨胀，表面呈米饭状。桶底沉积着此前加入的水分。麹的糖化酶逐渐作用，淀粉转化为葡萄糖，甜味渐增。糖分增多促使酵母大量增殖，酒精发酵同步推进。
②筋泡期（酒醪第2～3日）
用温度计轻触泡沫，新泡会从孔洞中涌出。随时间推移，多条泡沫连成线状，此状态称为“筋泡”，口感极甜。
③水泡期（酒醪第3～4日）
筋泡周围出现易起泡区域，即“水泡”。这类泡沫无粘性、易消散，但面积会逐渐扩大。此时开始释放香气与微量二氧化碳，偶有硫化物气味，这就是酵母发酵的信号。
④岩泡期（酒醪第6～7日）
留日约一周后，水泡逐渐转为粘稠浓密的“岩泡”。泡沫体积增大，颜色略深，酒精度接近10%。
⑤高泡期（酒醪第10日起）
泡沫进入全盛期，堆积高度可能溢过桶沿，称为“高泡”。此时香气醇正，二氧化碳释放旺盛。泡沫中含大量酵母，不可随意撇除。高泡期通常持续5～8日，随后泡沫渐退。
⑥落泡期（酒醪第14日起）
泡沫膨胀至极限后逐渐回落，称为“落泡”。搅拌时表面泡沫破裂，但发酵反而加剧。表层酵母回归酒醪，发酵力达到顶峰，残余糖分加速转化为酒精，酒醪甜度下降。
⑦玉泡期（酒醪第18日起）
酒精度超15%后发酵仍在继续。泡沫细密如膜，形成具粘性的大泡群，即“玉泡”。二氧化碳释放量仍大。
⑧地期（酒醪第24日起）
泡沫归于平静的状态称“地”。此时发酵未完全终止，存活酵母进入缓慢产酒的最终阶段，搅拌仍会产生泡沫。理想状态是泡沫褶皱均匀的“皱纱状”。末期降温抑制酵母活性后，泡沫不再产生，表面残泡也逐渐消失。最终酒精度约17.5%，日本酒度+10，酿成口感凛冽的辛口清酒。
压榨前终将消失的酒醪泡沫，在沉淀与过滤后更无迹可寻……但若没有这些泡沫，便无法酿出美味的清酒。
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