清酒的口感由甜味、鲜味、苦味、酸味以及辛辣味构成。再加上香气，这些丰富的味道共同造就了清酒的多样性。喝清酒时，有人或许有遇到过酸味很突出的酒。不过，虽然统称为“酸”，其种类却也是多种多样。今天我们就来向大家介绍一下清酒中含有的代表性的有机酸。
①乳酸
乳酸是由乳酸菌生成的有机酸。乳酸菌通过糖酵解途径从葡萄糖生成丙酮酸，再将丙酮酸转化为乳酸。
在清酒酿造中，乳酸菌在生酛中发挥着作用。在制作酒母时，通过让天然乳酸菌繁殖，生成的乳酸可以防止杂菌污染。另一方面，在速酿酛中，则使用人工制造的酿造用乳酸。
尝一下乳酸，会感受到强烈的酸味在口中扩散。是一种仿佛刺痛舌头的锐利酸味。稀释后，酸味变得柔和，口感也温和起来。
②苹果酸
苹果酸因首次从苹果中发现而得名。它是将食物转化为能量的系统的一部分——TCA循环的组成成分，也常作为食品添加剂使用。
清酒酵母中存在一种被称为“高苹果酸生产性酵母”的种类，能产生大量苹果酸。许多以酸味为特色的夏季清酒，就是用高苹果酸生产性酵母酿造的。
尝一下苹果酸，能感受到强烈的酸味，但不会在口中残留太久。稀释后，酸味轮廓分明，能清晰感受到酸味，口感清爽。与柠檬酸的不同之处在于，其后味略有粗糙感。
③琥珀酸
琥珀酸与乳酸一样，是决定清酒口感的重要酸类。虽然在日常生活中不太常见，但它被称为“掌管鲜味的酸”。特别是将清酒加热后，琥珀酸会让人感觉更美味。
琥珀酸也是TCA循环的组成成分。它的味道带有苦味，并且有种刺激舌头的感觉。稀释后，会有类似柑橘果皮的苦味，比柠檬酸的苦味更强。
④柠檬酸
柠檬酸的日文汉字写作“枸櫞酸”，“枸櫞”指的是柑橘类水果之一的香橼。由于广泛存在于柑橘类水果中，因此得名。其特点是清爽的酸味，被用作食品添加剂以及洗涤剂等的香料。
柠檬酸是人类不可或缺的成分，也是TCA循环的组成成分。能大量生成柠檬酸的是白曲霉和黑曲霉。由于柠檬酸能防止杂菌繁殖，在气温较高的地区常用来酿造的烧酒中，主要使用白曲霉或黑曲霉。
另一方面，清酒酿造主要使用黄曲霉，但使用白曲霉的情况也增多了。使用白曲霉，可以产生以往清酒所没有的酸味。
直接尝柠檬酸，会感受到一股强烈到让人皱脸的酸味。味道像柠檬或柚子，但没有苦味。稀释后品尝，能感受到轻盈清爽的风味。
⑤醋酸
作为调味料广为人知的醋，就是以谷物或果汁为原料，通过醋酸菌的醋酸发酵制成的。
在醋酸发酵过程中，醋酸菌从乙醇生成醋酸。中间产物会生成乙醛，这也是导致宿醉的物质。
它的味道，正如想象的那样是醋的味道，但直接饮用刺激性太强。稀释后酸味会变柔和，但香气和味道感觉不协调，令人不快的味道变得突出。
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