清酒酿造中最重要的工序是“麹造（制麹）”，清酒界的名言“一麹、二酛、三酿造”也正是表达了酿酒中最重要的首先是麹的意思，如果麹的质量不好，就酿不出美味的酒。
麹，是蒸米上繁殖了麹菌的东西。麹菌中含有将米淀粉转化为葡萄糖的酶“淀粉酶”，以及分解蛋白质、与酒的鲜美味道相关的酶“蛋白酶”，它还承担着为酵母健康发酵提供维生素的作用。此外，由于麹在酿造中使用的米总重量中约占两成，因此麹本身也构成了酒的口感。
制麹工序中重要的是将作为麹原料的蒸米按照理想状态完成。负责制麹的“麹屋”的工作，主要是调节温度和湿度，以便麹菌能够充分生长并产生一定量的酶。因此，作为麹菌生长环境的蒸米的质量，极大地左右着麹的成品好坏，只要蒸米状态良好，麹自然就能做好。
那么，适合制麹的良好蒸米，究竟是怎样的呢？
①洗米
在前一天进行，让米适度吸水，沥干多余水分，在第二天清晨早早地装入甑中。米粒的吸水程度通过目测判断，并根据重量计算吸水率。
②蒸米
将洗好的米装入甑，开始蒸制。
当蒸汽温度超过100℃时，米粒不再吸收水分，水分反而在米粒表面蒸发。另一方面，米粒中心部分一边含有水分一边接近100℃，淀粉开始软化。这样，就形成了表面干燥坚硬、内部柔软的“外硬内软”的理想蒸米。考虑到脂肪分解和氮成分减少等效果，通常的做法是蒸大约50分钟。蒸好的米使用冷却机降温，或者在干净的台面上铺上席子和布，利用清晨的冷气冷却。蒸米良好的松散度很重要，因为这关系到操作的手感以及之后菌丝的生长方式。
③撒布麹菌
将冷却的蒸米移入并摊开在作业台上后，进行“种付け（撒布麹菌）”。
此时要调整蒸米所含的水分量。充分摊开，让表面附着的水分蒸发，同时观察蒸米的重量，计算米中所含的水分量或含水率。当蒸米温度降至32℃左右时，将蒸米充分摊开，撒上种麹，使其孢子能附着在所有米粒上。将种麹放入烧杯等容器中，用铜氨纤维布盖住口，用橡皮筋扎紧，朝斜上方挥洒。撒种麹的方法存在流派和风格，因杜氏或藏人而异。
④揉和/拌匀
撒种结束后进行“床もみ（揉和/拌匀）”。目的是混合撒了种麹的蒸米，同时调节温度和湿度，让种麹均匀附着在米粒上，需要注意杂菌污染。
⑤翻堆
当天傍晚，进行“切り返し（翻堆）”。将堆起的米堆扒开，混合麹米，使温度均匀的同时，给麹菌供给氧气。
⑥装入容器
第二天的要点是升温的方法。将昨天包裹的米堆扒开，使用翻堆机等将其装入麹盖、麹箱或悬挂幕布等容器中的工序就是“盛り”，需要尽可能快速地完成避免品温下降。
⑦中期翻拌
“仲仕事”在36℃左右进行。作用是使品温均匀并为麹菌供氧，所以充分混合后品温会下降，但感觉麹菌的活性会上升。
⑧最终翻拌
“仕舞仕事”在39℃左右进行，将麹摊开使其干燥。增加表面积以增加水分蒸发量，但同时由于气化热会夺走热量，品温也容易下降。为了引入外部空气，会打开通风孔，但需要注意冬季的降温。
⑨出麹
对于需要淀粉酶活性的麹，如酒母麹和添麹，大约在达到最高温度后放置12小时左右；对于希望酒质清爽的留麹等，大约在达到最高温度后9小时左右是出麹的好时机。出麹的时机由香气和味道决定。当香气充分并能感受到葡萄糖的甜味时，麹就完成了。
⑩后期处理/干燥冷却
出麹后进行“枯らし”作业。
尽可能放置在不会重新吸湿的环境中。如果有前室或能快速降低品温的鼓风机等设备会很方便。出麹后的第二天早上，从制作水麹开始，麹将在大约30天的时间里，溶解挂米，为酵母提供糖分和维生素。
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