谷雨将至，气温逐步回升，天气趋向潮湿多雨，温暖潮湿的环境不仅容易滋生霉菌，还容易滋生受椰毒假单胞菌污染而产生的米酵菌酸毒素，此种毒素造成的食物中毒风险极大，对人体危害极强。
什么是米酵菌酸
米酵菌酸（Bongkrekic Acid）是一种由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的毒素，最适宜生长温度为26～37℃。摄入被此毒素污染的食物可引起人或动物食物中毒，重症者可致死亡。
米酵菌酸毒性特点
米酵菌酸具有毒性强、致死率高、耐高温等特点。
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毒性强 在人体进食已产生米酵菌酸食品后3至12小时、少数存在1至2天可引起中毒，对人体肝、脑、肾等重要器官产生严重损害。
致死率高
米酵菌酸致死率高达40%至100%，且临床医学上暂治疗无特效药。
耐高温
米酵菌酸耐热性极强，毒素在120℃高温环境中处理一小时仍无法被破坏，因此普通家庭烹饪和常规食品加工的处理方式，无法彻底去除米酵菌酸毒性。
常见引起米酵菌酸中毒的食物
容易引起米酵菌酸中毒的食物在制作过程中具有相似性：需要经发酵或泡发。由于这种特性，再加上处于温度适合的春夏季，由于加工环境卫生不规范、原料的变质、存储不当、泡发过久等原因，受到椰毒假单胞菌污染的食品更容易出现米酵菌酸毒素增值的情况，从而导致食物中毒事件频发。
以下三类是常见引起米酵菌酸中毒的食物：
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酵米面及其制品 凉皮、河粉、肠粉、酸汤子、吊浆粑、年糕、玉米淀粉等。
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谷物、淀粉及其制品 粉条、湿米粉、甘薯面、汤圆、宽粉、红薯淀粉等。
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木耳和银耳 木耳、银耳及其制品等。
米酵菌酸的检测方法
1. 国家标准检测法
《食品安全国家标准食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2023）、《银耳中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2003）中对银耳及其制品、酵米面及其制品、木耳及其制品和谷物及其制品有针对性国际检测方法，如液相色谱法、液相色谱-串联质谱法、薄层色谱测定法、高压液相色谱测定法等。
2. 超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）
此种方法较适合测定银耳中的米酵菌酸，具有时间短、范围宽、精度高、分离度好的优点。
3. 其他测定方法
高效液相色谱-二极管阵列检测器结合固相萃取法等新型测定方式与方法。
远离米酵菌酸的方法
个人
不食用超过保质期或室温放置过久的米面食品、发霉食物、经过长时间泡发的黑木耳。在低温干燥的环境储存食物，不大量囤积食物，防止霉变及产生对人体有危害的微生物与毒素。
生产商
应对米面原料进货环节加强把关。加工前应检查米面原料的感官性状与保质期限，严禁使用超过有效期或变质腐败的米面原料。 大型工厂对食品生产安全方面有更为严格的要求，可通过建立并实施食品安全管理体系，对生产、加工、销售环节关键控制点的设置及把控，有效预防、降低产品产生米酵菌酸的风险。
销售商
应从拥有相关经营及销售资质的合规商家采购酵米面，验收时检查包装、标签信息及保质期并向生产商索要产品合格证与购货凭证，保证来源可追溯。
团队介绍
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