3 月，综艺《中餐厅》里的“林大厨”林述巍在社交平台发帖，询问网友自己的餐馆是否要采用“板前模式”。评论区有人调侃：“这不就是在厨房里吃饭吗？”
这话虽带戏谑，却道出了本质。板前模式（又称围炉模式），即将部分后厨移至大堂，顾客围着厨师就座，厨师边烹饪边解说，最后直接呈递菜品。
今年以来，板前已成为餐饮业最热门的业态，前置厨房演变为餐饮店最喧闹的舞台。
九毛九山西菜馆板前首店，不仅当面削面制作，还由专员讲解陈醋酿制工艺并奉上一小杯；西贝新品牌“天边羊多”，当着顾客面切肉、穿串、烧烤；椿作更是将卤煮打造为表演艺术，炙烤鸭肠的火焰高达半米。
（图片来源：小红书）
商场里各大品牌的心态与当初的林大厨如出一辙：若再不布局“板前模式”，便恐落伍。
然而令人费解的是，过去餐饮巨头致力于将门店打造成去厨师化的工厂流水线，如今为何又热衷于“表演式做饭”？
板前走下神坛，厨师走到台前
拉面店、烧鸟店及居酒屋早已采用板前结构，但真正将其发扬光大的，是疫情后爆火的 Omakase（主厨发办）。
Omakase 的核心在于稀缺与神秘感，如“吧台就座、主厨定制、人均千元、需提前数月预约”。这塑造了“板前=高端=Omakase"的集体印象。
2022 年，汉堡肉品牌“肉肉大米”打破常规，在门店现场绞肉、拍打肉饼并铁板煎制，逐块递给顾客，支持酱料与熟度定制。其巧妙借鉴板前模式，客单价却仅为 Omakase 的十分之一，迅速成为餐饮顶流。
该品牌负责人坦言："Omakase 在上海很火，但千元体验并非人人消费得起。若能用 70 元让消费者在门店获得类似体验，年轻人是否会买单？”
以肉肉大米为代表，一批寿喜烧、寿司等日料品类纷纷削减 SKU、降低客单价，化身“平价版 Omakase"，在商场中表现强劲。
此后一两年，板前风吹向中式快餐。典型如煲仔皇，原计划推行一人一炉自助模式，却发现离不开厨师，阴差阳错转型板前模式反而大获成功，带动一批中餐简餐品类效仿。
今年，板前热度进一步扩散，从街头小吃蔓延至茶饮咖啡领域。7 月，喜茶在广州开出全国首家“工艺店”，虽未强调“板前”，但其“超长吧台展示制茶过程”的形式，亦是对板前理念的致敬。
据《DT 商业观察》统计，截至目前，行业内超 40 家餐饮品牌采用板前形式，其中中餐品牌超 14 个。
近年来，板前餐饮呈现三大显著变化：
一是品类中餐化。板前从日料扩展至川菜、火锅、西北菜等中式正餐，进而蔓延至烧烤、小吃及茶饮。锅盔、煎饼果子、烤鸡等街边单品也被搬上吧台，可谓“万物皆可板前”。
二是价格大众化。过去需花费千元观看主厨握寿司，如今百元内即可体验同类氛围，如“捏捏虎”看师傅包饺子，人均仅 26 元。同时，板前门店从一线城市逐渐覆盖至新一线及二线城市。
（图片来源：小红书）
三是体验日常化。传统板前席位少、需预约、氛围静谧且菜单固定；如今门店多开在人流量大的商场，热闹非凡，神秘感被消解。
最重要的是，厨师逐渐角色化为“演员”。无论品类如何，厨师需根据场景进行演绎：做火锅表演鲜切牛羊肉，做川湘菜表演猛火颠锅，做卤味则利用喷枪制造视觉效果。即便是普通的煲仔饭，也被包装成“陪伴式烹饪”，让顾客见证生米变熟饭的过程。
餐厅热衷“表演式做饭”，实则有不得不为的苦衷。
餐厅开始卷“表演做饭”
当前餐饮行业面临两大难题：价格涨不动、堂食拉不来。
一方面，美团核心本地商业 CEO 王莆中披露，2025 年餐饮客单价已回落到十年前水平；另一方面，红餐产业研究院测算，2025 年餐饮堂食占比降至 75.9%，受外卖冲击严重。
表演式做饭恰好能针对性解决这两个痛点：
第一，通过模糊成本抬高定价。
一份麻辣烫或螺蛳粉，在社区街边售价约二三十元，但引入“板前模式”后价格可轻松翻倍。
例如，阿嬷手作投资的广西菜餐厅“鑼獅”，大众点评显示客单价 88 元，其中一碗螺蛳粉售价 55 元；南京梵云依家将麻辣烫改为厨师代烫并当面呈递，人均消费约 75 元。
原因在于：当菜品藏于后厨，消费者可对分量、食材和价格进行横向比价；而移至板前后，价格中包含了厨师的劳动、表演及互动服务，产品从“可比价的标准化商品”转变为“难以定价的体验”。
第二，通过沉浸体验吸引客流。
开放式 O 型或 U 型吧台通常朝向商场通道，煎肉冒烟、削面飞舞、砂锅热气、喷枪炙烤等场景构成了动态广告牌，为路人提供了进店理由。
此外，板前形式天然契合短视频传播，厨师的讲解、递餐动作及顾客反应均可作为内容素材。正如麦设计创始人胜利所言：“过去餐厅的情绪价值靠装修堆砌，板前则将情绪价值转移到了厨师演绎和面对面互动上。”
这正是板前模式的核心价值：外卖再便捷，也无法将厨师打包带走进行表演。
此外，吧台设计还能提效增收。理论上，吧台形式提高了单人餐位利用率，避免“一人占四座”；厨师做完直接递餐，省去传菜环节，操作区与用餐区融合也压缩了后厨面积。
部分品牌已验证其成效：甘食记板前门店日均客流约 2 万人，六成路人会驻足，进店率比传统门店提升 30% 至 40%；煲仔皇部分门店完成板前化改造后，翻台率提升 1 至 2 轮，营收增长约四成。
商家受益的同时，顾客为何愿意买单？
年轻人为什么愿意花钱坐在灶台边？
板前流行的背景，是消费者对“看不见后厨”的信任危机。
美团数据显示，2025 年前 9 个月，“现炒”“现制”相关关键词搜索量同比增长超 43%，相关评论增长 90%。《第一财经》调查显示，超六成受访者不接受餐厅使用预制菜。
相比挂横幅自证或使用“云监工”，板前模式直接将制作过程呈现给顾客。换言之，板前卖的不是绝对低价，而是将“新鲜”和“用心”转化为可感知的信息。
久谦中台数据显示，消费者选择板前最看重食材新鲜度、品质和丰富度，其次才是仪式感——即通过观看操作，将单纯进食升级为视觉、互动与味觉的多重体验。
那么，谁是板前餐饮的主力客群？
肉肉大米所属物语集团披露，其顾客中 20 至 25 岁人群约占 55%；窄门餐眼数据显示，该品牌超 90% 门店位于高线城市商场。结合社交媒体探店内容可知：板前核心客群为一二线城市的年轻人。
他们的消费场景多为“一人食”。板前并排就座避免了独占大桌或与陌生人拼桌的尴尬，等待时间也被烹饪过程填充。对于情侣和朋友聚餐，喷火、颠锅和摆盘则提供了社交分享素材。
综上，这群人未必愿意为传统高端餐饮支付千元，却愿用几十元至百余元购买一顿更新鲜、更具参与感的餐食。对他们而言，板前不是昂贵的 Omakase，而是一种负担得起的精致感与安全感。
然而，随着“万物皆可板前”，问题也随之浮现。
社交媒体上的吐槽集中在形式、油烟和价格：有人抱怨“名为板前，实为灶前”，吃完一身油烟味；有人质疑一碗螺蛳粉售价近百元不合理；还有人排队两小时后感叹这只是“有门面的路边摊”。
有博主形容，一群人听厨师介绍食材来源如同参加古董拍卖，每人分到的食物量少得可怜，“那一刻感觉自己像在要饭”。
也有消费者体验人均 120 元以上的板前铁板烧后表示：口味中等偏下，炒菜时油烟扑身，并排坐导致夹菜不便。唯一值得称道的是喷火表演适合拍照，但“体验一次就不会再去”。
事实上，板前并非适用于所有品类的万能药。
合众合创始人姚哲指出：“板前对员工厨艺、服务和食材新鲜度均有额外要求”，这对操作复杂且油烟大的部分中餐品类而言难度更大。
例如，煲仔皇创始人薛国巍透露，单店完成全套标准化板前改造（不含租金）需投入 70 万元，比普通门店高出三到五成；人力成本未必降低，还需重新设计排班与培训。
主打板前川菜的“德富来炒菜店”表示，为避免油烟，需安装更大风量且低噪音的风机，设备成本高且考验空间布局，“若再加装空调或风扇，会扰乱气流导致店内油烟弥漫”。
因此，不少品牌采取折衷方案，即“局部板前”。如三出山仅展示切肉和调锅底环节；九毛九只设 10 个板前位，其余保留四人桌以承接多人聚会。
热闹背后，已有门店提前退场。今年 1 月，温野菜板前寿喜锅全球首店在北京开业，初期客流火爆，但运营半年便面临闭店。
道理很简单：当商场只有一家板前店时，喷火、颠锅是稀缺体验；当所有餐厅都在做板前，消费者终将回归餐饮的本质需求：好吃不贵。
写在最后
看着厨师一边颠锅一边讲解，还要留意顾客反应，打工人或许会感同身受：厨师也逃不过“一边干活一边汇报”的命运。
只不过，职场人用 PPT，厨师用喷枪；职场人解释项目价值，厨师介绍食材来历。隔着一道吧台，谁都不希望自己的辛苦白费。
因此，遇到认真做饭、卖力表演的师傅，不妨多些捧场。精彩处拍照记录，美味时再次光临，让那些好吃不贵的餐馆，最终都能拿到“大结果”。
