一、高汤熬制指南
备料：准备20斤清水、5斤猪筒骨、2个鸡架、1斤猪板油或五花肉、30克葱段、30克姜片、50克盐、40克料酒、8克白胡椒粉。注意：鸡架、猪板油、猪筒骨需清洗、浸泡、焯水后使用。
熬制流程：使用不锈钢桶，倒入清水并加入处理好的食材，大火烧开后撇去浮沫，再加入调料，大火煮5分钟后转小火熬制2.5-3小时。完成后捞出骨头和油脂（可冷藏复用），用密篦子去除葱姜和其他料渣，保持老汤清澈。提示：务必使用不锈钢桶，避免铁锅导致汤色发黑。如需增加量，按等比例增加材料即可。
二、五香卤汤调制方法
香料准备：将罗汉果2克、桂皮15克等26种香料按比例混合并打碎（玉米粒大小），取30克用温水泡5分钟后装入纱布包中备用。剩余香料干燥保存。
炒糖色：备白糖或冰糖200克、食用油40克、开水100克。中小火加热油，加入糖炒至融化并变色，关火后倒入开水，再熬至浓稠。白糖色深，冰糖色亮。
三、卤汤调料与调制
调料：在高汤20斤中加入盐100克、红曲粉30克等12种调料。
调制流程：将高汤烧开，依次加入调料和香料包，搅拌均匀后加入红曲粉、姜黄粉、糖色调色。烧开后即可开始卤制食材。
四、卤制与焖制
卤制：将食材放入调好的卤汤中，小火卤制至半熟时检查颜色，适时调整。卤制完成后关火焖制，取出香料包。
焖制：使食材更入味且增重，防止肉质变柴。
售卖：捞出食材后刷上卤油（卤汤上的浮油），使颜色更鲜亮，防止氧化变色。
五、素菜卤制与卤水保存
素菜卤制：将15斤卤水与10斤清水混合烧开，放入豆制品食材，大火烧开后转小火煮20-40秒，关火焖6-8分钟。售卖时拌上红油或卤油。
卤水保存：每次卤完后及时打捞料渣，晚上烧开卤水并撇出卤油单独保存，敞开盖子放在阴凉通风处或冷藏保存。尽量保证卤水一天一烧开，长时间不用则冷藏或冷冻保存。
六、卤水保养
保持卤水重量均衡，及时补充水分。
每次卤制前尝味，及时补充调料。
定期检查卤水颜色，补充调色材料。
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