2008年，甘乐在成都文殊院开了第一家“甘食记”。
爷爷传下来的手打红薯鲜粉技艺，三代人的招牌，味道没问题。但他很快发现一个问题：菜单越加越长，锅盔、冰粉、抄手、川味面全上了，顾客还是只记得“那家肥肠粉不错”，出了成都，没人知道甘食记是谁。
一家百年非遗老店，困在成都，走不出去。
很多拥有老字号、非遗手艺的餐饮企业，都面临同样的困境：手里握着独家手艺，却只能做区域生意，全国化扩张处处碰壁。
手艺足够好，但产品越做越多，卖点分散，对外没有统一认知。甘食记曾经就深陷这样的困境。
三重困局：产品越做越多，路越走越窄
甘食记肥肠粉，技艺源头可以追溯至1912年，1935年甘家林从成都东门水码头挑担售卖起家，历经三代传承。2020年，甘食记肥肠粉制作技艺被列为成都市第七批非物质文化遗产代表性项目；2023年，成都肥肠粉制作技艺被列入四川省非物质文化遗产代表性项目。
虽然拥有厚重的品牌信任状，但发展前期，品牌陷入三重困局：
第一，产品线繁杂。 早期SKU一度多达45个，什么成都小吃都做，肥肠粉的核心优势被大量辅助菜品掩盖，消费者记不住品牌核心标签。
第二，仅仅局限成都区域。 2008年开出首店后，甘食记深耕成都本地市场长达11年，缺少走向全国的清晰战略路径。
第三，同类地方小吃网红层出不穷。 差异化被不断稀释，扩张遇到明显天花板。
成都大概有3400家肥肠粉门店，但多以夫妻店和小型连锁店为主。肥肠粉是极具代表性的成都美食，但市场上没有跑出一家全国性的肥肠粉连锁品牌，赛道存在巨大的空白。
做减法：一场“外科手术式”的战略重塑
甘食记携手昆仑定位团队开展战略重塑，没有选择继续增加菜品，反而做了一场“外科手术式”的减法。
第一步：挖掘自身独一无二的信任资产
企业最大优势，不是简单的口味好吃，而是三代传承的非遗技艺、手打红薯鲜粉工艺。这是竞争对手很难复制的差异化底牌。昆仑定位复盘时明确：品牌定位“手打红薯鲜粉”，广告语“成都肥肠粉，就吃甘食记”。
第二步：锁定赛道空位，抢占品类认知
市场上缺少全国性肥肠粉头部品牌。甘食记确立品牌核心：聚焦手打红薯鲜粉，抢占“成都肥肠粉”品类位置。让顾客想吃肥肠粉时，脑子里第一个蹦出来的名字是甘食记。
第三步：全套运营动作围绕定位落地
定位不止一句广告语，更要落到经营的每一个环节。
产品端做减法：把肥肠粉手打红薯鲜粉作为绝对核心大单品，其余小吃降为辅助补充，不再分散资源。SKU从45个砍到15个，后期又调整为24—28款的“以肥肠粉为爆款的精选成都小吃”矩阵。门店设置明厨档口，把制作过程可视化，让顾客亲眼看见打芡、揉粉、漏粉的全套手工工序，“每天五炉，现打现卖，绝不过夜”成为品牌的鲜明标签。
供应链标准化：餐饮连锁的定位落地，最难的不是喊口号，而是标准化。甘食记编撰了《手打红薯鲜粉八步集》，将百年手工技艺拆解为可复制、可传承的标准化流程。同时建立中央厨房体系，输出给门店的食材占比达到80%，核心料包由中央厨房统一供应，保证全国门店口味一致。2020年，甘食记中心厨房已完全具备所有售卖产品的成品、半成品加工及配送能力-。
门店模型：以“翡翠绿”为主要视觉符号的商场主力门店模型，面积60平上下，落地各大城市的主流商场。门头、店内物料反复强化“成都肥肠粉、非遗、手打红薯鲜粉”。2023年，品牌门店升级至4.0版本。
渠道扩张逻辑：不再局限成都本地。2020年，甘食记开始相继进入华南、华北、华中、东北、西北等全国市场。以商场店为主力模型，优先进入新一线和二线城市的核心商圈，借助商场客流完成品类认知的快速渗透。此后，门店模型还将覆盖写字楼为主的街边店、成熟社区、城市旅游商圈、交通枢纽店型。
定价端：人均客单价30元左右，卡位快餐和正餐之间，既区别于街边夫妻店的低价认知，又低于正餐的消费门槛，匹配“日常高频+轻正餐”的消费场景。全国店铺平均月营业额40万元，产品平均毛利率65%。
结果：3 家店到 100 多家，单品年销 500 万份
战略聚焦之后，增长效果快速显现。
截至2021年底，甘食记全国门店数量超100家，覆盖42个城市，以新一线城市和二线城市为主。2021年一年新增门店60家。2022年1月，甘食记完成5000万元A轮融资，由两家大中华区头部餐饮/食品集团联合投资，青岭资本担任独家财务顾问，本轮融资主要用于直营门店拓展、组织体系优化、数字体系建设、品牌营销强化。2023年，品牌门店升级至4.0版本，全国门店数量超过130家。
单品销量同样亮眼。2021年，甘食记招牌肥肠粉卖出500万份，年服务人次大于1000万。
用户结构也在年轻化。截至2021年10月，甘食记会员中26岁—35岁人群占比44.85%，18岁—25岁人群占比19.23%。
定位落地三年，线下门店从3家迅速扩张至100多家，覆盖全国30余城，成为肥肠粉第一品牌。
从区域老店到全国连锁品牌，甘食记完成了一次关键跨越。
甘食记案例 3 条定位启示
① 老字号不要被“什么都能做”绑架，要敢于做减法
很多老店觉得，菜品越多，留住顾客的机会就越大。但过多SKU会稀释核心优势。把菜单上跟核心品类无关的SKU先列出来，砍掉一半，看顾客会不会流失。大多数时候，不会。甘食记把45个SKU砍到15个，聚焦到肥肠粉这个品类，反而跑得更快。
② 非遗、传统技艺，要转化为消费者能看懂的差异化信任状
拥有历史、非遗只是资产，不等于自动拥有市场。必须把技艺转化成用户感知得到的价值。甘食记把“手打鲜粉”放到明厨，让顾客亲眼看见，把隐性手艺变成显性体验。非遗不是印在墙上，而是放到明厨里、放到话术里、放到菜单第一页。
③ 地方小吃走向全国，核心是抢占品类认知，而不是单纯复制口味
口味只能打动吃过的人；品类认知可以提前教育没有吃过的消费者。当消费者心里建立“想吃成都肥肠粉，就找甘食记”，跨区域扩张才有根基。不要急着做“成都小吃大全”，先把“成都肥肠粉”这一个品类占住。同时，餐饮连锁的定位落地，最难的不是口号，而是标准化——手打鲜粉的工艺怎么拆解成可复制的SOP，供应链怎么保证跨区域口味一致，这些才是底层支撑。
写在最后
不少实体企业，手里握着很好的资源，却输在不够聚焦。
增量时代，大家比拼丰富度；存量时代，比拼的是谁在用户心里占据独一无二的位置。
老字号突围，不一定需要不断加法。懂得做减法，集中兵力，方能释放品牌本身蕴藏的巨大力量。
甘食记定位三板斧：
① 砍菜单：45个SKU → 聚焦肥肠粉核心单品
② 占品类：成都肥肠粉，就吃甘食记
③ 做体验：明厨手打鲜粉，把非遗变成看得见的信任
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也欢迎把这篇转给正在做品牌定位的合伙人。
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