据美国《化学化工新闻》报道，出于健康考量，欧盟已限制传统烟熏风味添加剂的使用。为保留欧洲特色小吃的独特风味，多家调味公司正致力于将烟雾中的关键化学物质与天然成分结合，研发新型烟熏味替代方案。
德国厨师在熏制腊肠。（视觉中国）
积极研发烟熏香料替代品
葡萄牙特产维尼艾什火腿及广受欢迎的 Ruffles 烟熏火腿味薯片，其独特风味以往依赖烟熏香料。这类香料通过加热木材并冷却烟气制成液体，便于添加到加工食品中。然而，欧盟于 2024 年宣布，不再延续此前获批的 8 种烟熏香料使用许可。原因是这些香料含有呋喃 -2(5H)-酮、邻苯二酚等可能具有遗传毒性的化学物质。根据规定，大多数食品须在 2026 年 7 月前停用相关配料，肉类、鱼类和奶酪的淘汰期限延至 2029 年。
美国国际香精香料公司（IFF）调香师路易斯·阿尔梅达指出，重现烟气中复杂的风味层次是一项巨大挑战。目前，Ruffles 薯片配料表已将“烟熏香料”替换为“香料”和“烟熏盐”，虽仍保有培根香味，但部分消费者认为风味不及从前。行业顾问特雷弗·格鲁姆表示，企业将持续优化配方，在规避有害物质的同时尽可能还原原有口感。
精准识别与重构风味分子
研发替代品的首要步骤是识别烟气中的关键风味分子。目前，愈创木酚（呈现香草或培根味）和 2,6-二甲氧基苯酚（提供烟熏气味）等化合物已有食品级产品供应。针对尚无食品级产品的烟气成分，调香师需从化合物库中寻找类似风味的替代物。美国森馨科技公司欧洲区总监菲利帕·霍尔福德强调，这需要极具创造性的层层还原过程。
找到互补分子仅是开端，调香师还需确保新配方在成品的咸度、酸度等感官体验上达到预期。此外，新配方必须适应未来的监管要求及消费者偏好。在欧洲，烟熏冷凝液、非烟熏香料及物理烟熏工艺适用不同法规。利用盐、红椒粉等原料进行物理烟熏制成的“烟熏原料”因承载文化意义仍获准使用，部分提纯后的木材烟气香气物质也可作为合法香料。
消费者敏感度提升与监管博弈
虽然使用物理烟熏原料可绕开部分监管限制，但霍尔福德提醒，完全复刻特定烟熏冷凝液的风味难度极大，改用烟熏原料可能导致产品口味变化从而被消费者察觉。更值得注意的是，物理烟熏原料中的遗传毒性物质目前尚未纳入监测，其含量尚不明确。逐步淘汰烟熏冷凝液的初衷本是减少有害物质摄入，但这可能促使部分企业暂时回归传统烟熏原料，形成新的矛盾。
挪威科技大学研究员莱娜·瓦尔登斯特伦的研究显示，烟熏味是此类产品的核心灵魂，消费者对替代品的评判将更为挑剔。尤其是烟熏三文鱼等产品的受众，本就对工业香料存疑，更倾向于相信产品源自传统小屋的火熏工艺。如何在合规前提下满足消费者对“正宗”风味的期待，将是食品行业面临的长期课题。
（来源：环球时报）