出品/联商专栏
撰文/述微
编辑/娜娜
8 月 28 日，四川省市场监管局通报显示，成都武侯区一家食品经营部销售的科尔沁原切牛肉卷（300 克装，生产日期 2026 年 1 月 10 日）检出瓜尔胶，复检仍不合格。尽管单盒产品中瓜尔胶含量不足 10 毫克，但根据 GB 2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，生鲜、冷却、冰鲜及冻肉类别严禁添加任何食品添加剂。包装上醒目的“原切”标识与检测结果形成强烈反差。
与此同时，超市端牛羊肉已成为拉动生鲜增长的核心品类，部分企业将其列为健康场景主角，并推行按部位分区陈列及现场代煎服务。然而，在需求高涨的背后，品质乱象的蔓延速度似乎超过了市场增长。
牛羊肉价格走高的深层逻辑
消费者青睐牛羊肉主要基于两大硬性理由：一是营养优势，牛里脊高蛋白低脂肪，且铁、锌含量远超猪里脊，契合体重管理及老幼补铁需求；二是烹饪场景的不可替代性，火锅、烧烤等吃法对特定部位及肌间脂肪风味的依赖，是猪肉和禽类难以比拟的。
市场价格信号印证了供需紧张。山东等地牛羊肉均价创下年内新高，但交易量却在下降，呈现典型的“量减价增”特征。供给端方面，2025 年牛肉进口量同比下降 2.5%，终结了连续 20 年的增长态势，进口金额反而增长 8.69%。进入 2026 年，缺口进一步扩大，上半年全国牛肉、羊肉产量分别下降 1.0% 和 3.9%，牛存栏量同比减少 4.3%。养殖户看涨预期升温，压栏增重现象普遍。国家发改委价格监测中心预测，此轮牛肉价格上涨周期或将持续至 2027 年。
商超布局背后的经营账本
商超将牛羊肉类目前置，核心驱动力在于其高单价带来的高毛利额。虽然精肉类别毛利率参考值约为 8% 至 12%，略高于猪肉和禽类，但牛羊肉单价通常是猪肉的两三倍，显著提升了客单价和整体盈利额。此外，通过精分割、小包装及现切现拌等形式创新，进一步拉高了品类毛利率。
西北某生鲜超市负责人指出，传统的大肉促销已陷入价格内卷，而牛羊肉等高品质品类正成为新的独立引流点。然而，经营主体的复杂性构成了潜在风险。相比生猪产业的规模化养殖和定点屠宰，牛羊产业散户比例高、屠宰规范化程度低、冷链体系不完善。从散户到餐桌，链条长、环节多且票据缺失严重，导致溯源难度极大。这种产业链的先天结构性问题，是品质乱象频发的根源。
“原切”标签的溢价与陷阱
针对内蒙古科左后旗某企业原切牛肉卷检出瓜尔胶一事，当地监管部门已立案调查。瓜尔胶作为合法增稠剂，严禁出现在生鲜肉类中。事件的焦点不在于添加剂本身的安全性，而在于其为何出现在标称“原切”的产品中。
标准界限其实十分清晰：原切肉执行 GB 2707-2016 及 GB/T 17238-2022 标准，一旦添加调味料或食品添加剂并经腌制滚揉，即属于调理肉制品。两套标准对应两个价格体系。业内分析指出，“原生态”、“原味”等概念是原切肉获取高溢价的关键。添加胶体可能用于碎肉整形冒充原切或保水增重，从而摊薄成本、扩大利润空间。
随着产品线细分，同一条产业链上的产品因部位、加工方式及品牌定位不同而被划分至不同价格带。当“原切”从一个工艺描述异化为单纯的价格标签时，蹭热度的投机行为便随之产生，而消费者往往只能依赖包装正面的两个字进行判断。
低价替代品带来的掺假风险
官方通报中，牛羊肉不合格案例高频出现的关键词是“鸭肉”。巨大的价差是造假的原动力：白条鸭批发价每斤约 7 元，而牛羊肉价格在 30 元左右，价差达四倍。肉鸭养殖周期短、副产品价值高，剩余的鸭躯干和碎肉成本极低，成为了理想的造假原料。
利用鸭肉纤维与牛羊肉接近的特性，添加羊油、香精和色素即可模仿色泽与膻味；猪肉则通过滚揉、上色模仿牛肉嚼劲；更有甚者，利用卡拉胶和谷氨酰胺转氨酶将碎肉黏合压制，冷冻切片后冒充肥牛卷。这些手段成本低廉且难以通过外观辨别，正如行业所言：“躺枪的是鸭，错不在鸭”，问题核心在于标签欺诈与售价虚高。
四类乱象与四大成因
当前牛羊肉市场的不合格问题主要集中在四类：兽药残留与违禁添加（如瘦肉精）、物种掺假（鸭肉猪肉冒充）、标签宣传不实（原切与调理混淆）以及过程失控（未检疫、冷链断链）。其中，过程失控隐藏着巨大的公共卫生风险，绕过检疫环节虽能省钱省事，却可能导致注水、药残甚至病死肉流入市场。
究其成因，主要有四点：
成本挤压效应
2026 年上半年活牛生产者价格上涨 8.3%，而终端售价受竞争制约难同步跟进，中间差额迫使部分企业压缩采购成本，增强了掺假动机。
信任品属性
牛羊肉属于典型的“信任品”，消费者在购买甚至食用后都难以辨别真伪，市场缺乏自动淘汰机制，过度依赖监管与企业自查。
供应链条过长
从养殖到门店需经四五道环节，信息衰减严重。货票分离、票据与货品不对应等问题普遍，导致责任在链条上被摊薄，追溯困难。
标准执行模糊
复合肉卷、调理肉片等新产品形态缺乏统一的质量安全标准，各地执法尺度不一，给违规操作留下了空间。
不缺标准，缺的是执行
2025 年全国肉制品专项整治查处违法案件 4.17 万起，罚没 3.29 亿元，显示出监管力度正在加大。事实上，相关标准体系已基本完善：GB 2760-2024 划定添加剂红线，GB/T 17238-2022 定义原切标准，GB 31661-2025 则于 2026 年 3 月强制实施，明确了调制肉制品的生产卫生规范。
对于采购端和消费者而言，鉴别关键在于配料表与执行标准。原切牛肉卷配料应仅有牛肉，执行标准为 GB 2707-2016 或 GB/T 17238-2022；若配料表出现水、盐、卡拉胶等，无论包装如何标注，均属于调理肉制品，需符合 SB/T 10379-2012 或 GB 31661-2025 等标准。
企业端也在积极行动。永辉超市推行定向养殖基地模式，建立三级检测体系；北京海淀区试点肉类一码溯源，实现产地与检疫报告可查；内蒙古敖汉旗推广肉品专用溯源标签，确保库存、票据与检疫证明三证对应。此外，PCR 基因检测技术虽成本较高，但也为肉源鉴别提供了技术支撑。
结语
牛羊肉行业的痛点从来不是缺乏标准，而是标准的落地执行。什么不能加、什么是原切、调理肉的门槛在哪，法规已有明确规定。真正稀缺的，是将这些标准贯穿于日常经营的执行力。
随着市场需求持续加码，谁能率先建立起可信的溯源体系，将“原切”等概念与真实品质严格对应，谁就能在这场产业升级中扎稳根基，赢得长远发展。
注：本文引用的监管通报及企业案例均基于公开信息整理，旨在探讨行业共性现象，不代表对特定企业的最终定性。