淀粉是贮存在植物体中的养分，主要贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，其中玉米的淀粉含量约为65%～72%。从化学结构上看，淀粉是葡萄糖的高聚体，是一种多糖，在一定条件下可以分解为结构更为简单的糖，完全水解后得到葡萄糖。
根据分子结构不同，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。根据生产原料的不同，淀粉可以分为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
淀粉可以食用，也可以用于工业加工。食用用途方面，淀粉在烹调、调味中发挥着重要作用，营养价值较高。工业用途方面，淀粉可以用于制成糊精、麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、酒精、柠檬酸、味精、赖氨酸等食品原料和食品添加剂，也用于生产粉条、粉皮、火腿肠、药物等。
玉米淀粉(cornstarch)，又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，是白色微带淡黄色的粉末。
图：玉米淀粉物理性质 |
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玉米淀粉是将玉米用0.3%亚硫酸浸泡后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成，普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。
图：玉米淀粉生产流程 |
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玉米淀粉是目前国内产量最大的淀粉品种。据中国淀粉工业协会统计，近来我国玉米淀粉总产量占全国淀粉总产量的比例维持在94%附近。
按照加工程度不同，玉米淀粉可划分为原淀粉、变性淀粉和糊精三大类，用途广泛，尤其是变性淀粉在食品、化工、纺织方面都有应用，且可以满足原淀粉的天然性质无法满足的高端产品配方加工的需要。
我国的玉米淀粉用途较广，包括淀粉糖、啤酒、医药、造纸、化工、食品加工、变性淀粉等七大行业，其中淀粉糖是用量最大的行业，约占玉米淀粉消费总量的55%，其后依次是啤酒(约占10%)，医药(约占8%)，造纸和化工(分别约占7%)、食品加工(约占6%)、变性淀粉(约占5%)。
图：玉米淀粉消费情况 |
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2013年全球淀粉产量约6880万吨，其中玉米淀粉约6100万吨，占总量的89%。美国是世界淀粉产量最大的国家，产量约2900万吨，其中玉米淀粉约2800万吨；我国居第二位，产量约2500万吨，约占世界淀粉总产量的36.3%，其中玉米淀粉产量约为2350万吨，约占我国淀粉总产量的94%。
近年美国、欧洲、日本等发达国家淀粉行业已进入成熟阶段，开始向玉米淀粉的精深加工方向发展，以终端商品形式销售的玉米淀粉量逐渐萎缩。
在美国，玉米淀粉是主要的淀粉种类，约占淀粉总产量的96.6%。经过一百多年的发展，玉米淀粉产业已经完成兼并重组，由极少数大型公司所垄断。从用途上看，美国玉米淀粉主要用于生产淀粉糖、淀粉制品和休闲食品。美国作为终端产品的玉米淀粉产量较少，占美国玉米淀粉产量的13%左右。玉米淀粉的人均消费量已进入稳定阶段。
欧盟淀粉原料来源较为多元化，玉米淀粉约占50%，其余为小麦淀粉和马铃薯淀粉。欧盟玉米深加工规模不大，但高度集中。从用途上看，欧盟淀粉衍生物产品以淀粉糖和变性淀粉等淀粉衍生物为主导产品，主要应用于食品工业和造纸行业、化学及发酵产品等其他非食品产品的诸多领域。欧洲淀粉衍生物市场也基本处于饱和状态，增长较慢。
日本本国基本不生产玉米，主要从国外进口，年进口量在1500万吨左右，是世界上最大的玉米进口国，其中70%左右用于饲料，30%左右用于深加工。日本淀粉年消费量约为300万吨，原料主要是玉米。日本玉米淀粉的应用领域主要是淀粉糖、造纸和食用。
近20年我国玉米淀粉产业快速发展，已经进入稳定增长期。2019年国内玉米淀粉产量达到2,595万吨历史新高，同比增幅15%。2019年，我国玉米淀粉总产能近4,000万吨，行业平均开工水平65%左右。
2019年，玉米淀粉年产量超过100万吨的企业集团8家，产量累计占比高达41%。其中，诸城兴贸玉米开发有限公司是最大的玉米的淀粉生产企业，产量达到341万吨，市场占有率13.1%；中粮生化、山东西王集团和巨能金玉米公司分别达到200万吨、160万吨和157万吨，市场占有率依次为7.7%、6.2%和6.1%。
从各省情况来看，2019年我国淀粉产量分布呈现以下特点：（1）山东仍是全国最大的淀粉产区，玉米淀粉产量达到1,280万吨，占全国总产量的49%；（2）受金象生化、宁夏伊品等企业产能快速提升的带动，黑龙江、宁夏玉米淀粉产量均超过100万吨，分别达到208万吨和126万吨，居全国第四、五位。（3）山东、河北、吉林、黑龙江、宁夏、陕西及河南7省（区）产量合计占全国的95%。
玉米淀粉消费具有较强的周期性特点，受季节性和假日效应影响显著。一般情况下，玉米淀粉需求量与我国农历年度节奏契合度较高，下半年玉米淀粉需求量要高于上半年；元旦和春节（过年双节）、中秋和十一（国庆双节）等重大节日前后存在较明显的销售淡旺季。从行业的消费周期或盈利周期上看，也存在明显的周期性特征。一般而言，玉米淀粉产业平均每5年为一个大周期，每2～3年为一个小周期。消费周期与盈利周期基本一致。
玉米淀粉用途广泛，消费地域分布广，沿海地区几大经济体占据突出地位，消费量占全国消费总量的一半以上。其中，长三角约占17%，珠三角约占14%，胶东半岛约占12%，福建地区约占7%。
近年来，我国玉米淀粉市场总体处于净出口状态，我国玉米淀粉进口量较少，常年水平不到1万吨。与玉米淀粉进口不同，我国玉米淀粉出口量相对较大。
我国玉米淀粉的供需板块格局清晰。从供给看，按生产规模依次为华北（含山东）、东北（含内蒙）和西北等三个产区。从需求看，我国玉米淀粉需求主要分布在华北、华东和华南。华北区既是玉米淀粉的主产区也是销区。玉米淀粉的贸易物流走向与玉米原料的贸易流向极为相似，大致分为“华北-黄淮汽运自足区”、“东北-东南沿海铁海联运区”及“西北-西南汽铁结合区”等三大物流区块。华北地区（含山东）和东北地区（含内蒙）除供应区域内部外，主要流向华东和华南地区。
图：我国玉米淀粉流向图 |
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玉米淀粉：以国产玉米为原料，在中国境内生产的淀粉。
标准品质量应同时满足表1、表2和表3要求。
表1感官要求
项目 |
质量要求 |
外观 |
白色或微带浅黄色阴影的粉末，具有光泽； |
气味 |
具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味。 |
表2理化指标
项目 |
质量要求 |
水分/（%） |
≤14.0 |
酸度（干基）/（0T） |
≤1.80 |
灰分（干基）/（%） |
≤0.15 |
蛋白质（干基）/（%） |
≤0.45 |
斑点/（个/cm2） |
≤0.7 |
脂肪（干基）/（%） |
≤0.15 |
细度/（%） |
≥99.0 |
白度/（%） |
≥87.0 |
表3卫生指标
项目 |
质量要求 |
二氧化硫/（mg/kg） |
≤30.0 |
砷（以As计）/（mg/kg） |
≤0.5 |
铅（以Pb计）/（mg/kg） |
≤0.2 |
影响玉米淀粉价格波动的因素较多，大体上有三类，即供给因素、需求因素和其他因素。
供给因素包括玉米供应和成本、淀粉企业开工和利润等，它主要影响成本，对玉米淀粉价格有支撑作用。需求因素包括下游需求增长量、企业效益、替代品数量和价格等，它主要影响淀粉价格的水平和波动幅度。其他因素包括物流成本、宏观环境、周期性因素等。
通常情况下，玉米淀粉价格与玉米价格类似，具有较强的季节性和周期性特点，受季节性和假日效应影响显著。
玉米淀粉价格在一年中有三个重要节点，即五一和端午（五一双节）、中秋和十一（国庆双节）、元旦和春节（过年双节）。一般情况下，在这三个节点前价格出现阶段性上涨，之后出现阶段性回落。
