科普：食品中致病菌指标知多少

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上述新食品安全国家标准如何正确使用，关键在于清晰了解和界定标准的适用范围。

可见，上述标准两者之间不存在交叉重合的情形，包装形式决定了其适用范围。但值得注意的是，餐饮食品、罐头食品、包装饮用水和部分初级农产品等，也不适用上述标准，应按相应的食品安全国标标准或产品明示标准进行判定。

02

《食品安全国家标准  预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）规定，预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。即产品具有“预先包装”及“明确定量”（质量或体积）的外在特征。

依据GB 31607-2021条款2.1，散装即食食品是指提供给消费者可直接食用的非预包装食品(含预先包装但需要计量称重的散装即食食品)，包括热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品、其他散装即食食品3大类。需要注意的是，“可即食”是该类食品的重要属性，同时区别于现制现售的即食餐饮食品。

（一）热处理散装即食食品

该类食品需经彻底加热处理（≥70℃，≥1min），如酱卤肉（酱鸭、酱肘子等）、熏烧烤肉（烧鸡、烧鸭、叫花鸡等）、面包、饼干、中式糕点、馒头、包子等。

（二）部分或未经热处理的散装即食食品

该类食品是指含有未经彻底热处理或含生鲜组分的产品，如凉拌菜、即食生鱼片、含生鲜果蔬的糕点、水果茶等。

（三）其他散装即食食品

该类食品是指经腌制、干制或发酵后的散装食品及对上述类别除外的产品进行兜底，如腌鱼、醋（糖）渍熟鱼、发酵酒、即食发酵豆制品、酸菜等。

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依据GB 31607-2021条款2.1的定义规定，散装即食食品包含“预先包装但需要计量称重的散装即食食品”（以下简称“非定量包装食品”）。此类食品在市面上比较常见，货架上一般以“计量称重”“散装称重”“散装销售”“称重计量”等字眼进行标示。值得注意的是，这类食品虽归入“散装即食食品”的分类范畴，但依据GB 31607-2021条款4.1规定：“预先包装但需要计量称重的散装即食食品中致病菌限量按照GB29921 相应食品类别执行”，其致病菌限量应按GB 29921-2021中相应食品类别的限量执行。