食物中隐形健康风险
——致癌物N-二甲基亚硝胺
N-二甲基亚硝胺是什么？
食品中N-二甲基亚硝胺的来源是什么？
N-二甲基亚硝胺的健康风险又是什么？
消费者如何防范N-二甲基亚硝胺风险？
生产企业又该如何防范N-二甲基亚硝胺风险？
近期，我们从各地市场监管部门发出的抽检不合格信息中了解到，肉制品和水产制品中N-二甲基亚硝胺不符合食品安全国家标准规定的情况多点发生，且超出标准限量几倍甚至十几倍。
N-二甲基亚硝胺是什么？
N-二甲基亚硝胺（简称“NDMA”），被国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）列为“可能对人体具有致癌作用”的物质，属于亚硝胺类化合物。研究表明，NDMA的生成机制很多，如在酸性条件下，亚硝酸盐与胺类物质发生反应生成；或在高温高压等加工条件下，氮氧化物与胺类物质相互作用生成等。
食品中N-二甲基亚硝胺的来源
食品中天然存在的NDMA含量非常低，食品中会含有NDMA，可能是因为：
一
原材料不新鲜，蛋白质等营养物质腐烂分解，在适宜的条件下生成NDMA
二
加工过程中产生
腌制食品：新鲜水产品中NDMA含量一般不高，但水产品特别是海洋鱼类中存在天然胺类物质（如氧化三甲胺），在腌制加工过程中，这些天然胺类物质经亚硝化反应会生成亚硝胺。另外，食品腌制过程中使用或带入亚硝酸盐，在适宜的条件下也可能生成NDMA。
加工肉制品：香肠、火腿、腊肉、腌肉、熏肉等加工肉类，通常在加工过程中添加亚硝酸盐等作为防腐剂，亚硝酸盐在高温烹饪时（如烧烤、油炸）与肉类中的胺类物质反应，可能生成NDMA。
烟熏食品：食品在烟熏过程中，烟雾中的化学物质，尤其是木材烟雾中的含氮化合物，高温情况下可能催化生成NDMA。
高温油炸与烧烤食品：过高的烹饪温度会促进NDMA的形成，特别是在肉类和鱼类食品中。
三
运输或储存时受到污染
例如部分橡胶在生产时内部的少量二丁基胺与氮氧化物接触，就可能会产生NDMA类物质，而这类橡胶制成的食品包装材料与食品接触时，NDMA物质可能会逐步迁移到食品中。
N-二甲基亚硝胺的健康风险
NDMA对肝脏、胃和食道等器官具有明显的毒性和致癌作用，长期摄入可能导致：
致癌：NDMA被世界卫生组织的IARC列为“2A类致癌物”，即对人类可能具有致癌作用。
肝脏损伤：NDMA的致癌性主要通过肝脏代谢途径实现。肝脏在处理这些化学物质时，可能会发生严重的细胞损伤，长期暴露可能导致肝脏疾病。
慢性中毒：即使是低剂量的NDMA，长期摄入也可能引发慢性毒性反应，影响免疫系统和内脏器官，增加慢性疾病的风险。
消费者防范NDMA风险的建议
尽管NDMA是一种隐形的健康威胁，但通过一些科学的饮食和生活方式调整，完全可以降低其对健康的影响。
选择可靠的销售渠道购买合规合法的加工食品，避免来路不明的食品。
选择新鲜的、未经过多加工的肉类和水产品，不食用不新鲜、腐败的肉类和水产品。
根据自身身体情况适量食用加工肉制品和烟熏食品,如香肠、火腿、腊肉、腌制食品等。
避免容易产生NDMA的烹饪方式（如高温烹饪、油炸和烧烤等），尽量使用温和的烹调方法（如蒸、煮、炖等）。
多食用新鲜蔬菜和水果。新鲜的蔬菜和水果几乎不含有NDMA的前体物质，因此可以成为安全、健康的日常食物。
生产企业防范NDMA风险的建议
建议生产企业结合自身实际，采取以下措施防范NDMA风险：
严格控制原材料及加工环境卫生状况，选用新鲜的原材料。
提升食品加工工艺。采用高压、冷冻、辐照、真空包装等具有降低生物胺含量的生产技术。
优化生产条件。如在腌制加工过程中尽可能避免使用含硝酸盐、亚硝酸盐的粗盐，严格控制温度。合理选择使用具有抑制生物胺形成的食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂等，这些食品添加剂对NDMA形成有阻断作用，能降低NDMA的生成。
在运输和贮存过程中，尽量保持阴凉干燥、避免交叉污染，有条件可冷藏或冷冻储运，降低NDMA的生成。
提升NDMA指标的自行检验能力或者委托有资质的第三方机构进行检验，产品检验合格后方可出厂，并留存检验原始记录及检验报告以备查。
我们竭诚为您服务
广州海关技术中心（简称IQTC）内设食品与化妆品检测研究所，是国家食品安全检测重点实验室，也是国家药品监督管理局批准的化妆品注册和备案检验检测机构以及特殊食品验证评价技术机构。一直致力于为政府监管部门、科研机构、生产经营企业、高校等提供各类检验检测、技术咨询等服务。
业务联系
联系人：章先生
联系电话：020-22131010
邮箱：zhanght@iqtcnet.cn
END
供稿 · 食品所 刘健嘉、陈煜东、易蓉、潘芳、温巧玲
编辑 · 服务平台 陈颖怡
