老式酥皮月饼｜一口酥掉渣，三款老味道，把中秋吃回小时候

——MID-AUTUMN FESTIVAL——

中秋将至，仪式感往往藏在一口地道的老式月饼中。不同于新派月饼的浓烈，正宗老式月饼以皮薄松酥、甜而不腻著称。金黄饼皮透着焦糖香，内里馅料饱满扎实，每一口都是匠心的沉淀。

岁岁中秋，经典滋味最抚人心。今年我们沿用传统配方与手艺，精选五仁、黑芝麻、莲蓉三款经典馅料，酥香适口，适宜全家分享。

食材用料

月饼皮

白糖 120g、全蛋液 200g、小苏打 12g、蜂蜜 144g、玉米油 320g、中筋粉 880g

黑芝麻馅

杏仁片 100g、黑芝麻粉 150g、莲蓉馅 270g、黑芝麻酱 25g（可用普通芝麻酱替代）

五仁馅

核桃仁 100g、去皮花生米 120g、黑白芝麻各 25g、蔓越莓干 50g、葡萄干 50g、莲蓉馅 350g

莲蓉馅

干莲子 750g、花生油 150g、玉米油 150g、麦芽糖 360g、细砂糖 150g、盐 4.5g、猪油 60g

注：本配方适用于 75 克/个的月饼，可根据需求按比例增减。

制作步骤

一、馅料制备

1. 莲蓉馅：莲子煮至软烂，除三种油脂外，将其余材料打碎成泥。锅中分次加入玉米油、花生油、猪油，小火炒匀。

2. 黑芝麻馅：将黑芝麻与杏仁片分别打碎，与其他材料混合均匀备用。

3. 五仁馅：将所有坚果果干切碎，与莲蓉馅等其余材料混合均匀备用。

二、饼皮与包制

4. 制皮：将白糖、鸡蛋、小苏打、蜂蜜搅匀至发白，分次加入玉米油拌匀。加入面粉低速搅拌至无干粉成团，注意不可过度搅拌以免起筋。

5. 分割：饼皮分成 30 克/个，馅料分成 52 克/个。

6. 包制：利用虎口向上推的手法，将饼皮包裹住馅料收圆，并在表面滚一层干粉防粘。

三、烘烤定型

7. 压模：使用 75 克月饼模具按压出花纹。

8. 烤制：放入预热好的风炉烤箱，165℃烤 10 分钟定型。取出刷蛋液，继续以 170℃烤 15 分钟即可。

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