GO真考物志：一枚咸鸭蛋的千年史
GO真集运 提到美食，大家第一时间想到的不是某明星或者某节目，而是她——李子柒，这个古风美食Vlogger，被外国人誉为“中国仙女”的人。
在她描摹的诗意淡雅、山幽水清的中国式田园牧歌画卷里，既有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的惬意舒爽，又得“青水碧于天，画船听雨眠”的恬适悠哉。
其中一集里，李子柒去自家鸭棚捡新鲜的鸭蛋，加了几味平常的配料，便腌出油光红亮的咸鸭蛋。
烤制好的咸鸭蛋经手工剥掉外壳，再研磨过筛炒制，做成的咸蛋黄酱被形象地称作“Chinese Mayonnaise”（中国蛋黄酱）。
视频在国外视频网站播放后，留言区的外国人被这堪比变魔术的工艺过程惊艳得一愣一愣的，连呼的“amazing”～～
中国地大物博，各地区口味差异化极大，但唯独这咸鸭蛋，以单一口味一统中国，真正实现了全中国口味一致。不管走到哪里，咸鸭蛋的味道始终如一。
作为国民配粥的标准小菜，咸鸭蛋是一种极其百搭的小吃，吃白粥、配米饭、配面点都是无敌的存在，而每年端午节，咸蛋黄肉粽都是最瞩目的明星单品。
一直很好奇，到底是谁，什么样的人，在什么样的场景下，第一次做出了咸鸭蛋，还勇敢的尝了一口？
在古代，也是有它的独特称呼的“咸杬子”，民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。
南北朝时期的《齐民要术》中，对咸鸭蛋也有相关记载：“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。”
在更早的历史记载中，鲜有出现咸鸭蛋的身影。不过，2003年，南京考古学家们在江苏句容地区挖掘西周到春秋时期的土墩墓时，曾经挖掘出一罐满满的咸鸭蛋，开盖闻之尚有咸味，距今已有2500年。
（这户人家果然会吃）
咸鸭蛋，以江苏高邮咸鸭蛋最先著名。高邮盛产大麻鸭，所产的鸭蛋大且圆。清代著名吃货、美食研究者、文学家袁枚在其烹饪著作《随园食记》中曾认真介绍：“腌蛋以高邮为佳，颜色细er 油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”
作为江苏高邮人的汪曾祺老爷子，曾经在文章中犀利评价：“他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上！” 可见高邮咸鸭蛋在食客心中的地位。
属于淮河流域泗河水系的山东微山湖，广纳四方河水流入，满湖鲜活！生猛多样的生态环境里，孕育了全国四大名鸭之一——微山湖麻鸭。大气的养殖户们也是放任着它们去吃鲜活的鱼、虾、贝类，偶尔还鼓励它们吃些脆莲、嫩菱平衡膳食，同样获得天地宠爱，产下营养丰富的鸭蛋。
原生家庭富足的鸭蛋，内心往往就是包容和通达的温柔。微山湖鸭蛋蛋壳看起来清爽，鲁南一带人喊作“青皮”，因为蛋壳是一层轻浅的雨过天青色。
腌成咸鸭蛋后，敲开青壳，迎面而来的是凝脂的蛋白和橘红的蛋黄，交相辉映，一汪亮堂的蛋黄红油里，涌动着鸭蛋间不可多得的面、沙、软、糯。面对这样一枚蛋，单把咸蛋黄挑出来吃是粗鄙的，须把蛋黄和蛋白一同送入口中，口腔内回旋激荡着油香蛋滑，才是微山湖鸭蛋令人难以忘却的绝世温柔。
河北白洋淀：京津区域鄙视链顶端的一汪蛋油沙
白洋淀荷花天下闻名，每逢盛夏，接天映日，极目难穷。这莲香荷韵中孕育出来的鸭蛋自然也不凡，蛋黄个大，一口咬下去滋滋流油，是大写的满足；京津人都知晓白洋淀鸭蛋的好，小时候要有亲戚去白洋淀，大多会拎回两箱蛋：一箱咸鸭蛋，一箱松花蛋。
然而并不是所有白洋淀咸鸭蛋都是如出一辙的优秀，背靠着雄安新区成长的鸭蛋们也得论资排辈——鸭农们把鸭蛋煮熟一切开便知优劣：圈养的喂老玉米的鸭蛋蛋黄是黄色，喂苲草的是橘黄色，放养的那群上流阶层自由散漫鸭，产出的鸭蛋心才是橘红色的—-它们，才有资格成为被称道的“红心老腌蛋”。
白洋淀的高级待客之道，就是在荷花簇拥中切开一盘淌着油的红心腌蛋。蛋黄要红沙通透，一口吃下脑海瞬间响起彭磊的BGM：“是爆炸的烟火，是一团耀眼的火焰，在燃烧着你和我”。
湖泊众多、沟壑纵横、水草丰茂、虾肥螺密不在话下，这里还长着一种叶阔籽密而甘甜的麦黄角水草，懂吃的鸭子搭配着虾螺，再吞食下这种天然青饲料，产出的鸭蛋蛋壳厚、蛋白浓，蛋黄中还多一滴朱砂般的油坨，因此在鸭蛋江湖里又有“沙湖盐蛋一点珠”的美称。
沙湖盐蛋的高光时刻在光绪年间，当时翰林院里有位礼部侍郎李绂藻，正是湖北沔阳县沙湖镇人，在京任职期间，请假回沔阳扫墓，回京时，捎带家乡特产沙湖盐蛋、莲子分飨同朝。
南方水乡的地道风味让众人打开了味蕾新认知，就此“沙湖盐蛋”，“沔阳莲肉”一时誉满京都。传说连慈禧太后也好这一口，御膳一端上桌，先用象牙筷挑了那一坨红心，浸入水中，即见油花荡漾，煞是好看；再送红心入口，芳香扑鼻，咸香味醇久，红珠意难忘。
世人皆以为，蛋黄多油起沙，是一只优秀鸭蛋的基本素质。但淇河缠丝鸭蛋，打破了这条金科玉律。
在河南淇县和淇滨区的淇河沿岸，贺家、许家沟、朱家一带所产的鸭蛋，个头大，蛋黄足，煮熟后，剥去壳用丝线拉成两半，可见内里乾坤：蛋清纯白，可层层剥离，蛋黄则截面上呈现出树木年轮的彩环，一圈红一圈黄，红黄相间如彩线缠绕。缠绵悱恻，故称“缠丝鸭蛋”。
当别的鸭子在忙着吃小鱼小虾时，淇县的鸭子只吃淇河鲫鱼，产出的鸭蛋微量元素独特，与普通鸭蛋相比，脂肪含量更低，虽腌不出那一汪红亮的蛋油，但清爽的咸香蛋黄口感细腻，鲜而不腥，丝丝缕缕层层酥香，也是人间一绝。
烤海鸭蛋是近年崛起的咸鸭蛋界新贵。拥有滩涂和海岸线资源的沿海人民趾高气扬：并不是每个地方出产的鸭蛋都能叫海鸭蛋。
北海烤海鸭蛋最近在美食团购的朋友圈里亮相频频。长达500公里海岸线的北海，气候温暖、阳光饱足，红树林滩涂肥沃，和芦苇群中那群随意撒欢的麻鸭不同，海鸭还颇知人间潮水涨退，趁着退潮时，逐晚霞不慌不忙地来一顿丰盛的滩涂鱼虾蟹拼盘，活出了另一番惬意。
经过海水海鲜滋养的海鸭蛋蛋体肥大、蛋心圆滑殷红，据说卵磷脂含量是普通鸭蛋的6倍，而胆固醇含量则只有普通鸡蛋的一半，天然具有滑嫩鲜香、少腥味的优势。
而最迷人还是它的制作方法：黄泥腌制后，两三个小时的慢火烘烤，赋予了鸭蛋别具风味的扑鼻焦香，蛋白不会过咸，但蛋黄格外松沙流油。自北海烤海鸭蛋逐渐走上祖国各地的餐桌后，世人对南方这片生机盎然的红树林区，又多了几分垂涎三尺的“馋”意。
咸鸭蛋来自五湖四海，品质上各有千秋。然而最会料理咸蛋黄的，可能还得是广东人。
当多数人对咸蛋黄的运用想象只停留在咸蛋黄炒饭或蛋黄豆腐时，广州的街头小吃咸蛋黄鱼皮已经风靡一时了；而宵夜排挡上，滋滋流油的咸蛋黄猪肠、酥脆诱人的咸蛋黄炸茶树菇、海陆双拼的咸蛋黄炒蟹早已盘踞广东人的食谱。
古早的粤菜食谱里还有一味芥菜咸蛋汤，夏季时能清热下火；一碗煲仔饭里摆上咸蛋黄肉饼，也是广州小孩从小吃到大的口味；更有早茶里的那笼流沙包，堪称人间至味——咸蛋黄碾碎后，混合软化的黄油和牛奶，加砂糖拌匀，沙沙的蛋黄口感终于摆脱了带着腥味的一身咸气，那入口的柔嫩和富足的甜香，如同在晨曦朝霞里漫游。
一枚优秀的咸鸭蛋具备几个要素：蛋清凝固咸香，蛋黄金黄偏红，流油化沙，没有鸭蛋的腥味，多了鲜香。
大部分咸鸭蛋都是腌制煮熟而成的，而广西的海鸭蛋则是通过烤制而成，它的制作工艺是：
1.首先海鸭蛋并不是简单的用盐泡制，而是经过古法腌制，用当地特有的红沙土壤和海盐混合后做成稀泥，将鸭蛋用稀泥包裹起来之后，放入框中静置20-22天的时间，让盐分充分的进入蛋体内。
2.黄泥腌制后，然后由当地有经验的老师傅手工烤制，在130度高温下慢火烘烤5小时，赋予了鸭蛋别具风味的扑鼻焦香，蛋白不会过咸，但蛋黄格外松沙流油。
正宗的海鸭蛋，轻轻的一戳就会流油，一口咬下去，就能感受到滋出的红沙油的香味，蛋白吃起来Q弹，而且不齁咸，不管是下饭吃，伴粥吃，还是单吃，都能让你胃口大开！
黄澄澄的油亮蛋黄居然占了整颗蛋的一半有多！还没开始动筷子就先大饱了眼福。看着这浸泡在红油里的晶红蛋黄，小筷子不由自主地在心里感叹：AWSL~
用筷子夹起一点蛋黄送进嘴里，一种淡淡的类似于烤芝麻的香味就在舌尖上来回荡漾，没有普通鸭蛋腥腥的油腻味，一吃就被惊艳到，完全停不下嘴！
细品慢嚼下，蛋黄口感绵密，微微带点颗粒感，入口细腻沙软，鲜香劲儿堪比蟹黄。
夹杂着醇厚香浓的蛋黄和可口清香的红油，层次丰富的咸香在整个口腔里来回打转，吃得又爽又过瘾！
