从营养学的角度讲，脂肪、碳水化合物、蛋白质(蛋白质食品)为人体三大供能营养素。而脂肪酸是脂肪的主要组成部分，人体可以自身合成多种脂肪酸，但是有两种脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，因此被称作“必需脂肪酸”，这两种必需脂肪酸分别是亚油(油食品)酸和α－亚麻酸。
研究表明，包括“必需脂肪酸”在内，人体一天的脂肪酸的50%来源是通过食用油得到的，食用油按来源可分为动物油、植物油。动物油以饱和脂肪酸为主，过量会导致动脉粥样硬化；而植物油以不饱脂肪酸为主，基本上不含胆固醇。
目前市场上品种繁多的食用油同是植物油，但营养价值却不尽相同。按炼制程度分：植物油可以从低到高分为二级油、一级油、高烹油、色拉油，其中高烹油和色拉油为精制油，色拉油从品质角度来说无疑是纯度最高的食用油脂。如果按种类分，常见的植物油有：大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油。
大豆油
含大量人体必需的不饱和脂肪酸（如亚油酸含量达50%以上），是含维生素Ｅ最高的植物油。可以合成人体前列腺素，降低血清胆固醇；抗衰老，保持皮肤细腻、光滑，防止角质化，是美味、保健之佳品。
菜籽油
含大量不饱和脂肪酸和丰富的维生素E。促进人体生长发育，维护生理代谢降低人体胆固醇含量，预防人体心血管疾病，是家庭烹饪美味的好帮手。
红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸，是食物有种含亚油酸最高的油，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。
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