超市散装食品区顾客稀疏，而量贩零食店前却常常排起长队，这种“冰火两重天”的局面已成为全国社区商业常态。据华南市场抽样调查显示，超市休闲食品标品销售降幅达 10%-20%，散装休闲食品销售额同比下滑 30%；部分大型卖场散装区日均销售额从万元高位跌至 8000 元，坪效不足 0.5 元/平米/天。
过去，散装食品凭借“丰俭由人、自由选配”的优势占据商超半壁江山，是核心引流利器。如今在量贩零食渠道的极致性价比和高周转模式冲击下，该板块持续萎缩，已从优势品类降级为“经营负担”。散装食品的式微，折射出传统商超在渠道裂变与消费换代加速演进下的系统性困局。
大品牌守不住价，小品牌走不动量
商超散装食品的衰败，始于品类结构的全面失灵。其传统货盘逻辑依靠知名品牌吸引客流，二三线品牌和白牌贡献利润。然而在消费降级趋势下，品牌供应商纷纷下调定价自保，大品牌的价格防线被击穿；而二三线品牌和白牌因缺乏信任，品质认可度和复购率低迷，导致动销困难。
大品牌守不住价，白牌又走不动量，超市散装区最终陷入动销疲软，经销商成为最大受害者。为压低终端价格，经销商被迫让出部分毛利，但客流并未回暖。数据显示，当地大中型超市退货率平均上涨 1.5 个百分点，小超市平均上涨 2 个百分点。
近年来兴起的“承包模式”进一步加剧了经销商困境。商超将散装区打包给经销商，表面是赋予自主经营权，实则是将库存积压和现金流亏损风险一并转移。经销商从单纯的配送方转变为需统筹选品、陈列、定价及人员管理的综合运营方，生存空间日渐收窄。
量贩零食店的崛起是这一变局中的最大变量。过去四五年间，线下休闲食品渠道发生大挪移：以鸣鸣很忙、万辰系为代表的连锁量贩店高速扩张。鸣鸣很忙集团旗下“零食很忙”和“赵一鸣零食”门店总量从 2023 年的不足 7000 家激增至 2026 年 7 月的 30000 家；万辰集团门店数也从 2023 年末的 4726 家增长至 2026 年 2 月的 19500 家。两大集团合计近五万家门店形成双寡头格局，不仅占领城市核心商圈，更下沉至县城乡镇，精准覆盖传统商超的目标客群。
量贩零食店对超市散装区的打击精准而致命：
定价上，传统商超散装食品包含品牌溢价及多级经销加价，经销商环节加价率通常在 30%-50%；而量贩零食跳过中间商直连工厂，仅加 5-10 个百分点利润，终端售价普遍比大型超市低 20%-30%。
量贩渠道和传统大型超市的商品价格对比
图片来源：蓝鲸新闻
这种“成本价加点”模式让价格透明化，彻底改变了消费者的比价方式。当消费者习惯参考量贩店价格审视商超散装区，后者凭借信息差获取溢价的能力消失，只剩“跟价或出局”两条路。
选品上，零食店紧盯社交媒体热点，产品周转极快；超市散装区货盘结构陈旧，老式饼干、传统糕点占据大量排面，难以满足年轻消费者需求。前者从消费端倒推供应链“找消费者要的东西”，后者从供给端推品“卖自己想卖的东西”，高下立判。
效率层面，量贩零食店以更低的单价、精简的 SKU 和高货架周转实现极致运营；而商超散装区不仅占用黄金陈列位，还需承担高频理货和称重收银的人力成本。高运营成本与低周转效率叠加，致使散装区坪效持续走低，沦为吃力不讨好的品类。
从品类结构到经销商生态，从定价机制到运营效率，量贩零食用更短的供应链、更低的价格和更快的周转，逐一瓦解散装食品过去的竞争壁垒。加之消费升级带来的品质化、健康化需求，传统商超散装区被进一步推向市场边缘。
谁在掏空散装区的客流
量贩零食店的冲击来自供给侧，而消费趋势的变化则在需求侧对散装食品造成更深层挤压。
一方面，散装食品的核心场景是“家庭囤货”，但年轻一代消费习惯偏向“即时满足”。中国连锁经营协会报告指出，年轻家庭和上班族追求“即买、即食、即享”的便捷体验，逛超市已从采购任务变成休闲活动。
另一方面，现制食品正在加速对散装食品的替代。传统散装零食依赖开放式货架、自选称重，生产过程不可见；反观现制食品制作透明，在品质诉求日益提升的环境中更易获得信任。不少消费者愿意为“看得见的新鲜”支付溢价。《2025 中国零食消费趋势报告》显示，78% 的人将“新鲜度”列为购买零食的首要考量，影响力远超品牌和价格。
具体来看，替代效应体现在三个核心品类：
一是坚果炒货。薛记炒货、金栗门等连锁品牌依靠“现炒不隔夜”打造差异化，开放式可视化炒制场景成为品质信任来源，客单价和用户复购水平显著优于商超传统散装坚果。
二是烘焙。目前中国烘焙市场呈现“现制为主、预包装为辅”格局，2025 年现制烘焙销售额占比超六成，商超货架上的预包装烘焙遭遇持续分流。以桃李面包为例，2025 年全年营收 54.48 亿元、归母净利润仅 2.84 亿元，同比分别下滑 10.5% 和 45.63%，净利润已连续第五年下滑。
2025 年桃李面包的收入及盈利情况
图片来源：桃李面包 2025 年年报
三是卤味肉食。现制热卤主打“现卤现捞、热食即售”，口感和体验胜过商超货架上的真空包装预制卤味。消费者习惯了热卤现拌的烟火气，散装包装卤味的便利性优势大不如前。
此外，健康化浪潮也大幅削弱了散装食品的生存空间。益普索调研发现，53% 的消费者选购食品时优先看重真材实料，52% 关注原料新鲜度，另有半数受访者将无添加、配料可溯源纳入重要考量。这些诉求恰恰是商超散装品类最薄弱的环节，其大多存在配料标注简单、原料溯源信息缺位等问题。
数据来源：益索普 Ipsos 官微
终端要求的提升推动监管同步收紧。2025 年 3 月，国家市场监督管理总局发布《食品标识监督管理办法》，对散装食品容器和外包装上的标识标注提出更明确要求，将于 2027 年 3 月 16 日起施行。
《食品标识监督管理办法》中散装食品标识要求
图片来源：国家市场监督管理局
在消费端与监管端双重施压下，当“无防腐剂、无添加剂、无色素香精”成为硬性门槛，超市散装食品的商业价值不断被稀释。归根结底，商超散装休闲食品的败落是因为替代性太强，量贩零食店、新鲜零食店甚至社区小店都能对其无缝替代，产品缺乏竞争壁垒，很难再成为商超的增长引擎。
跟着头部抄作业
面对散装区价值的持续下跌，传统商超开始向同行“抄作业”。永辉是这轮转型中最激进的样本，自 2024 年 5 月确立“学习胖东来”路线以来，累计完成 331 家门店调改，核心动作是压缩散装零食区、扩容烘焙和熟食品类，并热衷于制造爆款。
永辉烘焙区率先跑出“核桃满满”“榴莲千层”等爆品，随后策略延伸至熟食、生鲜等品类。2025 年熟食小龙虾销售额突破 8000 万元，开心栗累计卖出 1 亿元。收缩亏损品类、聚焦爆款效果显著：2026 年上半年永辉成功扭亏为盈，调改店客流平均增长 80%，近六成稳定期调改门店盈利水平超越过去五年最高值。
物美的“断腕”同样果断。自 2025 年 3 月启动调改以来，物美撤掉大量散装和包装零食，将熟食和烘焙推至核心位置，推出对标永辉爆款的核桃满满面包、现制烤鸭及网红肉蛋堡等明星单品。依托品类重构和大单品拉动，2025 年物美现制熟食与烘焙品类合计销售额同比增长超 70%。
大润发则选择借力合作。除了升级熟食、烘焙为核心流量外，还与三只松鼠合作推出“新鲜零食店中店”，引入 35 款现制和短保零食。这类合作无需从零研发，直接引入成熟品牌，凭借采购规模优势与渠道议价能力，低成本完成品类升级。
大润发与三只松鼠合作的新鲜零食店中店
图片来源：食业头条
头部商超的调改路径虽各有侧重，但核心高度一致：砍掉亏损品类，把资源集中到能产生利润的板块，再用爆款单品制造记忆点。
然而，这种打法绝大多数中小商超无法复制，它们既无雄厚资金进行大规模调改，也缺乏强大的供应体系和组织能力。但这并不意味着只能任由品类衰败拖垮生意。头部转型路径中有两件事，中小商超可以低成本借鉴：
一是从坪效入手，果断压缩或砍掉长期不达标的散装品类，把有限的货架空间让给能产出效益的品类。
二是用爆款替代粗放铺货。与其维持几百个 SKU 的低效铺货，不如集中资源引入高频复购的明星单品，用更具竞争力的价格建立优势。
如何做好爆款的案例已有先例，真正的分水岭在于执行：选品是否适配本地市场、定价能否形成竞争力、品质与供应是否稳定，这些细节决定了策略的成败。那些能够借此完成品类结构优化、精准定位目标客群的商超，或许能在收缩中找到新增量；而依然抱着“堆满货架就行”旧思想的玩家，则会在品类衰退中越陷越深。