出品/联商网
撰文/梦萦
西贝餐饮创始人贾国龙再次打破常规，不再单纯依赖海报宣传“新鲜”，而是将食材加工全过程透明化展示给消费者。8 月 7 日，西贝旗下“天边”系列第二个独立品牌“天边羊多”在北京丰科万达广场开出全国首店。该店主打“内蒙古直采、鲜羊当天到店、现点现切现做、绝不隔夜”的核心卖点。
这一“透明即信任”的模式如何运转？它能否成为西贝在羊肉品类上从单品向品类延伸的突破口？联商网对此进行了实地探访。
鲜羊现制，人均 80 元
“天边羊多”全国首店位于北京丰科万达广场 5 层，由原“天边砂锅焖面”门店改造而来，面积约 300 平方米。门店门头采用绿色底色，点缀草原与小羊线条纹样，中央设有白色蒙文标识，整体设计简约且充满草原氛围。
工作日午间 1 点左右，店内入座率仍超五成，客流以成年顾客为主，暂未设置儿童餐。入口处设全透明“草原鲜羊肉铺”操作间，玻璃上清晰标注羊肉每日到店时间。整扇带骨鲜羊悬挂于不锈钢架上，厨师在玻璃后方现场拆解、分切、穿串，食材处理至制作的全环节均对消费者公开。
进店可见大锅持续炖煮手把羊肉，旁侧工位师傅手工现包羊肉烧麦与水饺。中央档口设有近烤餐位，顾客可近距离见证羊肉现烤出炉过程。门店还配备羊肉风干柜，以确保肉品的“鲜、香、嫩”。
店内布局紧凑，就餐位以四人桌为主，另设板前烤串吧台及半开放式隔断包厢，满足单人至多人聚餐需求。用餐体验方面，烤串与小菜出餐迅速；手把肉需现场点单；烧麦与水饺因手工现包，等候时间约十几分钟。
定价方面，手把肉按部位称重销售：羊脖子 18 元/两、羊肋排 17 元/两、羊后腿 15 元/两。烤串亦细分肉品部位，单串价格区间为 5 至 13 元，并搭配少量清炒素菜。按常规点餐习惯，一份三两左右手把肉搭配两串烤串及主食，人均消费约 80 元，在北京商业综合体餐饮中属中高档位。
门店负责人透露，目前仍处于测试阶段，最终客单价待运营稳定后确定。
"95 后”团队全权操盘
将鲜羊转化为可验证的现场体验，西贝此次将新品牌落地权交由年轻团队。据了解，“天边羊多”由西贝内部一支平均年龄为"95 后”的团队全权负责。贾国龙仅在立项阶段确立“做一个鲜羊新品牌”的大方向，后续菜品结构、餐具选型、门店设计等落地动作，均充分听取团队方案，给予充分的探索与试错空间。
目前，该店员工均来自西贝原有团队，未对外新增招聘。开业前，总部导师驻店开展全员标准化培训，各项操作须经考核通过方可上岗。
置于西贝整体战略调整背景下审视，“天边羊多”的定位与节奏尤为清晰。2026 年初，西贝确认关闭全国 102 家门店（约占总数 30%），涉及员工约 4000 人，迎来品牌创立以来最大幅度战略收缩。此后，贾国龙提出“关一部分、转一部分、保留一部分”的思路：保留核心门店，将部分关停门店改造为“天边”系列品牌，以此消化富余资源。
在此思路下，“天边”系列应运而生。“天边砂锅焖面”自今年 3 月首店开业至今不足半年，已快速拓展至 27 家店。而“天边羊多”则选择单店打磨，标志着西贝新业态策略从“快速铺开”转向“单店验证”。
“天边”品牌相关负责人指出，餐饮市场正经历结构性调整，消费者对“质价比”和“烟火气”的需求日益提升。“天边”系列是西贝在此背景下的主动探索，旨在通过更聚焦的品类与更灵活的模型，匹配不同场景的消费需求。
值得关注的是，“天边羊多”现阶段尚无具体扩张规划。团队优先聚焦单店运营，根据顾客反馈持续打磨产品与流程，待模型跑通后再考虑下一步发展。
资深餐饮人程楷（化名）认为，从战略层面看，西贝近年来在新业态探索上已形成明确的多线并行格局。其早期在快餐与海外市场的尝试虽未规模化落地，但为团队积累了品类运营与跨区域管理的实战经验。
从品牌组合视角判断，西贝主品牌、“天边砂锅焖面”与“天边羊多”三者并非替代关系，分别锚定家庭聚餐、快捷刚需、品质社交三类消费场景。三种业态在产品复杂度、门店面积、客单价和复制难度上各有差异，未来大概率长期共存，共同构成西贝在后收缩时代的业态矩阵。这种“多线并行、各自验证”的结构，本质上是企业在增长不确定性增加时，通过分散试错降低单一模型风险的战略选择。
餐饮“现制化”探索
近年来，餐饮行业正经历从“效率优先”到“体验优先”的价值观回调。过去十年，连锁品牌普遍追求标准化与规模化，中央厨房与统一配送成为拓店标配。然而，极致的工业化导致菜品口味趋同，现场烟火感流失。
为此，众多品牌开始回归明档现制，将后厨加工环节移至顾客眼前，把抽象的“新鲜”转化为可观察、可核验的现场体验。这一变化背后，是行业在效率与消费体验之间重新寻找平衡点，依靠可视化操作重建消费信任。
如今，一众快餐品牌已率先实践。乡村基于 2024 年关停央厨后发力新鲜现炒，部分门店落地明档厨房，消费者点单后，厨师取用透明展柜内的新鲜食材现场烹制。其旗下品牌“大米先生”自 2011 年创立起便坚持“大厨现炒”模式，凭借现制现炒的差异化实现规模扩张。红餐大数据显示，大米先生全国门店现已突破 1200 家。
南城香也在推进现炒升级，去年将部分门店改造为自选现炒模式。截至今年 7 月，其自选称重模式门店已落地 30 余家，且数量持续增长。今年 7 月，中式快餐品牌老娘舅在杭州开出首家现炒自选店，主打“新鲜现炒自选餐厅”，采用明档厨房与称重自选模式，人均仅 28 元，开业即人气爆棚。
不难看出，这类模式的核心逻辑是用看得见的“锅气”对抗产品同质化，将烟火气打造为竞争壁垒。
然而，餐饮“现制化”模式也面临现实考验。追求现制现做意味着保留大量人工、拉长制作周期，对食材周转与出品节奏提出严苛要求。
供应链是核心考验
单店可依靠人力与现场管控做到极致“鲜”，但一旦走向多店复制，难题随之而来：食材采购、运输、保鲜如何实现标准化？不同门店师傅手艺差异如何保证出品水准统一？现制带来的人力与损耗成本上升又该如何控制以维持盈利？
与此同时，明档仅是展示窗口，决定模式长远发展的关键在于上游供应链。大规模现制不仅需要稳定的源头供货，更需要强大的冷链锁鲜与快速周转能力，确保食材从产地到门店始终保质。若供应链跟不上，将导致食材损耗高企、成本失控。
归根结底，餐饮的核心竞争力不在于明档的视觉效果，而在于背后供应链的运转效率。只有在体验、成本、标准化三者之间找到平衡点，“现制化”才不会沦为一时的流量噱头，而真正成为可复制的长期商业模式。
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