作者 |辰夕
编辑 | 江江
值班编辑 | 乔悦
视觉 | 诺言
“还好眼尖看到了，不知道有多少人没注意直接吃下去了。”
7 月 27 日，有网友爆料称，在杭州中心五楼的湊湊火锅店用餐时，发现碗碟、茶杯和筷子上爬满白色活虫。视频显示，细小虫子密密麻麻附着在餐具表面并不断爬动。博主表示，当时隔壁桌有儿童就餐，出于公共安全考虑才选择曝光。
网友发帖称，碗碟、茶杯和筷子上爬满了白色活虫/图源：网友视频截图
事件迅速引发热议。评论区多位消费者反映，曾在此店发现桌缝藏蛆、调料发酸等卫生问题。事发后，涉事餐桌被拆除，监管部门介入调查。
门店工作人员向媒体透露，公司制度要求灶台每日清洁，但因该店持续亏损且人手不足，实际仅能每周清理一次。该店原计划关闭，却因租约未到期被迫继续营业。
8 月 3 日，记者致电该门店，工作人员表示目前正常营业，相关问题已完成整改。
湊湊火锅·茶憩 (杭州中心店)
一次整改难以平息公众质疑：一家位于核心商圈、隶属上市集团的直营门店，为何连基本清洁制度都无法落实？这背后折射出湊湊从快速扩张转向大规模收缩后，客流下滑、亏损加剧与降本压力向一线传导的深层困境。
每月亏损 20 万，想关却关不掉
针对网友爆料，门店曾提出 500 元补偿希望删帖，但被拒绝。工作人员解释称，因顾客不愿直接沟通，信息通过商场转达可能存在偏差。
7 月 31 日，湊湊方面回应称，涉事门店已于 7 月 22 日及事发当日进行消杀，并拆除涉事餐桌。工作人员解释，虫害滋生于木质餐桌与石板夹层，因连续降雨、高温及商场夜间停空调导致潮湿所致。
杭州拱墅区市场监督管理局排查发现，该桌面存在明显破损受潮，且门店存在餐具清洗消毒不规范、灶台油污等问题。目前监管部门已立案调查。
餐具卫生是日常清洁需要注意的问题/AI 制图（诺言）
为何日常清洁未能发现问题？涉事店员坦言，因人手不足无法执行“日清”制度，只能周清。该店每月亏损约 20 万元，本计划关停，但因六年租约尚余三年，商场方不同意解约，导致门店被迫带病运营。
餐宝典研究院院长汪洪栋指出，湊湊作为直营品牌，管理责任难以推卸。长期亏损不仅影响总部投入，更打击一线员工信心，导致执行标准走样。
呷哺呷哺集团的火锅发展历史
呷哺集团 2025 年年报显示，集团员工总数由 22504 人降至 16781 人，降幅约四分之一，其中一线员工减少近 5000 人；而门店总数仅减少 5%。数据表明，在门店规模相对稳定的情况下，单店人效压力剧增。
大众点评数据显示，该涉事门店虽曾获年度星级商户称号，但近期评分仅为 4.0 分，低于同商场其他竞品。用户评论中，“难吃”、“上菜慢”等负面评价增多。
用户在大众点评上表达对杭州中心的湊湊火锅店的不满/图源：大众点评
消费者钟锦表示，曾在广州湊湊发现餐具不洁，此次杭州事件后决定不再光顾。“价格不便宜，服务不到位，一旦涉及食品安全，消费者没有理由冒险。”对于失去吸引力的品牌，食安问题往往带走的是最后的信任。
从排队到空桌，湊湊失去了什么
2018 年，湊湊凭借“火锅 + 茶憩”的创新模式迅速走红，成为商场中的“小资代表”。其主打社交情调，瞄准 25 至 35 岁都市白领，客单价一度高达 150.9 元，高于同期海底捞。
差异化策略曾推动湊湊快速扩张。2017 年至 2023 年，其门店数从 21 家增至 257 家，收入占比提升至集团三成，成为哺集团第二增长曲线。
湊湊火锅被定义为“具有社交情调的台式火锅”/盐财经诺言 摄
然而，扩张伴随单店效率下滑。2021 年至 2023 年，湊湊翻台率从 2.5 次降至 2.0 次，同店销售额下降 9.7%。哺集团承认，“消费降级”对高客单价定位冲击巨大。
呷哺呷哺集团财报中披露的翻台率/图源：呷哺呷哺财报
现实比预期更严峻。此后两年，湊湊新开门店仅 16 家，关闭却达 126 家，总数骤降至 147 家。汪洪栋分析，高客单价品牌在下沉市场受限，门店数量天花板较低。
2020 年，珠海首家湊湊火锅店准备开业/盐财经诺言 摄
更致命的是品牌差异化消失。“火锅 + 茶饮”已成行业标配，各大品牌纷纷跟进。同时，火锅消费价格带下移，人均 90 元以上门店占比大幅缩减，70 元以下门店成为主流。
2019 至 2023 年上半年湊火锅顾客人均消费统计/图源：新京报
消费者钟锦直言，如今选择火锅更看重食材新鲜度与性价比，湊湊在产品、服务及环境上已无不可替代性。“灯光昏暗、装修过时，甚至不如专门去吃潮汕牛肉火锅。”
湊湊火锅店内的中式装修/图源：@湊湊火锅茶憩官方
汪洪栋总结，湊湊的核心困境在于未能给消费者一个必须选择的理由。当新鲜感褪去，产品、服务与价格均无突出优势，品牌便难以留住新老顾客。
自救之后，火锅店仍没等来拐点
湊湊曾尝试多种自救措施：降低人均消费、推出低价锅底、月月上新、IP 联名以及增设 KTV 包厢等。然而，2025 年在关闭 53 家门店后，同店销售额仍下降 14.2%，经营亏损达 2 亿元。
湊湊火锅与米菲联名/图源：@湊湊火锅茶憩官方
类似困境也出现在九毛九旗下的怂火锅。两者均试图通过空间、社交和情绪体验打造差异化，初期效果显著，但随后均陷入收缩。怂火锅门店数从 80 家降至 54 家，翻台率跌至 1.9 次。
怂火锅店员为顾客庆祝生日/图源：@怂火锅厂
汪洪栋指出，高客单价限制了门店覆盖广度，盲目扩张难以为继。加之火锅行业竞争白热化，细分品类快速复制导致供给过剩，门店存活周期缩短。
潮汕牛肉火锅/盐财经诺言 摄
与此同时，人均五六十元的自助小火锅异军突起，进一步挤压中高端市场。跨界入局者增多加剧了价格内卷，团购与补贴虽带来流量，却压缩了利润空间。2025 年餐饮行业闭店约 200 万家，新开仅 140 万家，行业洗牌加速。
餐饮店连续亏损几个月，经营者就可能难以支撑
当前火锅行业生存路径逐渐清晰：要么如海底捞依靠品牌信任构建护城河，要么以极致性价比适应谨慎消费。湊湊恰处中间地带，既无顶级品牌背书，又难降维至大众价位，经营压力日益凸显。
海底捞具有长期积累的品牌信任/盐财经诺言 摄
呷哺集团正尝试孵化副牌、开放加盟及内部合伙等多品牌战略，但转型风险高昂。汪洪栋认为，随着品牌吸引力衰退，过往成功经验可能成为转型羁绊。湊湊真正需要的，或许不是更多的锅底或联名，而是重新定义品牌价值，找回让消费者再次进店的理由。
（应受访者要求，文中钟锦为化名）