七十载芳华丨用户篇-獺祭：酿造真正打动人心的清酒

生产全球知名高端清酒品牌“獺祭”的獺祭株式会社ASSAI，始终秉持品质至上。

本次访谈，我们将探寻其酿造哲学，以及助力其卓越的分析技术。

传统匠心与科学视野交融——獺祭深植传统，亦不断拓宽清酒的边界，创造新价值与无限可能。

访谈精要 

01

我目前在制造部的创新实验室工作。我的主要职责包括甄选可以引入酿酒工序的新技术，以及生产用于“獺祭 新生”系列的外泌体。在尊重依赖经验与直觉的传统酿酒工艺的同时，我会评估现有技术如何应用于提升品质，全程参与从验证阶段到生产阶段的导入实施。

核心在于我对食物的好奇心。

长期以来，我一直对美味的食物和酒类有着浓厚的兴趣。我开始关注酿酒世界，是在我第一次自己购买并饮用清酒的时候，那瓶酒恰好就是獺祭。至今我仍清晰地记得，第一口喝下去时那种单纯觉得“真好喝”的感动，以及对其品质的惊讶，这让我对酿酒这一职业产生了强烈的兴趣。

02

我们酿造清酒，不只是为了销售，唯愿以真醇之味，奉与饮者共悦。

因此，我们在每一道工序中都把品质放在首位，从不吝惜投入的时间与精力。同时，我们自出品之始，至于入口之顷，承担全部责任，并且日复一日地持续改进，精益求精。

03

要持续稳定地酿造高品质清酒，必须通过数据提升可重复性。快速且精准的分析仪器对于将感官体验转化为客观数值，以及将决策依据可视化而言，是不可或缺的工具。

香气是清酒的魅力之一，我们希望在香气层面推进品质管理和提高，因此决定引进GC。此前，我们已有多个关于气味的指标，但香气成分在很大程度上依赖于个人的感官判断。仅靠人的感官，很难准确判断一种强烈的香气究竟是源于该成分的绝对浓度较高，还是它在其他成分中相对突出。分析数据能帮助我们把模糊的个人感受转化为客观指标，进而用于品质提升。

引进GC之后，公司内部与香气相关的讨论明显变得更加活跃。有了共同的客观指标，进行具体交流的机会也增多了。有时分析结果与个人的感官一致，而有时则会因成分不同出现矛盾。虽然我们还处在试验阶段，但我们感到这种数据与感官之间的差异为品质提高提供了线索，也有助于加深对清酒酿造的整体理解。

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分析数据可以视为一种通用语言，但其真正的价值在于，它能够帮助海外客户和合作伙伴建立信任——他们将数据视为酿造者认真态度的体现。对于初次接触清酒文化的人来说，基于精确分析的品质管理能带来极大的安心感。我们对待品质毫不妥协的态度，能够跨越语言和文化障碍，传递给对方。数据将继续作为坚实的基石，支撑着我们对极致香味的信心——这份信心背后，是无数看不见的努力在守护。

我们的目标是理解每一道工序（包括压榨、转移等物理影响）如何影响香气成分，从而提升整体品质。关于双乙酰，我们设定了比通用标准更严格的管理指标，并计划优化其与感官评价相结合的判定标准，以建立一套更能稳定实现预期清酒风味的体系。

我们未来的课题是准确理解酒曲品质、发酵过程中的温度变化、糖度等因素如何影响最终的香气构成，并将这些认识应用于品质管理。当日常检测出现异常或警示信号时，我们希望迅速锁定根本原因并采取对策。然而，这并不容易，因为多种条件相互交织，最终才会在产品中显现。我们认为，有必要通过数据积累和多角度分析，去理清那些不像搅拌等物理因素那样直观、却同样重要的隐性影响。

05

我们希望能够培育自己的酵母菌株，并生产低酒精清酒。在酵母研发方面，利用GC对香气成分进行精确剖析至关重要。我们不想仅依赖感官评价，而是希望通过科学手段明确成分构成，以实现特定的香气特性，并运用这些知识来开发能赋予目标香气的酵母。对于低酒精清酒，需要注意的是，单纯降低酒精度往往会削弱风味结构，导致口感不尽如人意。在这一领域，我们也希望分析出哪些成分有助于带来饱满的饮用体验和丰富的风味深度，而不依赖于酒精。

说到底，真正打动人心的，是酿酒师的热情和清酒本身的风味。分析技术的重要作用，在于将那种情感从偶然变为必然，并以可持续的方式将其扩展到全球。随着技术让越来越多的方面得以可视化，我们相信它将使我们能够追求更理想的清酒风格，并将清酒的可能性延展至未来。

我们希望分析仪器的进一步自动化能让它们更易上手、更便于任何人使用，而不论其专业水平如何。目前，分析和数据解读仍需要专业知识，但如果AI能够作为分析仪器与酿造现场之间的桥梁，从样品前处理到分析实现直观、交互式的工作流程，那么仪器的使用门槛就会降低。这样，更多员工可以参与分析，促进更积极的讨论，积累更深厚的技术知识。当然，我们期待灵敏度和速度的提升，但我们更期望分析仪器能进化为“领航员”，指引我们做出最佳决策。

当初考虑引入分析仪器时，由于我们缺乏专业知识，曾担心能否真正实现我们的目标。然而，通过沟通，岛津方面非常努力地理解清酒酿造中复杂而独特的工艺，并以坚实的技术实力为我们提供了最优方案。他们乐于帮助我们克服困难的态度，让我们感到非常安心，也加深了我们对其作为真正的共创伙伴的信任。

虽然我们设定了年销售额达到1000亿日元的目标，但我们认为其本质不在于数字本身，而在于獺祭作为清酒高端品牌在全球被广泛认可。同时，我们相信这不仅要靠酿造美味的清酒，还要将产品稳定地送达世界各地的顾客手中。即使产量增加，我们也绝不妥协品质，我们会不断精进。我们期待超越国界和文化——让一杯獺祭成为世界各地日常生活的一部分，并将继续追求品质的极致。

祝贺岛津GC诞生70周年。岛津自1956年推出首台GC以来，长期创新并引领着气相色谱分析技术的发展，我们对这一历程表示最深的敬意。希望岛津作为分析仪器行业的开拓者，继续为我们酿酒人提供新的视角和技术。我们衷心支持岛津迎接新的挑战、迈向下一个重要里程碑，并祝愿持续发展。

我们将继续与世界各地不同领域用户分享分析应用和用户故事。GC 70周年特别网站还展示了岛津气相色谱的发展历史，追溯了GC技术多年来的演变历程。诚邀您浏览该网站，了解过去七十年来塑造分析科学的创新之旅。