桂林米粉传奇
凡是来过桂林旅游的，除了对山水自然风光流连忘返以外，桂林米粉也是如同一个纪念品，在舌尖上难忘。桂林本地人，可以忍受居住在墙面斑驳的老破小中，但是绝对不能忍受没有地道的桂林米粉。
桂林米粉如同一道饮食“鸦片”，深入胃口之深，令桂林人和旅游者，尤其穷游者，难以戒掉。在桂林的街头，很难找到如魔都一样密密麻麻的咖啡店，但是在桂林本地人居住的街区，绝对是隔三岔五就会有一家米粉店。天天早上吃粉，甚至一日三餐吃粉，桂林人是绝对吃不厌倦的。离开桂林外出的桂林子弟，返乡后的第一口，绝对是去苍蝇馆子式的本土土米粉店。桂林籍大数学家王虹，估计从法国返乡的第一件事情，就是吃粉。
吃粉是桂林本地人第一大事情，估计也是旅游者的第一件事情，旅游就是寻找不一样，桂林米粉的不一样，绝对是旅游的其中一个项目。还有，不单好吃，而且价格便宜到极致。5元一碗，二两米粉，管饱大半天，不仅仅早餐入场，中餐如此，晚餐也如此，非常适合穷游，低消费低欲望者。而且，还很健康，无需担心能量过剩，高血糖风险。
桂林米粉，成为当地美食传奇，一种魔力，一种桂林的米粉文化。藏在其中的，是什么？
首先说说化学。世界的本质是化学，米粉，也一样，各种化学。
藏在米粉里的食品科学
一碗土碗盛装的米粉，传统饮食，传说源于秦始皇时代。虽然无文献确凿的考证，但是从桂林上游的灵渠，治理洪水的工程，造于秦朝，至今仍然在使用的科学的水利工程，可以推导出，桂林米粉始于公元前200多年，距离今天2226年左右，可能是真的，一点都没吹牛。
一碗粉里有啥东西？食材异常丰富。从内容的形态，可分为固液双态。
固态的主体有完整的米粉，有零散的如小吃一样的各种配料；液态有米粉的卤水和猪骨汤。
米粉，桂林的米粉有独特性。形状有圆柱状和片条状，前者称为米粉，后者称为切粉。桂林米粉的特质，首先来自粉。桂林米粉的细腻，弹性而润滑的口感，有别于别处的米粉。其中这种细微的差异，需要吃过各种粉与对比，才知晓。有传说，因为桂林山水独特的地貌，造成的当地水质而成。桂林喀斯特地貌，水质硬，所谓硬水中的钙，镁等微量元素，对当地大米，还有水在制造米粉中，微量元素对形成大米淀粉胶体的独特钙连作用。然后，世界胶体化学研究中，从未发现确切的研究证据。估计本地人也没有这种科学好奇，去发掘其中的奥秘。只要经验主义，好吃就行。万一食品科学破解了该原理，桂林米粉的优越感不就荡然无存了吗？保持神秘，就是竞争优势，也好讲美食的故事。
卤水，这是桂林米粉的精华。各种米粉的故事都说，卤水由当地的草药材料熬煮而成，所谓如今流行的“药食同源”概念。广西当地八角，茴香，桂皮丰富，这些一定会在黑黑的香香的汤料中。八角，茴香，具有天然抗感冒功能，抗感冒药达菲与八角茴香紧密关联。这卤水如何熬煮，其中发生什么样的天然成分提取和合成反应，不得而知。需要无聊者去做化学分析。但，米粉店老板，一定反对成分公开化，配方公开化。
说说这些固态的配料，佐料。桂林米粉的这些佐料，完整是自助的。需要吃什么，配什么，根据自己的口味。辣椒，是桂林米粉必不可少的嗜好口味。辣会上瘾。辣椒素刺激味蕾，肠胃，加大食欲。辣椒刺激有记忆性，某种程度如同药物刺激，形成依赖上瘾。要戒掉辣椒，估计比戒烟都难。桂林米粉店里的辣椒调料丰富，可选红的，青色的，辣椒油，干爆辣椒粉或颗粒。与别处辣椒不同，米粉店一定使用本地产辣椒。Again,当地的地貌，土壤，水源种出的辣椒，成分与外地辣椒有差异。这是否有些玄？如果翻看意大利，德国，法国的葡萄酒有何差异，根源得从葡萄藤下的土说起。
配料，品种最多的是发酵蔬菜。有什么？酸笋，广西独特；酸豆角，酸萝卜，酸辣椒，酸芥菜等，一切都是酸的。所有的酸菜，都源自自然坛式发酵，只有盐，和水，还有看不见的天然植物乳酸菌和酵母等。关于植物乳酸菌，可别小看了。中国工程院院士，中国农大校长，前江南大学校长，就是因为研究植物乳酸菌而获得国家科技进步二等奖。
桂林米粉中的调味，自然发酵的蔬菜，发挥了重大作用。
其它的，如油炸花生，油炸黄豆，都是如小吃零食，添加其中。提供油炸香气和硬质咀嚼口感。
说完配料，倒是忘记了主菜。什么？荤菜。桂林米粉中的荤菜，主要以猪肉成分为主，也有牛肉，甚至马肉成分。以最著名和普遍的卤菜粉来说，肉都是卤制，猪的内脏，猪肉都被卤制得漆黑，风味渗透明显。因天然，无其它合成添加剂，没有人造红色。
最惊艳的肉食，当属这块被称为锅烧的东西。根据字面意思直译，估计这大师兄的白嫩皮肤，是经过铁锅烧制而如同披上金色礼服。实际上，这猪皮被整得如此多孔，酥脆，是经过复杂的煮制，脱油，然后再高温油炸，明胶脱水，三维网络结构变性，膨胀后形成多孔状硬质网络结构。米粉师傅通常将锅烧切成小片，放在米粉上。如果问100个人，估计99人不会拒绝锅烧，其中一个可能在说谎。口感，锅烧硬而酥脆，嚼在口里，如同膨化食品，但是有大师兄的味道，脆皮下的油脂，不再油腻而是软滑口感。与米粉相得益彰。如果锅烧泡汤料后，吸水膨胀和软化，则又香又软，入口即化。
还有很多各种猪身上的零件，被切成片配在米粉里，提供鲜香口感。
桂林米粉的成分，皆天然而传统。虽然本地米粉店竞争也激烈，各店师傅的做法有所不同，但唯一的准则是，好像没有哪家店不按传统工艺，配料做法去经营粉店，即使有些倒闭的店，宁可倒闭，也不会突破底线，搞非天然非传统的招数。在桂林的大大小小米粉店，从没看见哪个店贴出声明：此店拒绝添加香精等等字样。人家没这个必要去证明什么，口味和良心，就是最好的证明。除了食品科学，食品心理学，食品道德学，可能桂林米粉店老板也不懂，但是他们就这样传统地做着米粉，这米粉里的天然美味化学，就足够了。
桂林自然风光很美，虽然城市建筑老土，但桂林米粉传统的土法，却也遵循山水的自然法则。这，在当今食品人造化，添加剂泛滥化的现状下，不得不对自然的桂林米粉点赞。
米粉店的流程
如果说桂林米粉好吃，吃粉要在店里吃新鲜的，那么解剖米粉店的制作流程，可能令一下美食爱好者失望。这个失望的条件是，如果对预制菜的抵制和误解。桂林米粉店的流程，其实是预制菜的流程。前文大加点赞的锅烧，就是预制菜。这么多金色的猪皮，早在头一天，就预先油炸完成，而不是等你客官到场时，再杀猪剥皮，下滚油锅油炸，冷却。
从米粉的制造，到任何配料，都是预制菜的本质。米粉，传统古代，活着李宗仁白崇禧时代，是纯手工压榨而成。如今桂林城所有米粉，皆为专业米粉厂制造而成，配送到各零散的米粉店。米粉师傅会问客人，是吃3两还是2两，然后手工将米粉或切粉放如滚烫的热水中烫熟。其实生米粉已经可以食用，热烫目的是杀菌，软化米粉，提供米粉的温度。
接着，师傅切锅烧，切牛肉切猪肉，片状肉加入米粉，再加少量猪油或卤水，然后就递给客人。
此时，食客有很多选择。在满桌子的配料中，自己调配自己的口味。这些所有的配料，皆提前预制好，调好味。无论是发酵过的蔬菜，还是生切的青葱，都是预先制备好的。
这些美味开胃的预制菜，好吃吗？（反预制菜的，会不会吃不吃桂林米粉？）
米粉御用骨头汤：也是预先大骨头熬煮好的，食客根据自己的需要，是吃干搅粉，还是吃加汤水的汤粉，米粉的自由。
从整个米粉店的制作流程，其实师傅只是做了两个操作，汤米粉和切锅烧，其余皆自助。
然而，米粉店的工作强度也挺高，真正的工作是厨房内的预制菜：准备所有食材的一切。
流程从后厨买菜那一刻开始。
米粉商业的密码
桂林米粉令本地和外来旅行者上瘾，前文说到食品化学密码，说到本地传统和天然食材理念。这米粉商业能够流传，到目前还未被相互卷死。除了美食本身，这里拆解下商业层面是如何米粉店不死的。
虽然说是四个字“桂林米粉”，但是粉的风格还是有细分的，比如普通的，有的主打红油，超辣，红油粉据说是桂林北部的特色。满碗米粉都是红色辣椒油。这油，别误解为苏丹红，还真是天然本地辣椒的自然色素，红油非常辣非常红。
还有稀缺的马肉米粉，通常只有固定店固定提供，更贵。没有更多的店去卷这个马肉米粉，很难搞到马肉。还有牛肉牛菜粉，是将牛的东西沌得稀巴烂的汤粉。
因为品种众多，其实在桂林，米粉是非常细分的普通大众饮食。这样，就形成了多元化品种，满足各种口味的需求，其实各人需求不一，也就不一定产生白热化竞争。
其次，桂林米粉，没有过度连锁经营，没有资本看中，所以即使在桂林本地，和外地，没有啥类似西北西北菜，瑞幸咖啡，蜜雪冰城之路的恐龙级别大型连锁商号。桂林本地市场小，连锁难成规模，况且本地人不喜欢如同吃食堂一样日日吃一样的粉，可能经常换不同店吃，居民区通常会有好几家不同的店。每家只有不是太烂，都能活下去。但是，靠做米粉店发大财暴富，好像也听不见这样的财富故事。桂林人，开家粉店，养活一家人，估计是平常的小目标。桂林本地人多喜欢享受生活，好山好水，不去外地折腾，小富即安。即使在魔都，帝都所见米粉店，其实大多数都不是桂林本地人所开，不是桂林本地地道风味，而只是广西风味。据说都是广西西部的山区农民到北上广深开的米粉店，打桂林米粉招牌。少数地道桂林米粉店，只有有心者去查点评，才发掘得到。桂林人没有米粉野心，只喜欢安于一隅，抱着山水，守着传统。
可以肯定，不是桂林人，做不出地道桂林米粉，这很奇怪。也不奇怪，虽然桂林米粉也是预制成分很多，虽然也可以标准化，但是这味道似乎也不如容易如麦当劳那样标准化。
桂林米粉的配料，风味太多，标准化也许成本也提高，需要规模化下的标准化。而这么整，桂林米粉的灵魂也就丧失了。如果要被资本看中，那首要目的是利润，规模和退出机制。
这与桂林米粉的商业密码不符合。桂林街头的米粉，没有高利润，都是如食堂一样的饮食；规模，总量不小，但没有一家独大的单一规模。相信，有人试过规模，连锁化，估计以失败告终，规模打不过密密麻麻的蚂蚁小店，化整为零的市场分散性。退出机制，风投的终极目标。桂林米粉不讲故事，不搞情绪价值，风投看不上，桂林米粉不讲退出，而是不退出，一直都要吃桂林米粉的人一直都在吃，有什么退出？资本退出的一地鸡毛，不上桂林米粉的配方。桂林米粉里从来没有鸡肉，这很奇怪。全世界都在打鸡的主意，桂林米粉居然不创新，没有鸡肉米粉；没有鸡肉，就没有鸡毛。
米粉有什么商业密码？地道，本地化，传统化，拒绝创新，老味道，桂林慵懒文化，重自然，普通的土餐饮，没有规模，不思进取，更无激进的商业目标，资本看不上。