降低生鲜损耗的7个环节，提升生鲜毛利

控制品质与损耗是生鲜经营的核心，也是许多企业老板亲自抓的业务板块。生鲜经营涉及众多业务技术及不可控因素，提升经营能力的关键在于控好品质、降低损耗。本文将深入解析如何通过全流程控损来提升生鲜毛利率。

生鲜损耗对毛利影响巨大，是经营中最困难的部分。有效降低损耗意味着管理已步入正轨，毛利目标自然可达。损耗贯穿于采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等每一个环节，任何细节的疏忽都可能导致损耗发生。

采购是与供应商交易的第一道关口。采购人员必须彻底明确所需商品的规格、等级、鲜度及价格，确保供应商精准匹配需求。若供应商不明就里提供不符商品，而采购盲目购入，损耗即刻产生。

因此，采购人员不仅要懂“买”，更要懂“卖”。只有充分了解终端消费者的需求，具备专业的市场洞察力，才能从源头规避因供需错配导致的损耗。

订货原则应坚持“以销定产”，即根据预估销量加上安全库存减去当日库存进行订货。精准预估销量需综合考量以下十大因素：

1. 历史数据：参考去年同期、昨日及上周销量；
2. 市调情况：结合等级规格及价格竞争力调整订货力度；
3. 促销属性：区分惊爆品与一般促销品；
4. 季节因素：时令商品需大量陈列；
5. 节假日效应：节日期间需加大订货量；
6. 天气预报：恶劣气候影响产区或运输时需备货，普通雨天客流减少则需保守；
7. 公共卫生事件：如疫情、动物疫病等对销售的影响；
8. 媒体报道：食品安全负面新闻对特定品类销售的冲击；
9. 实时库存：每日盘点确保库存数据准确；
10. 安全库存：预留应对突发销售或送货延迟的缓冲量。

此外，还需考虑库房空间、新品上市及耐储性等因素。目前部分超市由缺乏概念的员工甚至促销员订货，盲目下单不顾销量与库存，是导致损耗居高不下、毛利无法达成的主要原因。订货工作应由具备专业能力的组长级以上人员负责。

生鲜商品质量受温度、湿度、时间及污染程度影响，呈曲线式劣变。由于缺乏像标品那样明确的界限，验收标准难以界定，极易产生损耗。防止验收损耗需从两方面入手：

1. 专业人员验收：收货部通常缺乏生鲜专业知识，建议由生鲜部门专业人员负责质量验收，收货部仅负责数量核对。

2. 信息同步：采购需将货源产地、批发市场整体质量情况及异常信息告知验收者，确保产销部门质量标准达成共识，杜绝不达标商品入库。

草莓、木瓜、香蕉、叶菜等生鲜品不耐堆叠碰撞。若包装箱不牢固或搬运方式粗暴（如堆叠过高），极易造成压损或掉落。蔬果轻微外伤往往当时不易察觉，半天后伤痕显现，商品价值骤降，直接形成损耗。

生鲜品生命周期短，保质期通常仅 1-2 天，仓库管理至关重要：

• 标识管理：入库外箱必须标明日期（书写或色标）；
• 先进先出：严格执行旧货先出原则；
• 冷库规范：商品需隔墙离地以利通风，分类堆放便于查找，严禁堵塞出风口以防温度波动；
• 日常维护：定时记录库温、分区储存并保持库内清洁。

加工作业必须建立书面标准并严格培训执行，涵盖蔬果（清洗、分级、包装）、配菜（食谱、配方、切割）、精肉（分割部位、厚度、室温控制）及熟食（烹调比例、时间、温度）等全流程。若无标准，成品外观、口味不一将导致滞销，进而转化为损耗。

陈列不当是损耗的重要来源：

• 稳定性：堆头过高、斜度过大或缺乏护栏易致商品掉落；
• 设备适配：接触面尖锐或温度不适会损伤商品；
• 陈列量：过少被视为残次品，过多超出销售能力均会造成损耗；
• 位置选择：位置隐蔽无法吸引视线会影响销售。

此外，未及时变价、偷窃、磅称错误、良品谎报弃品及标价错误等管理漏洞，同样会导致隐性损耗。

综上所述，生鲜经营是一场细节之战。唯有彻底执行标准化流程，严控各个环节，方能遏制损耗，提升毛利。所有从业者务必慎之又慎。

编辑 | WQ

来源 | 掌上零售

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