逛商场有没有发现一件怪事：不管去哪个城市的购物中心，自助餐厅多到离谱，同楼层好几家烤肉、小火锅自助紧挨着抢客，新店围挡装修一家接一家。深圳皇庭广场足足9家自助，5家挤在负一楼；济南世茂广场61家美食店，11家都是自助，占比快18%；北京湾里王府井也塞了6家自助，一半都是烤肉品类，自助餐简直像野草一样铺满商场各个角落。
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大家愿意扎堆吃自助，核心就是花钱心里有底，现在年轻人消费越来越理性，不想吃饭中途突然超预算。不管是59.9元小火锅，还是79元披萨自助，进店就知道全款花多少，没有隐形消费，不用怕点单超支，这种“消费上限固定”的安全感，戳中了绝大多数聚餐人群的需求。窄门餐眼数据显示，截至2025年8月，全国自助门店近7.9万家，一年内新开8.3万家，净增1.6万家，平价百元以下自助门店占比已经达到80%。
商场现在也离不开自助餐，传统服装店、电玩店留不住人，重油烟正餐装修贵、回本慢，奶茶小吃客单价太低扛不起租金，高层、边角冷铺一直空着。而自助门店面积大，能主动把客流带到商场冷门楼层，家庭聚餐、朋友团建都适配，周末聚客能力超强，翻台和坪效普遍比普通正餐更高，已经变成商场招商必备的引流王牌。不少商场招商负责人直言，现在招商不引进热门自助品牌，根本拉不动整体客流，闲置铺位只能靠自助盘活。
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对餐饮老板来说，自助模式比传统饭店好上手太多，不用高薪雇一堆专业厨师，后厨人力能砍掉一大半，盈利逻辑简单清晰。艾媒咨询相关数据提到，自助业态对厨师依赖低，人力成本能大幅压缩，再加上标准化出餐，新手也能快速上手开店，这也是大批创业者扎堆入局的关键原因。但很多小白只看到表面简单，完全没算清背后的成本账，盲目跟风开店。
面一片红火，背地里却是惨烈洗牌，商场自助餐厅平均寿命只有6-12个月，福建多地门店都是开业前3个月排队爆满，半年客流断崖下跌，撑满一年基本就撤店关门。行业数据显示，2026年全国自助餐市场规模预计达1480亿元，相比2025年的1390亿元上涨6.5%，市场整体在扩容，但是开店和闭店几乎同步爆发，冰火两重天的局面格外刺眼。
平价自助卡在五六十元客单价天花板，一边要扛商场天价房租，一边食材成本占营业额40%-60%，只要翻台率低于2轮，门店就很难保本。杭州100-200㎡自助小火锅，装修、设备、房租、加盟费加起来起步就要七八十万，前期投入一点都不低。而且门店只有周末客流稳定，工作日冷冷清清，新店低价促销期一过，客流量直接腰斩，根本攒不下长期回头客，食材涨价、同行内卷，随便一个风险就能拖垮门店。
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现在老式大杂烩自助已经不吃香，拼命堆上百种菜、主打“吃回本”的门店正在加速淘汰，赛道开始集体转向“小而美细分模式”，只聚焦烤肉、披萨、把子肉单一品类，精简菜品SKU，放弃无效冗余菜品，靠标准化中央厨房减少后厨人力和食材损耗。烤拉拉旋转自助靠自取模式，人力成本比传统烤肉店少一半；比格披萨砍掉多余菜品，SKU压缩到百余种，大幅提升出餐效率，靠质价比而不是堆菜品留住顾客。
消费者心态也悄悄变了，以前大家吃自助一门心思狂吃、浪费食材就为“吃回本”，现在更看重用餐环境、食材新鲜度，不会盲目暴饮暴食，给商家留出合理盈利空间。很多新式自助还玩起差异化定价，分时段调整价格、高端食材限量供应、酒水单独收费，拉高整体毛利，摆脱低价内卷的死循环。高端自助也在自救，不少百元以上海鲜自助主动删减贵价食材，降价到150元左右档位，还有品牌直接关掉自助门店，转型按盘计价的海鲜集市火锅求生。
说到底，自助餐现在的疯狂扩张，是消费者、商场、商家三方需求凑到一起的结果，但同质化低价内卷正在透支整个赛道。未来能活下来的自助品牌，绝对不是靠开业9.9元引流、用劣质食材压成本的门店，而是深耕细分品类、有稳定供应链、能平衡性价比和利润的精细化玩家。接下来还会有大批跟风小店陆续倒闭，自助赛道的大洗牌，才刚刚开始。
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编辑 | 李乔函（实习）
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