春台 | 夏季上新 七种菌子 七种脾气

每到夏天，云南人就会进入一种微妙的状态。

一边是漫山遍野的菌子破土而出，松针底下、灌木丛旁，一朵一朵撑开小伞，山林间飘着让人走不动路的香气；一边是手机里准时收到的“吃菌温馨提示”，还有朋友圈里永远不缺的“见小人”的奇妙故事。

外地朋友小心翼翼地问：“你们吃菌子，不怕中毒吗？”云南人抿嘴一笑，眼睛里带着三分无奈、三分宠溺，还有四分你不懂我的骄傲：“菌子能有什么坏心思呢？它只是有脾气。”

这话不假，云南人最懂这个道理，菌子跟人一样，生于哪座山、淋过几场雨、见过多少日头，养出来的性子全不一样。

有的急，大火爆炒才服帖；有的慢，小火炖煮才出味；有的傲，非得用油慢慢浸着，才肯把香气交出来。摸准了脾气，就是人间至味。摸不准，那也不能怪菌子，只能怪自己跟它还没处熟。

这一季，春台的菌子菜单，我们挑了七种菌子，用七种做法，对付七种脾气。

性子烈的，火要够猛；性子慢的，锅要够稳；性子傲的，油要够香；性子淡的，手要够轻。每一种都照着它的性子来。

老人头菌长得敦实，圆墩墩的一坨，看着像个慢性子。实际上它确实不急不躁，性子淡得很。太浓的调料反而压了它的本味，一把茴香、几滴凉拌汁，清清爽爽，吃的是它自己那点淡淡的菌香。

牛肝菌是菌子里出了名的暴脾气。切下去脆生生的，一下锅就翻脸，不炒熟不行，炒过了也不行，火候稍差一点，它就拿颜色给你看。但偏偏有人就爱它这股子烈劲儿，干椒一爆，大火一翻，满屋子都是它横冲直撞的香气。

核桃菌厚实，肉乎乎的，咬下去有嚼头，像那种话不多但靠得住的朋友。葱烧的做法最配它，慢火收汁，酱色挂上去，葱香渗进去，出锅时油亮亮的，不花哨，但踏实。

鸡枞菌是菌子里的贵族，细长挺拔，自带一股清高劲儿。它不跟别的菌子挤在一锅，最好是用葱油慢慢浸着，干红椒只作陪衬，不抢风头。吃它的人得有点耐心，一筷子夹起来，入口是脆的，嚼着是香的，咽下去还在回味。

鸡油菌黄澄澄的，谷熟菌灰扑扑的，两个搁在一起，看着不怎么搭。但五花腊肉一进去，它们就热闹起来了，腊肉的烟熏味把两种菌子串在一起，你中有我，我中有你，谁也不抢谁的风头，反倒吃出一锅丰盛。

奶浆菌有个特点，掰开就冒白浆，看着娇嫩，其实经得起油锅的历练。剁碎了和肉沫拌在一起，裹进春卷皮，下锅一炸，外头金黄酥脆，里头鲜嫩多汁。咬一口嘎嘣响，里头的奶浆菌还在冒汁儿。

青头菌长着一副不好惹的样子，菌盖青绿色，看着像有毒。但云南人都知道，它是最温厚的那种菌子，从不惹事。跟土鸡一起丢进铁锅，小火慢慢咕嘟着，菌子把鲜味一点点交出来，鸡肉把油脂一点点融进去，两三个小时过去，一锅汤底鲜得人说不出话。

山里的菌子热热闹闹上了桌，但夏天的云南，不只有山。

往南走，澜沧江一路奔流，把水汽和热气一起带进西双版纳。那里的夏天跟山里不一样，更潮、更热、更黏，所以版纳人做菜，下手也格外利落。酸要酸得人一激灵，辣要辣得人冒细汗，凉要凉得透透的。这一季，我们也从傣家寨子里带来几道消暑菜，给这桌山菌搭一个清凉的底。

西双版纳的夏天，命是蘸水给的。牛肉片得飞薄，沸水一滚断生即起，嫩得在筷尖打颤。真本事在蘸水，小米辣、大芫荽、柠檬汁、鱼露、蒜末，石臼里捣出汁。酸是青柠檬的清亮，辣是小米辣的直白。牛肉进去打个滚，额头沁出薄汗，暑气消散。

酸角是热谷里的老脾气，酸得正，不拐弯。熬成深褐色汤汁，打进气泡冰镇。荞麦面煮到八分，过三道凉水，浇上酸角汤，码上黄瓜丝、薄荷叶。吸溜一大口，酸得眯眼，凉得一激灵，暑热卸掉一半。

傣家人有句话：“菠萝饭香飘竹楼，远方客人不想走。”一盘饭团，甜得有来处，吃得有规矩。菠萝甜里挂酸，糯米温润，紫米弹韧，两种米各是各的性子，蹭一点菠萝汁，甜得有来处。傣家人说这是"有根底的甜"。

菌子有菌子的脾气，版纳有版纳的凉快。山上的猛火爆炒，坝子里的酸辣冷冽，一热一冷，一烈一清，凑在一起，就是云南夏天最完整的样子。

春台菌季菜单

「七种菌子 七种脾气」

各门店陆续上线中

菌子不等人

脾气大的先上桌