上个月周末，我走进楼下商场，发现那家吃了快一年的跷脚牛肉关门了。这不是第一次。过去一年里，我常去的商场里，换了九家餐厅——差不多每层楼都在换。我问过商场招商的朋友，他说：“我们一层楼20家店，去年换了6家。这还算好的。”
我查了下数据，发现这件事比体感严重得多。
赢商网《2025年度购物中心品牌关店报告》显示：2025年全国商场餐饮闭店超15000家，年闭店率超过30%。雀巢《2026中国中式餐饮白皮书》更进一步：餐饮行业整体关店率达48.9%，商场餐饮品牌的平均存活时间从2015年的25个月，直接腰斩到15个月。 一家餐厅的装修到倒闭，不到一年半。
这已经不是“餐饮不好做”的问题了——是商场和餐饮之间维持了二十年的共生关系，正在解体。
那个“流量换租”的协议，崩了
商场和餐饮的关系，本质上是一个交换：商场提供客流，餐饮支付租金。十年前这个协议运行得极为顺畅——餐饮能给商场带人，商场愿意给你低租金，大家各自开心。 这个协议成立的前提条件是：商场本身有流量。
十年前商场为什么有流量？因为电影院、KTV、儿童乐园、快时尚旗舰店这些“体验业态”能把人从家里拽出来。消费者来逛街看电影，顺便吃个饭，再顺便买点东西。商场的餐饮是流量变现的最后一环，不是流量来源。
现在呢？ 线上娱乐替代了线下体验。电影可以在家投屏，购物可以在直播间下单，小朋友的注意力已经被手机和短视频分走。商场本身的到店动机在衰退，体验业态的大盘在往下走。
当商场自己没有流量了，餐饮就从一个“承接流量”的角色，被迫变成了一个“创造流量”的角色。 问题在于：餐饮能创造流量，但需要低租金养着。而商场在流量枯竭之后，不仅不降租，还把餐饮当成了最后一根稻草——不断提高餐饮面积占比，希望用更多餐厅把人拽回来。
成本结构不会说谎
一家开在商场里的中型餐厅，成本大概长这个样子：
租金：15%-20%的营收
人工：25%-30%
食材：25%-30%
管理费、能耗、杂费：5%-10%
大概算一下，税前利润能做到10%已经是经营得很好的水平了。 但这还没算外卖。 如果你的餐厅做外卖，美团或饿了么要拿走15%-20%的佣金。外卖营收里，平台先切走五分之一，剩下的还要覆盖食材和人工。
2025年一季度，美团餐饮外卖收入中佣金、配送和营销三项合计，占了全国餐饮收入的4.58%。注意，这是全国餐饮收入的总盘子，不是外卖的盘子。
这个抽成比例意味着什么？很多餐厅的外卖业务是亏着钱在做的——不做没销量，做了没利润。两头的路都走不通。 更致命的是：外卖把“到店消费”变成了“到家消费”。
本来消费者来商场吃饭，吃完可能还会逛一逛、买点东西。现在人在家里下单，商场连看一眼的机会都没有了。商场提供给餐饮的所谓“流量价值”，在外卖面前成了一句空话。
三个正在发生的逃离路线
商场餐饮的大迁徙，已经开始分出三条路。
从商场的B1搬到社区的街铺。房租从商场的一半降到三分之一，客单价不变，利润空间一下子打开了。
最有代表性的例子是南城香。它在北京开了超过200家社区门店，全部开在居民区楼下，不做商场店。主打一日三餐、人均消费不到30元，靠着极高的复购率和稳定的社区客流，在2025年的关店潮里逆势开店。
南城香的逻辑很简单：我不要商场的“大客流”，我要社区门口每天路过的同样一群人的稳定复购。商场的客流大但贵，社区的客流小但便宜——算总账，后者更划算。
饿了么和美团抽走的15%-20%，对一家餐厅来说是致命的一刀。怎么办？自己建流量。 广州酒家是这条路最有代表性的样本。它一边开着老字号的茶楼，一边把虾饺、烧卖、叉烧包做成冷冻产品铺进全国超市的冰柜。消费者在家蒸个十分钟，就是一顿早茶——不需要出门，也不需要外卖小哥。
利润结构完全是两回事：堂食要扛租金和人工，零售只有生产和渠道成本。 这不是个例。海底捞的自热火锅和火锅底料早就铺进了超市，眉州东坡的香肠和调料包在盒马卖了好几年。这套打法的本质是：用零售渠道替代外卖平台，把自己的品牌变成“流量入口”，不再为别人的流量付费。
做小、做精、做快。20平米一个店，一个品类打到底，三个人就能跑起来。 喜姐炸串是这个路子的代表。单品是炸串，客单价低到15-20元，出餐时间快，翻台率高到商场里其他餐厅根本做不到。
因为操作极度标准化，它对厨师的依赖几乎为零，人工成本比传统餐厅低一大截。 遇见小面也一样——SKU砍到极致。面积小、人少、出餐快，坪效却是传统商场餐厅的两到三倍。这套打法的核心是：既然商场租金降不下来，那我就把房租稀释在更高的坪效里。
换血的意义
2025年的商场餐饮关店15000家，不是餐饮行业出了问题。 是这个行业被嵌套了二十年的“流量换租”模型，走到了尽头。商场不能再默认“租客会自己想办法活下去”，餐饮也不能再默认“有客流就一定有生意”。
旧的公式是：商场给流量，餐厅给租金，各取所需。 新的现实是：商场没有流量了，餐厅也没有利润让了。 正在活下来的品牌，不是因为做得更高级、更漂亮、更会讲故事；而是因为它们彻底放弃了依赖商场给的“流量承诺”，自己重新把流量抓在手里。
要么回到社区，自己养客群；
要么去平台化，自己建渠道；
要么做极致单品，用坪效对冲租金。
商场餐饮的集体换血，不是一场悲剧，是一次清算。清算的是那个所有人都不赚钱但所有人都假装能赚钱的时代。 清算完之后，活下来的，才值得被看见。
作者：老七 | 德匠品牌咨询创始人
帮助100家民营企业实现利润型增长