出品/联商专栏
撰文/周半仙
编辑/吴忧
曾经在鲍师傅排队买肉松小贝、在桃李面包顺手拿吐司，是烘焙行业的常态。然而近期风向突变：鲍师傅开出千平米西餐厅售卖手工窑烤披萨；泸溪河增设沙发卡座倡导“坐下来慢慢吃”；就连主打批发模式的桃李面包，也开启了“当日出清”的现制大店。
这并非心血来潮的跨界玩票，而是烘焙行业在生死存亡之际的“变形记”。面对一年内关店超 8 万家的残酷洗牌，传统烘焙巨头集体“不务正业”，究竟是为开辟第二曲线，还是在高租金、高成本压力下的自我救赎？
头部品牌集体“餐厅化”转型
近年来，烘焙玩家不再局限于“零售货架”模式，纷纷抛弃单一货柜陈列，向餐食现制和堂食体验靠拢，试图寻找新的增量空间。
率先破局的是鲍师傅。今年 2 月，其在四川宜宾万象天地开设首家西餐厅。该店面积逾 1000 平方米，分上下两层：一楼为烘焙与咖啡区，销售招牌小贝、蛋挞及各类咖啡饮品；二楼主打原木风西餐区，提供披萨、意面等正餐，定价 30-108 元，并设有大量卡座与散台。
为突显现制质感，全店采用明档设计。西餐区沿用板前模式，披萨坚持手工窑烤；烘焙区保留暖色灯光，柜台明确标注生产日期，强调新鲜现烤。
新中式烘焙巨头泸溪河紧随其后，在南京改造文范路店推出“双层集合店”，打出“品茶饮咖，点心慢吃”口号。一楼集茶、咖、点心于一体，咖啡与茶饮单价多在 10 元以下，烘焙全程可视；二楼打造文艺风堂食区，通过绿植与沙发座椅吸引年轻人打卡休闲。
北京老字号义利面包则试水“社区综合业态概念店”。这家 170 平方米的门店虽不大，却功能齐全：除自助打奶区实现“面包 + 鲜奶”捆绑销售外，还新增熟食档口经营卤味主食，并引入三明治、迷你汉堡等下午茶套餐，力求实现“一店三用”。
5 月，素有“面包大王”之称的桃李面包也在沈阳苏家屯区机场附近开出百平米烘焙大店。店内划分烘焙、茶饮、文创、中式快餐（味无敌区）及西式快餐（热虎区）等多个板块，产品涵盖鲜制面包、果茶咖啡、冷冻甜点及披萨汉堡等，定价 5-27 元。为确保持续流转，门店特设“出清区”，实行分时段打折，保证产品当日售罄。
转型背后的生存逻辑
从即拿即走的货架模式转向“烘焙 + 餐饮”的复合集合店，本质上是老牌烘焙企业在存量博弈中的突围之举。
行业洗牌倒逼变革
窄门餐眼数据显示，截至 2026 年 5 月，全国烘焙门店一年内关闭超 8 万家，闭店率逾 25%。面包新语、巴黎贝甜等昔日巨头业绩下滑，克莉丝汀更是卖楼抵债。渠道分流、高昂的房租人工成本以及营收结构单一，导致传统烘焙店陷入“增收不增利”的死循环。
激活闲置时段，提升坪效
传统烘焙客流集中于早晚，午晚时段空间闲置严重。通过引入意面、简餐等多元品类，品牌成功打通早、中、晚及下午茶四大消费场景。早餐推吐司组合，午餐锁定上班族轻食需求，下午稳固咖啡蛋糕场景，极大延长了营业时长，提升了单店坪效。
构建情绪价值，深化用户连接
年轻消费群体不再满足于“买完即走”，更追求休闲社交的“慢体验”。品牌通过扩大门店面积、增设堂食区与绿植造景，打造沉浸式空间。同时，打破封闭式货架，采用明档现做、板前制作及“当日出清”模式，以可视化工艺重建顾客信任，实现从“卖货”到“交心”的转变。
一店多用，对抗成本压力
义利等品牌通过效仿社区便民逻辑，将面包、鲜奶、熟食等多种业态融合，实现“一店顶三店”的效果，有效摊薄了固定成本，提升了抗风险能力。
餐厅化转型的潜在挑战
尽管“烘焙 + 餐厅”模式有助于扩客群、提坪效，但要将其转化为稳定的第二增长曲线，仍面临严峻挑战。
用户心智重构难
消费者对品牌已有固有认知（如鲍师傅=肉松小贝，桃李=短保面包）。跨界西餐或正餐可能稀释原有品牌资产，引发专业度质疑。心智迁移需依赖长期的优质体验，无法一蹴而就。
运营难度倍增
烘焙与正餐属于两套完全不同的后端体系。转型意味着需重建后厨分工、人才储备、品控及食安流程，管理复杂度呈指数级上升。
成本投入过载
千平米复合大店装修精致、人力成本高企。若单店模型未跑通盈亏平衡点便盲目规模化复制，极易拖累主业利润。目前的大店更多承担品牌势能展示功能，而非纯粹的盈利单元。
结语
传统烘焙赛道已趋饱和，跨界餐饮成为品牌寻求增长的必经之路。然而，这并非简单的“加座位、上新菜”，而是一场涉及用户认知重塑、运营体系升级及成本控制的深度变革。唯有跑通契合自身供应链与客群定位的“烘焙 + 餐饮”盈利模型，品牌方能穿越周期；盲目跟风扩张，恐将在高成本压力下加速淘汰。