从磨细到风味
众所周知，巧克力需要研磨变细。丝般润滑的广告语太深入人心。很长一段时间以来，巧克力制造的主要目的，仿佛都是为了磨细，片面追求20微米。这让巧克力制造，如同搞粉碎机的作业。这也影响了巧克力制造理念很长时间。如今，在越来越多高端进口品牌在中国市场开店，出口，电商进口，自媒体带货等更多元化的商业模式下，还有小规模豆到巧克力的手工巧克力宣传下，对巧克力质量的分辨，尤其对风味的注重，开始令更多厂家，制作者思考：什么是好巧克力？什么是好巧克力味？
风味，开始占据上风，而不仅仅是细腻占据巧克力的口感测评。
风味是一个综合的感官指标。而风味的来源，还是得从研磨加工到精炼创造。虽然手工巧克力喜欢强调豆源。然而，豆源五花八门，风土味更是千奇百怪。搬弄这些概念，也许真也许假。因为没有多少消费者能走遍非洲，踏遍南美热带雨林，没有人亲身体验过那么多地理风貌，就连可可豆加工厂的老板，也没去过那么多可可豆产地。何来消费者真实知道，媒体所宣传的豆的风味，是真的还是假？是臭被吹成香，香被贬为臭？
这些流行的新概念，更像玄学，更容易炒作，如同股票概念炒作。你如何知道马斯克的SpaceX 上太空搞算力是什么真实情况？
风味，更真实的是从加工中来。而加工方法，就有各种选择。研磨加工方法从哪里来？
那就要回看历史。
研磨发展史
玛雅时代，如同前文所言，
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手工石器研磨，将可可豆直接整成浆状来喝。这种物理性摩擦让颗粒变小的原理，如同重力无法克服一样，永远不会变。不会因为是公元前，还是公元后，无论是石器时代，还是AI人工智能时代，永远变不了。
(图源：wikipedia, 1680-1780年西班牙无名画家作品）
可可被引入西班牙，保密性被解除后，制作和研磨技术也发生了改变。Melangeur石头磨的出现，是一次飞跃。那是1811年左右出现的。工业革命和电力革命后，自然源的动力被电机取代。之后又发展成5个石头辊堆叠使用的方式，成为今天现代5辊机的制造范式。金属和冶炼工业发展起来后，石头辊被淘汰，取而代之为钢辊。工业巧克力大规模，大产量制造，最古老的方法，还是辊机研磨术。而小作坊，小巧克力店式，在很长历史时期，一直使用石头辊，慢悠悠地磨洋工。
1879年，瑞士巧克力大师Rodolphe Lindt 偶然而得的发明，Conche（精炼机），成为巧克力风味发展技术的里程碑，具有巧克力制造技术划时代的意义。
1880-1950年代，瑞士莲Lindt的这种长槽贝壳式精炼机一直是工业主流。无论是大公司，还是小企业，无出其右，皆采用这种方式。
并且精炼的基本原理，贯彻至今天，所有精炼机的设计。
辊机研磨，加精炼的巧克力生产线，通常规模庞大，设备投资非常高，尤其是使用3轴，2轴精炼机配置时，投资更大。德国的一家家族企业，创新发明了单轴现代精炼机，让设备投资有了更明显的下降。
早期辊机配置，多以大设备大产能为主，12吨，16吨容量的单轴精炼机都不属稀罕之物。这些如同2-3层楼高的“大方块”，在巧克力工厂里确实令人震撼，工业规模制造的力量。
中小巧克力企业如何在工业时代生存？19世纪末，一些巧克力制造商，看见用于矿业，陶瓷工业使用的球磨机。于是将球磨首先引入到可可研磨，糖的研磨中。最后索性把可可，糖混合然后研磨，全在球磨里做了。这就变成了巧克力球磨。更简单，更小的机器，更低的投资，发展到20世纪50-70年代，巧克力制造战后大爆发时，球磨大量广泛为巧克力小企业所使用。
1950-1980年代，还是研磨与精炼分离的时代。在精磨精炼机开始流行以后，混合，研磨与精炼，可以合为一机使用。对小规模，豆到巧克力制造，对厂房和占地局限的企业，精磨精炼机非常有市场。初始，这种机器产量小，到后来发展成3吨甚至更高容量的机器。控制，从早期手工调整紧密度，到自动动态平衡。
无论是纯脂还是代脂巧克力的制造，这种设备在世界市场上大量流行。
除了研磨巧克力，其它果仁，涂抹酱的研磨，该机器也能进行，真正功能最全的机器，几乎是巧克力研磨和风味发展的万能机，而且不限于巧克力行业使用。
2000年后，在公平贸易理念，和西方左派思想影响下，从豆到巧克力（bean to bar）流行。加上手工，原始，复古，对现代工业的厌恶，石头磨又开始重出江湖。推动石头磨的往往是设备厂家，而不是很多之前对巧克力制造毫无了解的手工巧克力师，巧克力主理人。尤其是小到厨房用具一样的小石头磨，制造简单，成本低廉，如同买个烤炉的价格，就买到巧克力研磨机，可以磨巧克力了。
选择不易
纵观历史和横向对比各种巧克力研磨技术与装备。每种方法皆有其特点，与弱点，适合的产品，适合的配方。世界上没有完美无缺，却又全能的设备来制造巧克力。
生产好巧克力，需要选择合适的设备。合适的设备，不一定是最贵的设备，也不一定是最复杂的设备。简单的设备，未必做不出好的巧克力。比如精磨精炼机，在欧洲被用作精品巧克力制造，豆到巧克力制造。而做不好巧克力，一定是使用了不当的设备，其中质量低劣的设备是最不当的设备。还有，拥有好的设备，却使用不当，工艺不当，也是造成出不了好巧克力的原因。
对哪种装备和技术的选择，会决定最终的巧克力。决定巧克力的什么指标呢？
巧克力的风味，细度的口感，巧克力的品质，品质，巧克力的风格，巧克力的成本。
还有巧克力企业的定位，企业的规格，企业的制造模式，企业的战略，企业的产品开发策略等等。还有投资预算，资金和投资策略的选择等等，还有，最终要算账，要赚钱……没有一个万能公式，没有一个函数，能够简单将各变量输入，就能完成巧克力设备自动选型，人工智能也干不了这个活。
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