点击蓝字 关注我们
烤肉店正在以史无前例的速度消失。
東京商工リサーチ的数据显示，2025年度（2024年4月-2025年3月）日本烤肉店倒産达57件，同比增长14.0%，连续2年刷新历史最高纪录。若按自然年统计，2025年全年倒産更是达到59件，同比暴增31.1%。
而倒産的店铺中，约9成（89.4%）是资本金不足1000万円的小微企业，72.8%的店铺员工不足5人。这些数字背后，是一个个街角小店在成本重压下默默熄灯的故事。
但就在同一片寒冬里，运营"焼肉きんぐ"的物語控股集团（肉肉大米的母公司），交出了完全相反的答卷。
2026年6月期第三季度累计：销售额1121亿円（同比增长21.0%），营业利润91亿円（同比增长31.4%）。全年预计连续5期刷新最高利润。
行业整体下沉，它却一骑绝尘。这不是运气，是一整套商业系统的胜利
01
从"优等生"到"重灾区"：烤肉业为何突然崩塌
烤肉店曾是外食业界的宠儿。
2020年，疫情最惨烈时，烤肉店倒産仅12件。高换气能力让它成为少数能营业的业态，加上零零融资等政策支持，2022年前倒産一直控制在20件以下。
潮头在2024年彻底转向。
美国干旱导致牛肉减产，叠加日元贬值，2025年初美国产牛五花（冷冻）国内批发价飙升至每公斤1250-1350円，同比上涨3成。烤肉店陷入两难：涨价怕客人流失，不涨价利润归零。
更致命的是，低价连锁品牌趁势猛攻，自营烤肉店被夹在"成本上涨"和"价格竞争"的板子中间，活活压扁。
2025年倒産的59家烤肉店中，81.3%的原因是"销售不振"。这不是经营不善，是系统性淘汰。
当潮水退去，裸泳的不是技术差的人，而是没有系统的人。
02
3718円定額制：烤肉王如何用"确定性"对抗通胀
焼肉きんぐ的王牌是100分钟制的烤肉放題，主力"王者套餐"定价3718円。
通胀时代，单点烤肉最大的痛点是——你根本不知道最后要付多少钱。而定額制让家庭支出事前确定，这种"确定性"在消费收缩期反而成了稀缺品。
经济界有个经验法则："当经济环境不好的时候，各种自助放题会流行"。实质收入下降，对自助放題这个业态来说，不是逆风，是顺风。
但焼肉きんぐ卖的不只是"便宜吃饱"。
它坚持座位点菜方式，不是自取式，客人不用离席，可以安心聊天。店里配备"焼肉警察"——员工巡桌换网、指导烤肉技巧。每盘肉量故意做少，让客人能品尝更多品种。
它把自助放題从"廉价饱腹"升级为"社交娱乐体验"。
这就是为什么在涨价潮中，它依然被选择。2025年6月，它甚至把店开进了新宿西口大ガード——都心一等地。此前它只扎根郊外路边店，现在开始收割观光客和都市客层。
价格战打到最后，赢家不是最便宜的那个，而是让顾客"觉得值"的那个。
03
35%原価率的生死线：效率革命如何跑赢成本
自助放題的成本率天然偏高。物語控股集团的销售额成本率约35%，高于餐饮业界平均。
高成本率还能赚钱，秘诀在"效率"二字。
它的流程化堪称变态：
- 前端：全面导入点菜面板，减少人工点餐
- 后端：采购的肉直接送合作工厂，按精确到宽度和角度的标准切好，店内无需动刀，既省人力又保证肉质和入味
- 上菜："特急轨道"和上菜机器人自动化，解决座位点菜自助放題最大的上菜瓶颈
- 采购：多国分散采购，平衡价格与品质
这套系统让它在牛肉暴涨3成的环境下，依然能控制成本、维持价格竞争力。
2026年6月期第三季度，烤肉类别直営销售额512亿円（同比增长10.9%），国内门店数已达364家。
更狠的是，它把这套效率系统横向复制到其他业态。
餐饮业的终极护城河，不是菜单，而是把菜单变成流水线的能力。
04
从烤肉到乌冬面：多业态矩阵如何抵御单一品类风险
物語控股集团2025年6月期销售额1239亿円（同比增长15.7%），连续6期增收增益。
全公司营业利润增长3成，不只靠烤肉。
它还运营"寿司・しゃぶしゃぶ ゆず庵"和"丸源ラーメン"。烤肉、寿司、拉面的三业态组合，构成了收益的铁三角。
牛肉暴涨时，拉面和寿司受冲击较小。多业态布局平滑了单一品类的周期波动。
2026年5月27日，它又推出新業態"肉讃岐 もっちりうどん源次郎"，首店开在神奈川县座间市。肉+讃岐乌冬面的组合，把焼肉きんぐ积累的肉类供应链能力，嫁接进新的细分赛道。
最好的风控不是"不冒险"，而是把冒险的成本摊到多个篮子里。
它在2025年8月发布的"物語愿景2030"中提出目标：2030年6月期销售额2200亿円，总体利润率10%。
从1239亿到2200亿，5年要翻近一番。底气来自"流程"的可复制性。
05
给中国餐饮人的三条冷思考
日本烤肉业的今天，可能是中国餐饮的明天。
建议一：把"不确定性"变成产品。
焼肉きんぐ的定額制本质是卖"确定性"。在中国市场，客单价不透明是火锅、烧烤、日料等业态的共同痛点。推出"套餐封顶价"或"畅吃畅饮"的明确价格锚点，能大幅降低消费决策门槛。
建议二：效率不是"省钱"，是"省时间"。
物語控股集团的自动化投资——点菜面板、上菜机器人、工厂预制——核心目的不是裁员，是"翻台率"。中国餐饮人热衷装修和营销，却常忽视"单位时间产出"。在人力成本持续上涨的背景下，前厅后厨的"流程化"比"网红化"更值钱。
建议三：单一品类是蜜糖，也是砒霜。
焼肉きんぐ用多业态对冲牛肉周期。中国餐饮品牌过度依赖单一品类（如酸菜鱼、小龙虾、火锅），一旦原料暴涨或口味退潮，毫无缓冲。建立"供应链能力中台"，向关联品类输出组织能力，是穿越周期的关键。
你以为你在卖食物，其实你在卖"一套让食物高效流转的系统"。
结尾：寒冬里的两种活法
2025年，日本烤肉店倒産59件，创历史纪录。其中约9成是小微企业，81.3%死于销售不振。
同一年，物語控股集团预计连续5期刷新最高利润，门店扩张到364家，甚至杀进新宿都心。
这不是"大企业欺负小企业"的简单叙事。这是"有系统的人"对"没系统的人"的降维打击。
牛肉涨价、日元贬值、成本飙升——这些外部冲击对所有人公平。区别在于：有人被冲击打碎，有人把冲击变成筛子，筛掉对手，留下自己。
餐饮业的终局，不是味道的竞争，是系统的竞争。
下一个5年，当中国餐饮也进入"成本刚性上涨+消费分级"的深水区，你是想做59家倒産名单里的一个数字，还是想做那个在寒冬里开出364家店的人？
评论区聊聊：你所在城市的烤肉/火锅/烧烤店，最近是关得多还是开得多？你觉得"定额只自助放題"这种模式，在中国能跑通吗？
数据来源：東京商工リサーチ、帝国データバンク、物語控股集团決算資料、流通ニュース。
＋
重磅消息
取长补短研究院
专注日本零售、餐饮与银发产业研究，提供日本专家落地咨询与日本销路开拓。
三浦展消费观察
日本消费社会学家三浦展官方内容阵地，解读第四 / 第五消费时代，看懂未来十年消费趋势。
宇菲读消费
由三浦展著作译者、消费研究者宇菲主理，用通俗视角深度拆解消费逻辑与商业洞察
＋
日本商务考察
本内容为作者独立观点未经允许不得转载。授权事宜请联系微信客服qcbd_001
注：图片均来源于网络，无法联系到版权持有者。如有侵权请与后台联系做删除