产品质量现场管理
MORE FOR LESS
核心秘笈
供应链品质管控揭秘
本文深入剖析餐饮供应链品质保障的关键—MORE FOR LESS理念，结合实际案例，揭示如何从源头提升核心产品稳定性，助力连锁餐饮长远发展。
01
MORE FOR LESS理念介绍
上期提到二个概念 ,MORE FOR LESS / LESS IS MORELess is more&More for less-餐饮真谛笺言
本次聊聊 MORE FOR LESS
现在很多餐饮连锁企业老板面临一个很困惑的问题，如何持续保障核心产品的品质稳定性？
品牌方主打的核心品及研发搞出来的产品，在单店或者前期都特别受顾客欢迎，是品牌的主销产品，于是想快速推广到更多门店。将SOP单传给其他门店并召开了相关的训练会议及相关上市流程，却经常会遇到加盟商/营运部门的抗拒。即使愿意配合的营运或加盟商给到顾客的产品，也与旗舰店及研发试品的品质不一样，得不到加盟商/顾客的认同。之后就是总部和加盟商/营运的反复的争吵及扯皮，互相推诿责任，各种问题层出不穷。 非常好的核心品/爆品，遇到的各种问题的根结在哪里呢？
好的产品立不住，遇到的各种问题的根结在哪里呢？根结不在门店操作不力，也不在加盟商不配合，而在于总部对供应链源头的“失察”与“失联”。
02
案例1：快餐汉堡品质下降分析
某快餐汉堡类产品，健哥做了个详细的产品整个链条的调研。开业初期通过引流及促销活动及顾客对新餐厅的尝试心理，前阶段生意非常不错，随着时间推移，营业额开始迅速下滑，虽前端通过外卖低价大战减缓了下滑的趋势，但毛利断崖式下跌，经营面临困难重重…
健哥及团队现场沟通及品尝后发现产品里核心的肉是有硬又柴，加上外卖降温效应等产品的口味可想而知！复购从何谈起？继续深层次现场调研发现，加热模式存在加热时间长的问题，但这加热模式是吸引顾客的关键要点，也是产品的吸引力的核心。矛盾点来了，加热模式不能改变，那怎么办?
继续研究，发现半成品原料的特性就是长期加热后容易变干变柴。参照MORE FOR LESS 原则，供应链端持续深挖下去，半成品原料特性有机会改变吗？？？
秉着现场有神明的原则，(MORE)那就到工厂去，到源头去，从最基础的原料去思考和考察：
使用的通品原料肉的母体特性全国基本一致，品种，饲料，生长周期无大差异。。。
继续深挖，差异终于出来了，
1、原料到底应该怎么选？标准是什么？是否执行标准？
2、各个生产工艺如何？操作各类指标是否精确？
3、工厂的管理问题，是否按照SOP标准执行完整？是否有专业品控现场监控？数据参数是否被严格控制？
经过现场不断的验货、选择、实验、探讨、试错、总结，产品的干和硬的问题终于被解决了！
小样产品到工业化生产转化情况相似度比例多少，健哥之后文章后续深入探讨。所以，找到供应链端靠谱的工厂是品质保证的基础。
03
案例2：烤鱼品牌品质崩盘原因解析
某烤鱼品牌
问题：品牌初创期投入特别大宣传力度，餐厅漂亮，卫生干净，服务周到，产品好吃，前期生意火爆，之后断崖式下跌，根结在哪里？
餐厅调研发现：核心品烤鱼的品质出问题了。首先从呈现形式来看，首先烤鱼端上桌需要盖上锅盖焖煮7分钟才能吃，时间到了揭开锅盖那一刻发现，餐盘里汤汁很多（烤鱼or炖鱼？）。
其次鱼肉不是外焦里嫩（烤鱼大忌），鱼肉不入味且发红（没熟），肉质不Q弹（不新鲜），最后餐后半段鱼肉咸，4个成年人没吃完一条2斤多的烤鱼。
餐厅原因调查：首先，厨房厨房墙上有张贴操作SOP标准。细看，大多概念性的操作，步骤简单，产品各阶段细节结果无可衡量性，现在很多社会餐厅SOP的通病。
——比如“烤至金黄”、“炖至入味”，却无对应温度、时间等可量化锚点；
——比如“腌制充分”，但未规定腌制时长、翻拌频次等等；
——更关键的是，半成品鱼坯的解冻方式、脱水率等上游参数，门店SOP里只字未提；
——炒料环节：锅内加入500ML水，再将底料包和粉包放入锅中煮沸，再将藤椒油下入锅中煮沸腾，汤汁均匀浇在烤鱼以及配菜上，但未设定设备加热功率、加热时间等；
其次，编制SOP的大厨认为这是他的行政工作，绩效推动做完交差，他不知道编制的SOP的服务对象是各个门店的一线伙伴，总部也完全没有衡量SOP的可操作性的能力。
最后，更有甚者，真正的关键点靠那几个核心大厨严格保守秘密，想知道标准就需要潜规则才能搞定，然后不断重复的人情世故的故事。。。
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SOP的科学构建与供应链标准化
SOP的内容不是靠拍脑袋、凭经验、拼人情，而是把每一道工序拆解成可测量、可追溯、可复刻的物理参数。
供应链端的MORE是哪些呢？
鱼：鱼的品种？养殖基地是哪里？饲料？鱼肉特性是什么？药残情况？重量区间？长短区间？宰杀工艺及效率如何？腌制料配方比例？运输标准？鲜鱼，冻鱼的厨房操作标准是什么？烤炉设备功率，烤炉温度？烤制方法？烤制时间多少？烤熟的表现是怎样……
所有这些标准，我们的供应链和工厂是否能给明确答复和确认，这是一道数学题，源头的数据是错误的，后面解题公式再厉害，答案会对吗？
核心产品品质的保障链条是电路中的串联形式，减少并联或拒绝并联，环环相扣的，上游工序的质量合格是对下一工序产品质量的基础保障。供应链端产品品质出问题，门店和顾客端的结果可想而知。
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总结：深挖供应链实现MORE FOR LESS
供应链的 MORE FOR LESS，是需要到原材料源头（养殖/种植）、到工厂、到车间、到库房、到货车上去，才能发掘更多的机会和黄金品质的关键点以及成本关键点。
前端多做一些，门店端才会更LESS，顾客品尝到的才是您想给到顾客的黄金品质的产品。想打造产品的黄金品质，必须进行产品从源头到餐桌的流程再造——知支之，产品流程再造的陪伴者。
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