宋代的点茶
宋代是中国历史上茶文化大发展的一个重要时期。宋代贡茶工艺的不断发展以及皇帝和上层人士的投入,已取代了唐代由茶人与僧人领导茶文化发展的局面。从唐代开始出现的散茶,到了宋代使民间茶风更为普及,而茶坊、茶肆的出现使茶开始走向世俗,并形成了有关茶的礼仪。
宋代茶是以工艺精致的贡茶——龙凤团茶和追求技艺的点茶技艺—斗茶、分茶为其主要特征的,可谓穷精极巧。宋人饮茶的方法,是 从唐人的煎茶(煮茶)过渡到点茶。所谓点茶,就是将碾细的茶末直接投入茶碗(盏)之中,然后冲入沸水,再用茶筅在碗中加以调和,茶中已不再投入葱、姜 盐一类的调味品。宋代茶因为有斗茶、分茶等技艺的流行,因此对茶品的要求远非唐时的饼茶所 能比拟,在采制技术上也更为精 致、讲究。
宋代皇室饮茶之风较唐代更盛,宋太祖赵匡胤便有饮茶癖好。在他以后继位的宋代皇帝皆有嗜茶之好,直至宋徽宗赵佶而达到顶峰,他甚至亲自写了一部论茶的著作《大观茶论》。皇家对高档茶叶的需求,极大地刺激了贡茶的发展。宋代茶叶生产的重心 已由长江中下游的湖州、宜兴一带,向更南方的福建一带转移，皇室的贡焙基地(专门生产贡茶的地方)也移至福建建安(今福建省建瓯县),此地生产的茶叶即 称为“建茶”。因为建茶乃专供皇室享用的贡茶,因此其培植与采制技术也更为精良,并逐渐发展成为中国团茶(饼茶)的制作中心。由于其主要产地境内的凤凰山一带又名北苑,故也称“北苑茶”。北苑茶名目繁多,精品迭出,达到了饼茶生产的高峰。
北苑茶以“龙凤团茶”而著称于世,它不再像唐代那样在茶饼上穿孔,而以刻有龙凤图案的模型压模出之。宋太平兴国年间(976-983).贡品主要是龙凤团茶。咸平(998-1003) 初,丁谓造“大龙团”进贡室,其品质较龙风团茶更为精良。庆历中(1041 1048),蔡襄造“小龙团”,较“大龙团”又胜一筹。自元丰至绍圣间(1078 1097),又相继有“密云龙”和“瑞云翔龙”问世,其品质更为精良、名贵到了登峰造极的地步。作为贡茶的龙凤团茶极为珍贵,即使朝廷官员也不易得,如蒙皇上赐茶,便是十分恩宠了。一代名臣欧阳修在朝二十余年,亦仅得赐一饼,可见其难。赐茶的象征意义已大大超过了其经济和实际使用价值,而 成为一种礼遇的标志了。正因为这种精神上的象征意义,宋代在朝仪中加进了 茶礼。贵族在婚嫁中引入了茶仪,在彩礼中也加入了茶,后世民间婚俗中的“下茶”礼即由此而来。
“斗茶”乃宋代茶之特色。斗茶或称“茗战”,顾名思义就是比赛茶叶质量的好坏。有人认为斗茶是中国古代茶艺的最高表现形式。斗茶大约始于五代, 最早流行于福建建安一带,至北宋已颇为盛行。北宋大文学家范仲淹曾作《和章岷从事斗茶歌》一诗,生动地描绘了当时的斗茶情景。苏辙《和子瞻煎茶》 一诗中有“君不见闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳”之句,说的也是该地的斗茶之风。北宋中期以后,斗茶逐渐向北方传播,并很快风靡全国。上自达官贵人,中及文人墨客,下至平民百姓,无不由热衷而着迷。北宋晚期,上层人士更乐此不疲,南宋时人们对斗茶仍有兴趣。至元代斗茶已渐衰,到明代则基本绝迹。
宋人斗茶所用的主要是建安北苑所产的饼茶,且选择十分讲究。这种茶饼在碾磨以前,须用干净纸包起来捶碎,然后立即碾磨。碾后的茶末要放在茶罗上过筛,筛得越细越好,这样茶末入水后便能漂起来,汤花也能凝结,从而尽茶之色”。宋人斗茶的程序有好几道,首先是“爝盏”,即把盏加热一下。蔡襄说:“凡欲点茶,先须炳盏令热,冷则茶不浮。”然后是“调膏”,就是根据盏的大小,用勺挑上一定量的茶末放入盏中,再注入沸水,然后调和茶末到浓膏油状,接着便可以进行“点茶”与“击拂”了
点茶就是把茶瓶中煎好的水注入盏中。在宋人的诗文中,有时也把斗茶称作点茶,可见“点”在斗茶的整个过程中是很重要的一环。点茶时注水要有节制， 该注时注,该停时停。注水时,水要从壶嘴中喷涌而出以形成水柱，不能断断续续。不注时,一收即止,不得有零星一水滴淋漓不尽。击拂是用一种特制的小扫帚状的工具—茶筅来搅动茶汤,动作也有一定规矩,要不断旋转击 打和拂扫茶盏中的茶汤,使之泛起汤花
衡量斗茶的效果,一是看茶面汤花的色泽和均匀程度,二是看盏的内沿与茶汤相接处有没有水的痕迹。汤花面上要求色泽鲜白,民间把这种汤色叫作冷粥面”,意思是汤花像白米粥冷却后稍有凝结时的形状。汤花要均匀,叫作说“粥面粟纹”,就是像白米粟粒一样细碎均匀。汤花保持寺的时间较长,能紧贴盏沿而不散退的,叫作“咬盏”。散退较快的,或随点随散的,叫作“云脚涣乱”。汤花散退后,盏的内沿就会出现水的痕迹,宋人称为“水脚”。汤花散退早,先出现水痕的斗茶者,便是输家。
斗茶虽然始创于茶区民间,但由于它的技巧性强,趣味性浓,所以迅速地被文人士大夫所接受并加以发展。他们自煎自斗,从中得到消遣,也在对世事的厌倦与无聊中,找到一种精神上的自我调节方法,为生活增加情趣。这种庄严肃穆、一丝不苟、全身心投入的斗茶活动,也许与那个时代所强调的内省功夫有关,但与陆羽茶道的那种炉中火红、釜中水沸、澄心静虑、面壁参禅式的万物冥化、天人合一的境界相比已相去颇远
“分茶”则是宋茶又一大特色。所谓分茶,乃宋人的一种烹茶游艺。北宋人陶谷在《婶茗录》中把“分茶”叫作“茶百戏”,这种独特的烹茶游艺大约始于北宋初年。诗人陆游《临安春雨初霁》一诗中有“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶”之句,说的就是这个事。分茶是在当时文人士子中流行的一种时尚文化娱乐活动。
分茶的妙处在于分汤花。汤花是浮于茶汤之上的泡沫,是末茶烹饮时特有的现象。具体的做法大致是先将饼茶碾成茶末,放入沸水中煮到一定程度,便培育出很多的汤花来。然后将茶汤与汤花一起倒入茶盏之中,再用小勺巧妙搅动茶汤,于是在嫩绿淡黄的茶汤之上就会出现如霜似雪的白色汤花。由于宋代茶盏多为黑釉建盏,同时流行白茶,当器茶相遇之际,颜色对比分明,建盏盏面上的汤纹水脉就会变幻出各种各样的图案,有的像山水云雾,有的像花鸟鱼虫,有的又似各色人物,仿佛一幅幅瞬间万变的画图,因此也被称作“水丹青”。
这种赏心悦目、极富观赏性的茶艺,深得宋人的厚爱,不仅是他们生活中的一种雅玩,也常常出现在他们的诗文中,成为吟咏的对象。
