【LWT】使用碾茶加工工艺蒸青绿茶片的挥发性特征及香气发展研究

市场需求：茶叶及其衍生成分因其健康益处和独特风味，在冰淇淋、巧克力、烘焙食品等食品饮料领域的需求日益增长。

传统局限：作为抹茶原料的碾茶（Tencha）通常需要在春季采摘前对茶树进行遮荫处理，工艺复杂、成本高且产量受限。

创新思路：为解决上述问题并满足市场需求，本研究提出一种新方法——利用非遮荫的、更丰富且成本更低的季节性茶鲜叶，采用传统的碾茶加工工艺来生产蒸青绿茶片。这不仅规避了繁重的遮荫操作，还能实现连续、大规模生产，并有望改善非遮荫茶叶的风味接受度。

样品制备

以贵州湄潭的非遮荫夏季茶鲜叶为原料，按照工业级碾茶工艺（蒸汽杀青 → 一次烘干 → 二次烘干 → 最终干燥）进行加工，并在各关键工序点取样。

化学分析

使用 HS-SPME-GC-MS 技术全面鉴定和定量分析各阶段样品中的挥发性化合物。

通过计算 气味活性值（OAV）来筛选对整体香气有实际贡献的关键气味物质。

感官评价

采用 定量描述分析（QDA）由专业评审小组对茶汤的香气特征（如花香、果香、烘烤香等）进行强度打分。

进行 香气重组与省略实验：将筛选出的关键气味物质按其在茶中的浓度混合，构建重组模型，并通过逐一省略不同化学类别（如醛类、萜类、酯类等）的化合物，来验证各类物质对特定香气属性的具体贡献。

1、加工阶段的影响

 蒸汽杀青导致挥发性成分急剧减少（84.79%），而二次烘箱干燥是关键香气形成阶段，显著促进萜类、酯类和醛类积累。

2、关键气味物质

 26种化合物被确认为核心贡献者，其中(E)-6-壬烯醛（坚果香）、苯乙基异戊酸酯（花香）和2-噻吩甲硫醇（烘烤香）的香气活性值（ROAV）最高。

3、香气形成途径

 萜类和醛类主导花香、清新香和木香；酯类增强果香和甜香；杂环化合物则通过美拉德反应赋予烘烤特性。

工业应用： 为利用非遮荫茶叶生产低成本茶基配料提供了可行方案，扩展了茶在冰淇淋、烘焙食品等领域的应用。

理论贡献： 首次系统阐明了工业规模下蒸青绿茶片的香气动态形成机制，填补了该领域的研究空白。

未来方向： 建议进一步开展消费者感官评估，以验证产品的市场接受度。